Τις πίτες της παράδοσης, τις έχουμε συνδυάσει με τυρί και αβγά. Oμως, κάποιες από αυτές έχουν και τη νηστίσιμη εκδοχή τους, με μπόλικα λαχανικά και μυρωδικά, λάδι, τραχανά ή ρύζι και ξηρούς καρπούς, ζάχαρη και σιρόπι στη γλυκιά εκδοχή τους. Για να «δέσει» η ζύμη, χρησιμοποιούμε γλυκό τραχανά τον οποίον έχουμε μουσκέψει σε νερό ή ρύζι. Eπίσης, όλα τα λαχανικά μπορούν να μπουν σε πίτα ψιλοκομμένα και σοταρισμένα, προσθέτοντας και μπόλικα μυρωδικά, όπως μείγμα από άνηθο, μαϊντανό, μυρώνια και φρέσκο δυόσμο, καθώς και αρκετό κρεμμύδι.
Βασική ζύμη: Βάζουμε 6 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε λεκάνη, προσθέτουμε μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο, 2 κουταλιές τησ σούπας χυμό λεμονιού και λίγο αλάτι και ρίχνουμε χλιαρό νερό λίγο λίγο. Ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
Εξάσκηση και επιμονή θα σας χρειαστούν για να ανοίξετε καλό φύλλο, αλλά αξίζει τον κόπο! Ακόμη και αν ακολουθείτε πάντα μια συγκεκριμένη δοσολογία, το ζυμάρι μπορεί να σας βγει άλλοτε πολύ μαλακό και άλλοτε σκληρό. Για τις μεταξύ τους διαφορές ευθύνεται το διαφορετικό αλεύρι. Κάθε αλεύρι σηκώνει διαφορετική ποσότητα νερού, ανάλογα με το πόσο μαλακό ή σκληρό είναι. Στο ζυμάρι της πίτας ισχύει περισσότερο από οπουδήποτε αλλού το «νερό όσο πάρει». Ακολουθούμε στο περίπου την ποσότητα νερού της συνταγής, αλλά μαθαίνουμε να υπολογίζουμε τη σωστή δόση δουλεύοντας με το χέρι. Το μυστικό είναι η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια, αλλά να είναι πολύ μαλακή και να πλάθεται χωρίς καμία προσπάθεια.
Συμβουλές για τη ζύμη και το φύλλο
Σε πολλές συνταγές, για να αποκτήσει το φύλλο καλή ελαστικότητα, χρησιμοποιούμε μικρές ποσότητες (1 κουτ. γλυκού) κορν φλάουρ ή μπέικιν πάουντερ. Αντί για το λεμόνι της βασικής συνταγής προσθέτουμε στη ζύμη ρακή, ούζο, κρασί ή ξίδι. Ολα αυτά κάνουν το φύλλο τραγανό.
—Για να γίνει τραγανή η πίτα, ρίχνουμε λίγο νερό πάνω στο τελευταίο φύλλο της πριν τη βάλουμε στον φούρνο.
—Για να αποβάλλουν την υγρασία τους οι σκεπαστές πίτες, καρφώνουμε στο κέντρο ένα κομμάτι από χοντρό μακαρόνι, που θα επιτρέψει τη διαφυγή του ατμού.
—Χαράζουμε σε κομμάτια την πίτα προτού μπει στον φούρνο, γιατί αλλιώς η απελευθέρωση του ατμού από την υψηλή θερμοκρασία που δημιουργείται θα τη φουσκώσει υπερβολικά, με αποτέλεσμα να μην ψηθεί σωστά και να μην έχει ωραία εμφάνιση.
—Τα γλυκά με φύλλο που χρειάζονται στο τέλος σιρόπιασμα, αν δεν χαραχτούν πριν ψηθούν, δεν θα δώσουν στο σιρόπι τη δυνατότητα να εισχωρήσει ομοιόμορφα στο εσωτερικό τους.
—Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το ελαιόλαδο με ένα κουτάκι σόδα (αναψυκτικό) σε θερμοκρασία δωματίου αν θέλουμε να γίνει πιο αφράτη η ζύμη.
—Πολλές νοικοκυρές αντικαθιστούν το ελαιόλαδο με σπορέλαιο, φυτίνη ή μαργαρίνη.
—Aν η γέμιση της πίτας έχει πολλά υγρά, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι, τραχανά ή σιμιγδάλι ώστε να τα απορροφήσουν.
