Με την ευκαιρία του βίντεο με τα 10 μυστικά για να μαγειρεύετε ζυμαρικά σαν Ιταλοί, που ανέβασα πρόσφατα, θεώρησα ότι η συγκεκριμένη συνταγή για σπαγγέτι με σαρδέλες, είναι ένα ιδανικό πρώτο παράδειγμα της χρήσης όλων των τεχνικών που παρουσιάστηκαν εκεί. Και βέβαια ένα ιδανικό μάθημα για το πως η Ιταλική μαγειρική σε εκπλήσσει γευστικά με απλούς τρόπους και υλικά, αλλά αυτό το είπαμε και πιο πάνω.

Υπάρχουν πολλές εκδοχές στις λεπτομέρειες της εκτέλεσης της συνταγής για ζυμαρικά με σαρδέλες, αλλά ο κεντρικός κορμός της είναι σταθερός, με χρήση αντζούγας ως βάσης για να ενισχύσει τη γεύση umami στη σάλτσα, με συνδυασμό κουκουναριού σταφίδας και σαφράν για να στρογγυλέψει και να γλυκάνει τη γεύση της σαρδέλας και με χρήση φρυγανισμένων ψίχουλων ψωμιού (προσοχή: όχι τριμμένη φρυγανιά) για να απορροφήσει γευστικούς χυμούς και να αποτελεί ένα τραγανό αντιστάθμισμα στη μαλακή υφή της κάθε μπουκιάς.

Στις περισσότερες εκτελέσεις, παραδοσιακά στη Σικελία χρησιμοποιούνται bucatini ως πάστα, που είναι τα λεπτότερα ζυμαρικά με τρύπα στη μέση, ή και πιο χοντράmacheronchini ή ziti (σε εκδοχές της συνταγής που το πιάτο τελειώνει στο φούρνο, όπως αυτή στο Silver Spoonσελ.293) αλλά κάλλιστα γίνεται με σπαγγέτι ή λινγκουίνι. Επίσης στην πλειοψηφία των συνταγών χρησιμοποιείται ως αρωματικό ο άγριος μάραθος ή τα κοτσάνια του φινόκιο, αλλά στη δικιά μας εκτέλεση έγινε με άνηθο, μια και είναι πιο εύκολο υλικό για τον καθένα. Συνιστώ όμως να τη δοκιμάσετε με μάραθο.

Ήθελα από καιρό να δοκιμάσω αυτή τη συνταγή και έτσι μια βραδιά, που πήγα στο αγαπημένο μου Ιταλικό της περιοχής μου, την Osteria da Claudio, ζήτησα από τον σεφ, Claudio Caio, να μου την φτιάξει, όταν βρει φρέσκες σαρδέλες. Ο ίδιος κοντοστάθηκε λίγο, μου είπε πως έχει χρόνια να τη φτιάξει, αλλά “θα το ψάξει” για να βρει την τέλεια σπιτική Σιτσιλιάνικη συνταγή. Εν τω μεταξύ όμως, μου έλαχε ένα έκτακτο ταξίδι στο Λονδίνο, όπου επισκεπτόμενος το Bocca di Lupo, ένα εξαιρετικό Ιταλικό, πέτυχα την pasta con le sarde ως πιάτο ημέρας, οπότε πήρα μια πρώτη γεύση.Και ήθελα κι’ άλλο…

Επιστρέφοντας κάποιες εβδομάδες μετά στην Osteria da Claudio, ο Claudio μου είπε ότι όχι απλά βρήκε κίλερ συνταγή για μακαρόνια με σαρδέλες, από γνωστό του Σιτσιλιάνο, αλλά ότι την έκανε αρκετές φορές στο μαγαζί και μάλιστα βγήκε τόσο καλή που έχει ήδη αποκτήσει φανατικούς οπαδούς ανάμεσα στους πελάτες του. Που να ήξεραν σε ποιόν το χρωστάνε…

Έτσι αποφασίσαμε να φτιάξουμε παρέα τη συνταγή spaghetti con le sarde, για το Cucina Caruso. Αλλά πριν πάμε στη συνταγή, να κάνω μια μικρή παρένθεση για να γράψω λίγα λόγια για τον Claudio και το μαγαζί του, που αγαπάω ιδιαίτερα.

Είναι πολύ βασικό για κάποιον που του αρέσει η Ιταλική κουζίνα να αποκτήσει μια στενή, φιλική σχέση με έναν Ιταλό σεφ που έχει ένα αυθεντικά Ιταλικό μαγαζί. Να μπορεί να κουβεντιάσει τα πιάτα, να ζητήσει κάτι εκτός μενού, να κληθεί να δοκιμάσει νέες γεύσεις που ο σεφ θέλει να βγάλει στο εστιατόριο του, και αυτό είναι που έχω αποκτήσει με τον Claudio. Έχει άτυπα γίνει ο σύμβουλός μου επί θεμάτων Ιταλικής κουζίνας και εγώ ένας τακτικός πελάτης του, που τον προκαλώ με τις αναζητήσεις μου να φτιάχνει ενδιαφέροντα, αυθεντικά πιάτα.

Αυτό που με έχει τραβήξει στη μαγειρική του Claudio είναι ότι επιμένει σε αυθεντικά Ιταλικές γεύσεις και τοπικές, σπιτικές συνταγές, πηγαίνοντας κόντρα στα ελληνοποιημένα πιάτα πολλών ιταλικών που προσαρμόζονται στα χούγια του Έλληνα για να πουλήσουν παραβρασμένες καρμπονάρες με κρέμες και άλλες τέτοιες δευτεράντζες. Αυτή η “ιδιοτροπία” του Claudio να μαγειρεύει την κουζίνα που ο ίδιος νιώθει αυθεντικά Ιταλική, χρησιμοποιώντας φανατικά μόνο Ιταλικά υλικά στα πιάτα του, φτιάχνοντας ό ίδιος πολλά απ’ τα αλλαντικά και ζυμαρικά του μαγαζιού, και τολμώντας να βγάζει πιάτα στο μενού που ο μέσος Έλληνας δεν τα έχει φανταστεί, είναι που δίνει στην Osteria da Claudio τον τίτλο ενός πραγματικά αυθεντικού Ιταλικού εστιατορίου που τυχαίνει να είναι στο Χαλάνδρι και στην πολυαγαπημένη Σίφνο.

Σε μια σπάνια ευτυχή συγκυρία, η κουζίνα πλαισιώνεται από άψογο σέρβις, πρωτοστατούντος του Στέλιου, που γνωρίζει κάθε φορά τα πάντα για κάθε πιάτο και μπορεί να στο εξηγήσει σα να ήταν ο ίδιος ο σεφ. Πόσοι σερβιτόροι στ’ αλήθεια μπορούν να το κάνουν αυτό, χωρίς να βγάλουν ύφος “ξερόλα” αλλά μόνο φυσική ευγένεια και σεβασμό στον πελάτη και τη δουλειά που κάνουν; Και μιλάμε για μια απλή και τίμια osteria γειτονιάς και όχι κανένα ψευτοκυριλέ ιταλικό όπου συνήθως τρως σαν να ήρθες με vespa και πληρώνεις τιμές, λες και πάρκαρες Ferrari.

Τέλος, ένα απ’ τα στοιχεία που με έχει κάνει τακτικό θαμώνα στο μαγαζί του Claudio είναι η αυθεντικά Ιταλική, χαλαρή ατμόσφαιρα που δημιουργείται σε μια αίθουσα που καταφέρνει να είναι ζεστή και να σε εστιάζει στην ουσία της απόλαυσης, που είναι η ιταλική εμπειρία γεύσεων. Από ένα ασήμαντο σημείο στο κέντρο του Χαλανδρίου, μεταφέρεσαι κάθε φορά σε διαφορετική περιοχή της Ιταλίας. Χωρίς δηθενιές, χωρίς φιοριτούρες και χωρίς συμβιβασμούς στο πως και στο τι πρέπει να περιλαμβάνει αυτό το ταξίδι μέσα από τα πιάτα, προς κάθε διαφορετικό τοπικό προορισμό της Ιταλίας.

Σήμερα, ο Claudio μας ταξιδεύει στη Σικελία και μας δείχνειμακαρόνια με ψαρι αυθεντική σιτσιλιάνικη συνταγήπως να κάνετε σε λίγα λεπτά ένα αυθεντικό σπιτικό πιάτο pasta con le sarde που θα πρέπει να ξέρετε οπωσδήποτε αν τύχει και καλέσετε σε γεύμα ένα μαφιόζο. Αλλά και Έλληνες να καλέσετε, θα πιάσει. Ακόμη κι’ αν δεν ακουμπήσετε αδιάφορα ένα πιστόλι πάνω στο τραπέζι!

Χαρακτηριστικά του πιάτου:

Εύκολο πιάτο που η σάλτσα γίνεται παράλληλα με το βράσιμο των ζυμαρικών, αρκεί να έχετε προετοιμάσει τα υπόλοιπα υλικά από πριν. 10 λεπτά στη προετοιμασία και άλλα 10 περίπου για το μαγείρεμα της συνταγής. Χαρακτηριστικό της, είναι η έκπληξη ότι παρόλη τη χρήση σαρδέλας, δεν υπάρχει γεύση ψαρίλας στο τελικό πιάτο.

Υλικά (για 2 άτομα)

250-300 γρ. σπαγγέτι (ιδανικά χρησιμοποιήστε bucatini)

10-12 σαρδέλες καθαρισμένες από κόκαλα (μόνο τα φιλέτα) και κομμένες σε 3 κομμάτια

4 φιλετάκια αντζούγια

½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο

15 γρ. ψημένο τρίμμα από ψωμί

30 γρ. άνιθο βρασμένο (ή καλύτερα, μάραθο ή κλωνάρια από φινόκιο)

20 γρ. κουκουνάρι

20 γρ. σταφίδες Σουλτανίνες

1.5 γρ. σαφράν (μια πρέζα) διαλυμένο σε ζεστό νερό

50 μλ. λευκό κρασί

3 κλωνάρια μαϊντανού ψιλοκομμένα

50 μλ. ζωμό λαχανικών (προαιρετικά)

2 κ.σ. ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή:

1. Προεργασία: Βράζετε μισό ματσάκι άνηθο(ή μάραθο ή φινόκιο) για 4 λεπτά και κρατάτε το νερό για να βράσετε μέσα τα ζυμαρικά.

Βάζετε τις σταφίδες μέσα στο κρασί να ρουφήξουν υγρά.

Παράλληλα τρίβετε χοντρά ψίχουλα από 2 φέτες ψωμί και τα ψήνετε σε ένα ταψάκι στο γκριλ για 3-5 λεπτά να πάρουν χρώμα και υφή φρυγανιάς.

Καθαρίζετε τις σαρδέλες σε φιλέτα και τα κόβετε στα δύο, ενώ παράλληλα βάζετε το σαφράν σε ένα σφηνάκι ζεστό νερό να βγάλει αρώματα και χρώμα.

Αφού έχετε ολοκληρώσει την προεργασία και έχετε όλα τα υλικά έτοιμα, βάζετε το νερό για τη πάστα (αυτό που έχει βράσει μέσα ο άνηθος) να βράσει και ξεκινάτε το σπαγγέτι και τη σάλτσα παράλληλα.

2. Βάζετε τα ζυμαρικά να βράσουν:Χρησιμοποιήστε μεγάλη κατσαρόλα με 3 τουλάχιστον λίτρα νερού για τα 300γρ. πάστας, συμπληρώνοντας το νερό που έβρασε μέσα ο άνηθος, σύμφωνα με τις οδηγίες που υπάρχουν στο βίντεο με τα 10 μυστικά για να μαγειρεύετε ζυμαρικά σαν Ιταλοί.

3. Παράλληλα ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σε μεγάλο τηγάνι και δυνατή φωτιά, ζεσταίνετε το λάδι και μέσα στο επόμενο λεπτό, ρίχνετε μέσα σταδιακά το κρεμμύδι, τις αντζούγιες, το κουκουνάρι, τις σταφίδες, τον άνηθο και ανακατεύετε καλά μετά από κάθε πρόσθεση υλικού.

4. Αμέσως μετά προσθέστε το κρασί και το σαφράν και τον ζωμό λαχανικών και ανακατέψτε για δύο λεπτά. Αν δεν έχετε ζωμό λαχανικών, προσθέστε 2-3 κουταλιές με την κουτάλα της σούπας, απ’ το νερό όπου βράζουν τα σπαγγέτι.

5. Στα 3 λεπτά και αφού έχει εξατμιστεί το μισό υγρό περίπου, προσθέστε τις σαρδέλες, ανακατέψτε καλά και σε 2 λεπτά που η σάλτσα είναι έτοιμη να υποδεχτεί την πάστα, σβήνετε το τηγάνι.

6. Όταν η πάστα είναι 1 λεπτό πριν τον κανονικό χρόνο βρασμού της, την στραγγίζετε και την προσθέτετε στο τηγάνι με τη σάλτσα, χωρίς να ξεχάσετε να κρατήσετε ένα φλυτζανάκι ή μπρίκι με το μαγικό αναζωογονητικό αμυλούχο νερό απ’ τον βρασμό.

7. Ανάβετε πάλι τη φωτιά σε μεσαία ένταση και ανακατεύετε προσεκτικά την πάστα με την σάλτσα, για τουλάχιστον ένα λεπτό, να δέσουν πλήρως τα υλικά, προσθέτοντας 1 κουτάλα σούπας, απ’ το βρασμένο νερό των ζυμαρικών (αν δεν το χρησιμοποιήσατε πριν) που βοηθά στο δέσιμο της σάλτσας με την πάστα.

8. Προσθέτετε από πάνω το φρυγανισμένο τρίμμα ψωμιού και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Σερβίρισμα:

Χωρίς να καθυστερήσετε, σερβίρετε την πάστα con le sarde είτε απ’ το τηγάνι, είτε από πιατέλα σε ζεστά πιάτα, προσθέτοντας από πάνω σε κάθε πιάτο λίγο τρίμμα από το φρυγανισμένο ψωμί σαν να ήταν τυρί. Συνοδέψτε με λευκό ξηρό κρασί. Ενα Chardonnay ή μια Μαλαγουζιά θα ήταν ιδιαίτερα ταιριαστά, εκτός κι αν τα δοκιμάσετε στην Osteria da Claudio όπου θα σας προτείνουν το υπέροχο Σιτσιλιάνικο λευκό της φωτογραφίας.

Περισσότερες συνταγές και συμβουλές αλ Καρούζο μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.