Τραγανή μαρέγκα που σπάει στο πρώτο κρατς, βελούδινη σαντιγί και σιροπιαστές φράουλες που λιώνουν στο στόμα. Η πάβλοβα είναι η νέα μας αγάπη...
Η ιδέα απλή: πώς να φτιάξεις ένα γλυκό που να έχει το καλοκαίρι σε μια κουταλιά. Να θυμίζει τα μεσημέρια μετά το μπάνιο με τα χέρια να κολλούν από τις φράουλες μέσα στην ζάχαρη και τις βόλτες με το ποδήλατο τα απογεύματα μέχρι το ζαχαροπλαστείο του νησιού για μαρεγκάκια στο χωνί. Και η πάβλοβα είναι η ανάμνηση του ελληνικού καλοκαιριού. Γιατί μπορεί να μην έχει ελληνική καταγωγή αλλά βαπτίστηκε ελληνική εδώ και μια εικοσαετία από την στιγμή που η Έφη Γιαλούση την επανέφερε στο Dirty Ginger κάνοντας την πόλη να αναρωτιέται πού κρυβόταν τόσο καιρό αυτός ο θησαυρός.
Η πρώτη φορά που ο Ηerbert Sachse ανακάτεψε μαρέγκα με σαντιγί και σιρόπι φράουλας στο Περθ της Αυστραλίας ήταν αρχές της δεκαετίας του΄30. Η Αννα Πάβλοβα ήταν η αιώνια αγαπημένη των Ρώσικων Μπαλέτων και τα βράδια που τελείωνε την Λίμνη των Κύκνων μαζεύονταν με όλο το θίασο στο ξενοδοχείο Esplanade. Ο Βert, λοιπόν, αποφάσισε να δημιουργήσει ένα γλυκό που να έχει την ίδια την χάρη με την Πάβλοβα στη σκηνή. Η πρίμα μπαλαρίνα ενθουσιάστηκε και σε λίγο καιρό η φήμη της πάβλοβα εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο. Οι Νεοζηλανδοί χρόνια διεκδικούσαν την πατρότητα-υποστηρίζοντας ότι κρατούν τα πρωτεία από μια τουρνέ της Πάβλοβα στη Νέα Ζηλανδία-και ακόμα και σήμερα συνεχίζουν τον υπέρ πάβλοβα αγώνα για την κατοχυρώσουν σαν εθνική κληρονομιά.
Στην πραγματικότητα, τα υλικά είναι απλά: μαρέγκες, σαντιγί και φρούτα αλλά αρκεί να δοκιμάσει κανείς την πάβλοβα της Εφης Γαλούση για να καταλάβει ότι η απλότητα δεν είναι ποτέ εύκολη υπόθεση. Το μυστικό βρίσκεται στον συνδυασμό των τριών και στο κορν φλάουρ που προσθέτουν πολλοί και κάνει την μαρέγκα τραγανή από έξω και μαστιχωτή από μέσα για να απορροφά την γλύκα του φρούτου. Το πιο ενδιαφέρον, όμως, στοιχείο είναι ότι ο καθένας μπορεί να φτιάξει την δική του πάβλοβα. Με γιαούρτι χτυπημένο με ζάχαρη και ξύσμα κουμ κουάτ, με κρέμα λεμονιού από χιώτικα αρωματικά λεμόνια ή με φρέσκο κρητικό ανθότυρο με λίγη βανίλια και από πάνω ροδάκινα ψημένα στο φούρνο, αχλάδια σε κόκκινο κρασί ή εσπρέσο ή καραμελωμένα σταφύλια με λίγο μέλι. Και ό,τι μένει από τις μαρέγκες δεν το πετάμε: το σπάμε, γεμίζουμε σφηνάκια και ρίχνουμε από πάνω παγωτό λεμόνι ή γρανίτα φράουλα. Αυτό είναι το δικό μας καλοκαίρι.
Πού θα βρείτε την καλύτερη πάβλοβα της πόλης:
—Πάβλοβα-Ο,τι καλύτερο,: το βασίλειο της πάβλοβα. Κάθε μέρα και διαφορετική βερσιόν συν η κλασσική με την φράουλα που γίνεται ανάρπαστη. Τα καλοκαίρια μέχρι τις 12 το βράδυ για τους ξενύχτηδες
Σκουφά 56, Κολωνάκι, τηλ. 210 3388.827 και Εμπεδοκλέους 33, πλ. Βαρνάβα, τηλ. 210 7564.040, www.pavlova.gr
Πού θα βρείτε ωραίες μαρέγκες για την δική σας πάβλοβα:
—Ελληνικόν: grand class και η μεγάλη σχολή της ζαχαροπλαστικής από σπάνιους μαστόρους. Πάβλοβα δεν φτιάχνουν αλλά τα μαρεγκάκια φεύγουν με το κιλό. Δοκιμάστε και την τούρτα αμυγδάλου με φράουλα, ό,τι πιο κοντινό στην πάβλοβα. Ανάμνηση από άλλη εποχή.
Πατριάρχου Ιωακείμ 26, Κολωνάκι, τηλ. 210 3601.858
—Pastry Family: γαλλική παράδοση με φανατικό κοινό για την σου φράουλα με σιρόπι που το απολαμβάνεις με το κουταλάκι. Εκλεκτά και τα μαρεγκάκια.
Ριζάρη 19, Παγκράτι, τηλ. 210 7210.987
Η ελληνική πάβλοβα με γιαούρτι και σιροπιαστά σύκα
Από τον Ελληνοαυστραλό Peter Georgakopoulos (www.souvlakiforthesoul.com)
Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι 2 φλιτζάνια νερό, 2 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη, 1 ξύλο κανέλας και 5 μοσχοκάρφια. Μόλις πάρει βράση και αρχίζει να σιροπιάζει ρίχνουμε 5 σύκα κομμένα στη μέση. Χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε να μαλακώσουν. Εντωμεταξύ χτυπάμε στο μίξερ 4 ασπράδια που έχουμε αφήσει σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν αφρατέψουν ρίχνουμε μια πρέζα αλάτι και 220 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι η μαρέγκα να σφίξει και να γυαλίσει. Παίρνουμε το μπολ, ρίχνουμε 2 κουταλιές κορν φλάουρ, 2 κουταλιές λευκό ξύδι και 1 κουταλάκι βανίλια και ανακατεύουμε με την σπάτουλα. Παίρνουμε δυο λαδόκολλες και σχεδιάζουμε με το στόμιο ενός κρασοπότηρου ένα κύκλο. Κόβουμε γύρω-γύρω και επαναλαμβάνουμε 10 φορές. Απλώνουμε τα φύλλα της λαδόκολλας σε ταψί, ρίχνουμε πάνω από κάθε φύλλο λίγη μαρέγκα και ψήνουμε μισή ώρα στους 150 βαθμούς και άλλη μισή ώρα στους 120. Χτυπάμε γιαούρτι σακούλας με λίγη ζάχαρη και λίγο ξύσμα λεμονιού και όταν κρυώσει η πάβλοβα βάζουμε από πάνω μια κουταλιά από το μείγμα γιαουρτιού και ένα μισό σιροπιαστό σύκο.
Από τη Ρόζα Κράμερη
