- Πολύ ωραίοι, δεν το πιστεύεις, σούπερ. Η απάντηση ενθουσιώδης -όταν ο Jim χρησιμοποιεί τον συγκεκριμένο δισύλλαβο προσδιορισμό σε κάποιο θέμα, το εννοεί και με το παραπάνω- ό,τι ακριβώς χρειαζόταν για να στραφεί η κουβέντα απ” τα ρομάντζα και τα ηλιοβασιλέματα στο φαγητό.
- Δηλαδή; Πως; Ολόκληροι; Τραγανοί ή απλώς τηγανισμένοι; Ζεστοί; Σκέτοι; Που; Πως τους σερβίρουν;
Αναμενόμενες οι ερωτήσεις, η σχεδόν ανάκριση λόγω περιέργειας μαγειρικής είναι δεδομένη (και συγχωρητέα), χρόνια τώρα η παρέα συμμερίζεται πλήρως τις ανησυχίες του είδους, τις απολαμβάνει και συμβάλλει όπου μπορεί σtις εμπειρίες. Τηγανητούς γίγαντες δεν είχα δοκιμάσει, τους φαντάστηκα ένα βουναλάκι στο πιάτο, στημένους σαν ξερολιθιές ή σαν αμυγδαλωτά, να τους παίρνεις έναν-έναν με δυο δάχτυλα, να τους τσιμπολογάς απόγευμα πίνοντας ούζο πλάι στη θάλασσα. Ήθελα όμως, κι άλλες λεπτομέρειες, τεχνικές, η εικόνα δεν είχε εφέ και κυρίως δεν είχε ήχο.
- Ε, ναι, σούπερ-τραγανοί! Ωραία γεύση, όχι βαριά. Με μια σάλτσα σκόρδου, ελαφριά σκορδαλιά, με ντομάτα όμως, άπαιχτη!
Να και τα εφέ και η υπόλοιπη εικόνα. Ο διάλογος γέμισε χρώμα και θέα και ήχους, κάποια κριτς απ” τη σύνθλιψη των γιγάντων στους γομφίους δυνάμωναν στο στόμα που λειτουργούσε σαν ηχείο, αντηχούσαν στο κεφάλι και λίγο τόχαν να παρακινήσουν το στομάχι σε προδότες βορβορυγμούς, κι ας ήταν άλλα ορεκτικά μπροστά μας. Οι τηγανητοί γίγαντες της Δονούσας, φτιαγμένοι από την Κούλα στο εστιατόριο “η κόρη του Μιχάλη’, είχαν ήδη δημιουργήσει τον σύνδεσμό τους με την γεύση μας. Η συνταγή ήρθε αργότερα, την έδωσε στον Jim η ίδια η Κούλα -που γνώριζε το pandespani- και την οποία ευχαριστούμε θερμά , με πλήρεις οδηγίες για την σωστή εκτέλεση, μαζί με μια ακόμη εκδοχή για εκπληκτική καπνιστή μελιτζανοσαλάτα (θα ακολουθήσει).
- Πως, πως, γίγαντες τηγανητοί; Α, πως είναι; Διέκοψα τον φίλο μου τον Jim που μπήκε προς στιγμήν σε γευστικά highlights, αφηγούμενος στην παρέα πως είχε περάσει τις καθιερωμένες διακοπές του στην Δονούσα.
- Πολύ ωραίοι, δεν το πιστεύεις, σούπερ. Η απάντηση ενθουσιώδης -όταν ο Jim χρησιμοποιεί τον συγκεκριμένο δισύλλαβο προσδιορισμό σε κάποιο θέμα, το εννοεί και με το παραπάνω- ό,τι ακριβώς χρειαζόταν για να στραφεί η κουβέντα απ” τα ρομάντζα και τα ηλιοβασιλέματα στο φαγητό.
- Δηλαδή; Πως; Ολόκληροι; Τραγανοί ή απλώς τηγανισμένοι; Ζεστοί; Σκέτοι; Που; Πως τους σερβίρουν;
Αναμενόμενες οι ερωτήσεις, η σχεδόν ανάκριση λόγω περιέργειας μαγειρικής είναι δεδομένη (και συγχωρητέα), χρόνια τώρα η παρέα συμμερίζεται πλήρως τις ανησυχίες του είδους, τις απολαμβάνει και συμβάλλει όπου μπορεί σtις εμπειρίες. Τηγανητούς γίγαντες δεν είχα δοκιμάσει, τους φαντάστηκα ένα βουναλάκι στο πιάτο, στημένους σαν ξερολιθιές ή σαν αμυγδαλωτά, να τους παίρνεις έναν-έναν με δυο δάχτυλα, να τους τσιμπολογάς απόγευμα πίνοντας ούζο πλάι στη θάλασσα. Ήθελα όμως, κι άλλες λεπτομέρειες, τεχνικές, η εικόνα δεν είχε εφέ και κυρίως δεν είχε ήχο.
- Ε, ναι, σούπερ-τραγανοί! Ωραία γεύση, όχι βαριά. Με μια σάλτσα σκόρδου, ελαφριά σκορδαλιά, με ντομάτα όμως, άπαιχτη!
Να και τα εφέ και η υπόλοιπη εικόνα. Ο διάλογος γέμισε χρώμα και θέα και ήχους, κάποια κριτς απ” τη σύνθλιψη των γιγάντων στους γομφίους δυνάμωναν στο στόμα που λειτουργούσε σαν ηχείο, αντηχούσαν στο κεφάλι και λίγο τόχαν να παρακινήσουν το στομάχι σε προδότες βορβορυγμούς, κι ας ήταν άλλα ορεκτικά μπροστά μας. Οι τηγανητοί γίγαντες της Δονούσας, φτιαγμένοι από την Κούλα στο εστιατόριο “η κόρη του Μιχάλη’, είχαν ήδη δημιουργήσει τον σύνδεσμό τους με την γεύση μας. Η συνταγή ήρθε αργότερα, την έδωσε στον Jim η ίδια η Κούλα -που γνώριζε το pandespani- και την οποία ευχαριστούμε θερμά , με πλήρεις οδηγίες για την σωστή εκτέλεση, μαζί με μια ακόμη εκδοχή για εκπληκτική καπνιστή μελιτζανοσαλάτα (θα ακολουθήσει).
Η πανέμορφη Δονούσα, απομακρυσμένο νησί των Μικρών Κυκλάδων είναι ήρεμος τόπος, μακριά ακόμη απ” τον κατακλυσμό του τουρισμού και γι” αυτό αυθεντική και ήσυχη. Ο θεός Διόνυσος -σύμφωνα με τον μύθο- είχε κρύψει στο νησί, τελευταίο του Ικαρίου Πελάγους και ανέκαθεν δυπρόσιτο, την αγαπημένη του Αριάδνη, παίρνοντάς την απ” τη Νάξο για να μην την βρίσκει ο Θησέας. Η κόρη του Μιχάλη (τηλ. 6984618807, 2285772322, e-mail: [email protected]), είναι -επιβεβαιωμένο διπλά- το καλύτερο εστιατόριο του νησιού. Βρίσκεται στη Μερσίνη (ένας από τους τρεις οικισμούς στα νοτιoανατολικά) και βλέπει από ψηλά, πάνω απ” τους βράχους το μαγικό κατέβασμα στη θάλασσα. Στην κουζίνα της Κούλας τα φρέσκα υλικά και τα τοπικά προϊόντα (όπως η ξινομυζήθρα) ξεπερνούν τον εαυτό τους, οι γεύσεις συνδυάζονται δημιουργικά και η έμπνευση αναδεικνύει τα παραδοσιακά πιάτα κάνοντας την έκπληξη.
Έκπληξη ήταν και η αναπάντεχη νοστιμιά της συνταγής και η υφή βεβαίως, αφού οι προσδοκίες ήταν ήδη μεγάλες. Oι γίγαντες τηγανητοί είναι απίστευτα τραγανοί -εξαιρετικός ο χυλός και ναι, ακόμη και μετά από μια σχεδόν ώρα κάνουν κριτς-, διόλου λαδεροί, εννοείται, και με μια ρουστίκ φινέτσα που χαίρεσαι να απολαμβάνεις. Όλα έγιναν απ΄την αρχή, ως συνήθως, ακολουθώντας ακριβώς τις κωδικοποιημένες σε βαθμό στενογραφίας σημειώσεις του Jim και με την πολύτιμη συμμετοχή του, όσο η ίδια παρέα απολάμβανε το ούζο της. Η σκορδαλιά με ντομάτα ελαφριά, εύγευστη και δροσερή, από τις καλύτερες που έχω φάει ποτέ, τονίζει όλα τα θετικά στοιχεία της γευστικής αντίθεσης και κάνει το αποτέλεσμα του συνδυασμού άψογο.
Αν δεν έχετε ποτέ δοκιμάσει τους τηγανητούς γίγαντες και αν σας αρέσουν τα όσπρια μαγειρεμένα διαφορετικά, αυτή είναι η τέλεια εκδοχή τους. Κι αν τους έχετε δοκιμάσει κάπως οπουδήποτε, πάλι αυτή είναι η τέλεια εκδοχή. Η σκορδαλιά με ντομάτα είναι επίσης από τις πιο ενδιαφέρουσες πραγματικά νόστιμες σάλτσες σκόρδου, must στο εξής και σε περιπτώσεις εθιμικού χαρακτήρα όπως στο μενού της 25ης Μαρτίου.
Προετοιμασία: 2-2.15 ώρες συν το μούλιασμα των φασολιών. Μπορείτε να κάνετε τόσο τους γίγαντες (να είναι βρασμένοι) όσο και την σκορδαλιά την προηγουμένη. Το τηγάνισμα μόνο θα πρέπει να γίνει την ίδια μέρα πριν το σερβίρισμα, έως και μισή ώρα νωρίτερα. Θα χρειαστεί φριτέζα ή βαθύ τηγάνι (όχι μεγάλο γιατί οι γίγαντες μπαίνουν λίγοι-λίγοι κάθε φορά). Σύνθετη συνταγή αλλά όχι δύσκολη.
Υλικά (για 4 άτομα)
1/2 κιλό γίγαντες
1 κ.σ. αλάτι
1/2 lt περίπου ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
μερικά φυλλαράκια μαϊντανού για το σερβίρισμα
για την σκορδαλιά ντομάτας
1/2 κιλό μπαγιάτικο ψωμί χωρίς την κόρα
2 μέτριες ντομάτες κομμένες σε μικρούς κύβους
4 σκελίδες σκόρδο
1/2 φλ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί
για το κουρκούτι
2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
1/8 κ.γ. πιπέρι καγέν
1 κ.γ. αλάτι
1 κουτί σόδα παγωμένη (πολύ κρύα)
Ετοιμάζετε τους γίγαντες: Τους βάζετε το προηγούμενο βράδυ να μουλιάσουν σε αρκετό νερό, να τους υπερκαλύπτει. Τους ξεπλένετε και τους βάζετε σε κατσαρόλα με καθαρό νερό να βράσουν. Μόλις πάρουν την πρώτη βράση, στα 10 λεπτά περίπου, πετάτε το νερό (στο οποίο θα έχουν βγάλει και τους πολλούς αφρούς) και βάζετε καινούργιο. Βράζετε μέχρι οι γίγαντες να μαλακώσουν και να τρώγονται, χωρίς να έχουν λιώσει (60 – 80 λεπτά, ανάλογα με το πόσο βραστεροί είναι). 10 λεπτά πριν την ολοκλήρωση προσθέτετε στην κατσαρόλα το αλάτι, δοκιμάζετε και διορθώνετε. Τους στραγγίζετε και τους αφήνετε να κρυώσουν.
Ετοιμάζετε τη σκορδαλιά ντομάτας: Βάζετε το μπαγιάτικο ψωμί σε νερό να μουσκέψει. Αφαιρείτε την κόρα και το στύβετε καλά πιέζοντάς το με τα χέρια.
Σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια (προς δυνατή φωτιά) ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτετε τις ψιλοκομμένες ντομάτες. Τις απλώνετε ομοιόμορφα και δεν τις ανακατεύετε. Τις ψήνετε έτσι για 5 περίπου λεπτά, ώστε να φύγουν τα υγρά τους. Αποσύρετε και αφήνετε να κρυώσουν.
Στο μπλέντερ (ή και στο μούλτι) χτυπάτε το σκόρδο με το ελαιόλαδο, το ξίδι και το αλάτι. Βάζετε το στυμμένο ψωμί και χτυπάτε λίγο ακόμη ώστε τα υλικά να ενωθούν μεταξύ τους. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι, ξίδι. Μεταφέρετε τον πολτό σε μπολ και προσθέτετε τις ντομάτες. Ανακατεύετε με ευγένεια μέχρι να ενσωματωθεί και το λάδι από τις ντομάτες. Διατηρείτε το μπολ σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή και στο ψυγείο, αν σας αρέσει η σκορδαλιά δροσερή.
Κάνετε το κουρκούτι: Σε άνετο μπολ βάζετε όλα τα υλικά για το κουρκούτι, με τελευταία τη σόδα και ανακατεύετε καλά να ενωθούν. Θα έχετε έναν παχύρρευστο χυλό. Προσθέτετε σ” αυτόν τους βρασμένους γίγαντες
Τηγάνισμα: Σε βαθύ τηγάνι (όχι μεγάλο) ρίχνετε το ελαιόλαδο και το βάζετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά να κάψει πολύ καλά. Αν χρησιμοποιήσετε τη φριτέζα, αφαιρέστε το εσωτερικό δίχτυ, γιατί κολλάει. Με κουτάλι παίρνετε έναν-έναν τους γίγαντες και τους ρίχνετε στο καυτό λάδι. Βάζετε λίγους κάθε φορά ώστε να μην κολλάνε μεταξύ τους (σαν τους λουκουμάδες). Διατηρείτε σταθερή την θερμοκρασία της φλόγας σε μέτρια ώστε το λάδι να παραμένει καυτό.
Τηγανίζετε τους γίγαντες για 1-1.5 περίπου λεπτό και τους μεταφέρετε σε πιάτο στρωμένο με χάρτινη πετσέτα. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο, μέχρι να τηγανιστεί όλη η ποσότητα.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τους τηγανητούς γίγαντες σε πιατέλα και τους περιχύνετε με την σκορδαλιά ντομάτας, προσθέτοντας μερικά φυλλαράκια μαϊντανού.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.
