Οι Γάλλοι ισχυρίζονται ότι πρωτοκατεγράφη σε ένα απ’ τα παλαιότερα βιβλία μαγειρικής στον κόσμο, το Le Cusinier Royal του διάσημου σεφ Μασσιαλό, το 1691, ο οποίος την ανέφερε στην αρχή ως crème brûlée, αλλά στη συνέχεια την μετονόμασε σε ‘crème anglaise’, ήτοι αγγλική κρέμα, κάνοντας την αθώα γκάφα του υπέρ των αντιπάλων. Μεταξύ μας μάλλον η μετενσάρκωση του Μασσιαλό είναι κάποιος περισπούδαστος Έλλην πολιτικός του σήμερα που καλύτερα να μασάει, παρά να μιλάει…
Οι Βρετανοί απ’ την άλλη, λέμε ότι η κρεμ μπρουλέ ξεκίνησε ως συνταγή στις κουζίνες του κολλεγίου Τρίνιτυ στο Πανεπιστήμιο του Κείμπριτζ, στα μέσα του 17ου αιώνα, δηλαδή κάποια χρόνια πριν ο Μασσιαλό την πιάσει στο στόμα του. Μάλιστα ο μύθος λέει ότι χρησιμοποιούσαν ένα πυρακτωμένο σίδερο με το οικόσημο του κολεγίου Τρίνιτυ για να κάψουν τη ζάχαρη και έτσι υπήρξε και η ονομασία Τρίνιτυ κρημ για το ίδιο γλυκό. Όμως σήμερα οι Βρετανοί δεν έχουμε γραπτές αποδείξεις περί της δικιάς μας εκδοχής της αλήθειας, ενώ οι Γάλλοι έχουν το βιβλίο του Μασσιαλό, οπότε η πλάστιγγα της επίσημης, τεκμηριωμένης καταγωγής γέρνει κατά εκεί, αν και είναι φανερό ότι η Εγγλέζικη βερσιόν έχει βάση, αλλιώς δεν θα μιλούσε για κρεμ Ανγκλέζ, ο Γάλλος σεφ.
Καθώς λοιπόν είναι φανερό ότι στο σπίτι μας λατρεύουμε τις κρεμ μπρουλέ και παίζουμε δημιουργικά μ’ αυτές, είπα αυτή τη φορά να μπλέξω την ιστορία της ακόμη πιο πολύ, συνδέοντάς την με την Ιταλία.
Αποφάσισα λοιπόν να χρησιμοποιήσω espresso στη κρεμ μπρουλέ, δίνοντας της ένα ιδανικό ρόλο κλεισίματος ενός δείπνου, όπου καφές και επιδόρπιο γίνονται ένα! Έτσι η κρεμ μπρουλέ καφέ λειτουργεί τόσο σαν υποκατάστατο του ίδιου του καφέ, όσο και ως συμπλήρωμά του!
Για να συνθέσω τη συνταγή μου, χρησιμοποίησα στοιχεία από συνταγές κρεμ μπρουλέ καφέ του Gordon Ramsey και της Martha Stewart μαζί με την πολυετή εμπειρία μου στις κρεμ μπρουλέ. Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό, όχι μόνον λόγω απόλυτης συμβατότητας της γεύσης της κρέμας με τον καφέ, αλλά και του φυσικού ρόλου που έρχεται να καλύψει στο κλείσιμο ενός γεύματος, με την έννοια ότι είναι εξαιρετικά ταιριαστή επιλογή. Δοκιμάστε την σε κάποιο επίσημο ή γιορταστικό τραπέζι και θα σας εγγυώμαι ότι θα εισπράξετε θαυμασμό με επιφωνήματα χαράς!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολη τεχνικά αλλά και από πλευράς κόπου και χρόνου, με την πραγματική ενασχόληση να μην ξεπερνά τη μισή ώρα. Χρειάζεστε όμως οπωσδήποτε φλόγιστρο για να πετύχετε την καραμελοποίηση.
Υλικά (για 6 κρέμες)
475 γρ. κρέμα γάλακτος 36% (ή 350 γρ. κρέμα + 125 γρ. γάλα πλήρες
50 ml. καφέ εσπρέσο
6 κρόκους αυγού
75 γρ. ζάχαρη + περίπου 100 γρ. ζάχαρη για το καραμέλωμα
Για το γαρνίρισμα: κόκκους καφέ σκέτους / κόκκους καφέ με επικάλυψη σοκολάτας / honeycomb (από το M&S Food)
Διαδικασία Παρασκευής:
Προετοιμασία και παρασκευή κρέμας
1. Βάλτε τα 6 πυρίμαχα φορμάκια σε ένα ταψί και γεμίστε τόσο ζεστό νερό ώστε να φτάσει στα 2/3 του ύψους τους. Τώρα που ξέρετε πόσο ακριβώς νερό θα χρειαστεί, αφαιρέστε τα φορμάκια και βάλτε το ταψί με το νερό στο φούρνο, σε θερμοκρασία 140ºC ώστε να προθερμανθεί και ο φούρνος και το νερό που θα γίνει μπεν μαρί.
2. Χτυπήστε τους κρόκους σε ένα μπολ για 2-3 λεπτά με μίξερ χειρός μέχρι να αρχίζουν να γίνονται παχύρρευστοι αλλάζοντας χρώμα σε πιο ανοιχτό. Στη συνέχεια, ενσωματώστε με σύρμα, τη ζάχαρη στο μίγμα
3. Ζεστάνετε την κρέμα σε ένα κατσαρόλι σε χαμηλό ηλεκτρικό μάτι και προσεκτικά. Με το που θα αρχίζει να σιγοβράζει σκάζοντας τις πρώτες φυσαλίδες, το αφαιρείτε αμέσως απ’ τη φωτιά. Ρίξτε τώρα τον εσπρέσο μέσα στη ζεστή κρέμα και ανακατέψτε.
4. Ρίξτε τη ζεστή κρέμα στο μίγμα χτυπημένων κρόκων και ζάχαρης κατά 1/3 τη φορά, ανακατεύοντας με σύρμα χειρός.
5. Σουρώστε τη κρέμα μέσα σε ένα δοχείο ώστε να πάρει λίγο αέρα το μίγμα.
Ψήσιμο στο φούρνο
Ψήσιμο στο φούρνο
6. Ανοίξτε τον φούρνο με το ταψί που έχει το ζεστό νερό, τοποθετείστε μέσα του τα άδεια φορμάκια ως μπεν μαρί. Στη αυνέχεια γεμίστε τα με την κρέμα απ’ το δοχείο εκεί μέσα απ, μέχρι λίγα χιλιοστά κάτω απ’ το χείλος τους, ώστε αργότερα να χωρέσει η καραμελωμένη ζάχαρη. Κλείστε τη πόρτα του φούρνου. Θα τα αφήσετε στους 140ºC για 30’.
7. Όταν έρθει η ώρα, αφαιρείτε όλο το ταψί με τα φορμάκια και το αφήνετε να κρυώσουν εκτός φούρνου για μερικές ώρες και στη συνέχεια στο ψυγείο. Όταν είναι πλέον κρύα μπορείτε να τα καραμελώσετε, είτε ώρες πριν το δείπνο, είτε και δέκα λεπτά πριν τα σερβίρετε.
Καραμέλωμα
Καραμέλωμα
8. Πασπαλίστε περίπου 2 κ.γ. ζάχαρης στην επιφάνεια της κρέμας ανά φορμάκι ώστε να καλυφθεί όλη η επιφάνεια.
9. Με φλόγιστρο και πολύ προσεκτικά καραμελώνετε κάθε φορμάκι ξεχωριστά, λιώνοντας τη ζάχαρη που σιγά-σιγά γίνεται ενιαία επιφάνεια και αποκτά τη σκληρή, σχεδόν γυάλινη χαρακτηριστική υφή της με σημεία που έχουν ελαφρά καεί και άλλα πιο ανοιχτόχρωμα
10. Αποθηκεύετε στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα
Σερβίρισμα
Σερβίρισμα
Σερβίρετε με απλούς καβουρδισμένους κόκκους καφέ, κόκκους καφέ με επικάλυψη σοκολάτας και honeycomb απ’ το M&S Food. Συνοδεύει προφανώς τέλεια τον καφέ ή κάποιο λικέρ καφέ ή και τον αφρώδη οίνο, Martini rose demi-sec.
Επίσης ταιριάζει ιδανικά με το αγαπημένο ανθρακούχο μεταλλικό νερό όλων των γκουρμέδων ανά τον κόσμο, το San Pellegrino. Ενα νερό-μύθος, που προέρχεται απ’ τη καρδιά των Ιταλικών Άλπεων και έχει τη χαρακτηριστική πληθώρα από τις ζωηρές, σχεδόν μικροσκοπικές φυσαλίδες, μέτρια οξύτητα και πολύ ευχάριστη μεταλλική επίγευση. Λατρεμένος συνδυασμός για το τέλειωμα του γευματος.
Περισσότερες συνταγές αλ Καρούζο μπορείς να βρεις εδώ.
