“Eχετε δοκιμάσει καρπουζόπιτα;”
Μεσολάβησαν μερικά καλοκαίρια απ΄την φορά που την πρωτοκάναμε. Ήταν ένα απόγευμα τέτοια εποχή, ζεστό απ’ τη δύση που αδειάζει τον ήλιο μέσα στην κουζίνα. “Έχετε δοκιμάσει καρπουζόπιτα;” ήταν η κλασική ερώτηση της Ελένης, η οποία κατάγεται από την Μήλο, και στην οποία έχω αναφερθεί σε προηγούμενα άρθρα –εδώ και εδώ μεταξύ άλλων. Οτιδήποτε άρχιζε (και αρχίζει ενίοτε) με το ξαφνικό “έχετε δοκιμάσει…” και ακολουθούσε κάποια συνταγή, ήταν ό,τι έπρεπε για να βάλεις στοίχιμα με την Ελένη και να το χάσεις. Σπάνια, το ήξερα σε κάποια άλλη εκδοχή. Αλλά την καρπουζόπιτα δεν την είχα ξανακούσει. Μέχρι τότε τουλάχιστον. Και έτσι εγένετο η πρώτη, με ένα μεγάλο καρπούζι που μεταμορφώθηκε σε μια επίπεδη, πάνλεπτη πίτα, καλυμμένη με σουσάμι πάνω και κάτω, σάντουιτς.
Φέτος, διαβάζοντας για την μαγειρική των Κυκλάδων στο βιβλίο " του ανεμου και της αρμύρας", ξαναθυμήθηκα την καρπουζόπιτα. Με την εαρινή άφιξη της κυρίας Ελένης, πήρε θέση στον πάγκο ένα θεριακλίδικο καρπούζι, που της χαμογελούσε κομμένο όσο την περίμενε να καταπιαστεί μαζί του. Μέλι, σουσάμι, αλεύρι, ζάχαρη, κανέλα, ελαιόλαδο. Όλα τα υπόλοιπα υλικά επίσης έτοιμα. Σε παράταξη, δίπλα. Με τα δύο μεγάλα ταψιά, του φούρνου, απίκο. Από το πεπρωμένο και την διαδικασία, οι φωτογραφίες, τα σημεία προσοχής και η εξευγενισμένη, μηλέικη συνταγή.
Όσα σπίτια, τόσες καρπουζόπιτες, με γεύση καρπούζι ή χωρίς
Θεωρείστε δεδομένο πως στην κυκλαδίτικη καρπουζόπιτα συμβαίνει ό,τι ακριβώς και σε όλες τις επιτυχημένες τοπικές συνταγές στον κόσμο. Υπάρχουν τόσες εκδοχές και εκτελέσεις, όσες οι κουζίνες που ψήνονται. Κάθε σπίτι προσθέτει ή αφαιρεί γλύκα και άρωμα, χιλιοστά στο ύψος, σουσάμι και παραμέτρους υφής. Με το μάτι και το χέρι και τη διάθεση του μελτεμιού. Η βασική συνταγή και τα υλικά παραμένουν ίδια. Γι’ αυτό παρατίθενται όσα στοιχεία συνιστούν την κεντρική ιδέα του γλυκού καθώς και οι επιμέρους διευκρινίσεις που αφορούν στη συνταγή.
Έχετε επίσης υπόψη τα εξής: Το καρπούζι (κατά 91-92% νερό, 5-6% ζάχαρη) έχει την ιδιαίτερη γεύση του, αρκετά ντελικάτη, όμως. Στην καρπουζόπιτα αφυδατώνεται κατά το ψήσιμο σε μεγάλο βαθμό. Πράγμα που οδηγεί σε μια σχετική συμπύκνωση των χαρακτηριστικών. Από την άλλη, τα υπόλοιπα υλικά της πίτας (μέλι, κανέλα, ζάχαρη, αλεύρι, σουσάμι, λάδι) έχουν τη δική τους βροντερή φωνή. Υπερβάλλοντας σε κάποιο, αδυνατίζει σημαντικά το γευστικό στοιχείο του καρπουζιού. Έτσι, για παράδειγμα μπορεί να έχετε ένα γλυκό κατ’ όνομα καρπουζόπιτα, που ναι, περιέχει πολύ καρπούζι αλλά στερείται της γεύσης του. Αυτό δεν είναι ζητούμενο στη συνταγή που ακολουθεί. Τουναντίον, ζητούμενο είναι μια κατά το δυνατόν ελαφριά, κομψή καρπουζόπιτα, που μεταφέρει στις αισθήσεις το καλοκαιρινό φρούτο. Δεν λιγώνει και δεν βαραίνει.
Χειροποίητη καρπουζόπιτα Μήλου: μυστικά σ’ ένα καρπούζι
- Η καρπουζόπιτα γίνεται πάντα λεπτή. Το ύψος της συγκεκριμένης (βλ. συνταγή) είναι αυστηρά 1.5 εκατ. -όχι παραπάνω. Πρέπει να είναι τραγανή σχεδόν πάνω και κάτω, και μαλακιά μέσα. Τις τραγανές επιφάνειες εντείνει το σουσάμι, καθώς ψήνεται, τόσο στη βάση όσο και στο πάνω μέρος. Έχετε κατά νου γι’ αυτό την αίσθηση που θα έδινε μια φλούδα από παστέλι. Στις διάφορες εκδοχές το max. του ύψους φτάνει τα 2.5 εκατ.
- Σε αντίθεση με το εξωτερικό της, το γεγονός ότι η καρπουζόπιτα μέσα είναι μαλακιά ενισχύει την αντιθετικότητα. Όλη η επιτυχία κρίνεται στις διαφορές της υφής.
- Το κομμάτιασμα του καρπουζιού γίνεται μόνο με το χέρι. Η διαδικασία είναι εύκολη (και διασκεδαστική ίσως). Λόγω των τελικών, μικρών κομματιών, το καρπούζι είναι σχεδόν αντιληπτό στο δόντι. Πολλές συνταγές το στραγγίζουν στην αρχή, μετά το καθάρισμα. Παρότι, τα υγρά σ’ αυτή τη φάση δεν χρειάζονται, η διαδικασία του στραγγίσματος είναι μάλλον περιττή. Γιατί, με το χειροποίητο κομμάτιασμα που ακολουθεί, το καρπούζι βγάζει εκ νέου ζουμιά, τα οποία συνθέτουν το περιβάλλον του παζλ της καρπουζόπιτας.
- Η τελική ποσότητα της ζάχαρης εξαρτάται από το καρπούζι και τις προτιμήσεις σας. Η τοπική άνυδρη παραγωγή της Μήλου σε γλυκύτατα καρπούζια μπορεί να την μειώσει αισθητά, ακόμη και να την παραλείψει. Σε κάθε περίπτωση, η καρπουζόπιτα της Μήλου δεν είναι υπερβολικά γλυκιά εξαιτίας της ζάχαρης ούτε λιγώνεται κανείς τρώγοντάς την.
- Το ίδιο ισχύει και για το μέλι, που στη συνταγή λειτουργεί επικουρικά. Συχνά ωστόσο, το μέλι να μπαίνει και στο σερβίρισμα, πάνω στην καρπουζόπιτα. Κατά την άποψή μου, την καπελώνει άνευ λόγου -φυσικά, περί ορέξεως… κλπ, κλπ.
- Στην καρπουζόπιτα ταιριάζει το καρύδι. Χρησιμοποιείται χοντροσπασμένο και προσθέτει μια ακόμη υφή στις υπάρχουσες. Η ποσότητα είναι περί το 1 φλ. (200-250 ml) για 1.200 γραμ. καρπουζιού.
- Εναλλακτικά (αντί για καρύδια) σε αυθεντική εκτέλεση, μπορούν να χρησιμοποιηθούν σταφίδες -ποτέ όμως, και τα δύο υλικά μαζί.
- Για καλύτερη απόδοση στο ψήσιμο, χρησιμοποιήστε το ταψί του φούρνου ή ένα αντικολλητικό με χαμηλά τοιχώματα. Όχι αλουμινένιο. Ελέγξτε ειδικά το ψήσιμο στο κάτω μέρος, σηκώνοντας ελαφρά την πίτα με μια σπάτουλα, εφόσον έχετε δει ότι οι γωνίες του ταψιού έχουν αρχίσει να ξεροψήνονται ελαφρώς, παίρνοντας ταυτόχρονα λίγο πιο σκούρο χρώμα. Η σουσαμένια βάση της δεν πρέπει να είναι υγρή και μαλακή, αλλά καλά ψημένη και σχεδόν τραγανή.
- Στη συνταγή δοκιμάστηκαν δύο τρόποι ψησίματος: α) θερμοκρασία 200 C με αντιστάσεις (πάνω-κάτω) για 55-60 λεπτά και β) 180-190 C με αέρα για 45 λεπτά. Παρότι το αποτέλεσμα ήταν παρόμοιο, το ψήσιμο με αέρα έκανε κατά τι πιο τραγανή την καρπουζόπιτα. Συστήνεται.
Η καρπουζόπιτα της Μήλου κόβεται σε μικρά κομμάτια, συνήθως τριγωνικά. Το κομψό αυτό μέγεθος λειτουργεί ωστόσο, εντελώς παραπλανητικά. Το πρώτο φέρνει το δεύτερο και το τρίτο και το τέταρτο. Πριν καν το καταλάβεις έφτασες στο νούμερο επτά.
Σερβίρεται με το πρωινό ή με τον καφέ ή μόνη της, αλλά και με παγωτό. Δοκιμάστε την με παγωτό βανίλια ή καρύδι. Οι δύο δικές μας καρπουζόπιτες κράτησαν δύο μέρες. Το ένα ταψί είχε τελειώσει το ίδιο βράδυ -δεν συνοδεύτηκε με μέλι, εννοείται.
Με δυό λόγια: Ασυνήθιστη, γλυκιά κυκλαδίτικη πίτα, με κορυφαία εκτέλεση στη Μήλο, λιτή κατά βάση και αρωματική. Η ιδιαίτερη γεύση της από το κυρίαρχο καρπούζι μεταφέρεται με μια ευγενική διάσταση, ήπια μεν η ίδια, αλλά με την συνδρομή της κανέλας και του σουσαμιού, εθιστική. Τουτέστιν: αν σας αρέσει, θα την τσακίσετε!
Καρπουζόπιτα Μήλου
Προετοιμασία: 30 λεπτά περίπου και 45-60 λεπτά το ψήσιμο. Εύκολη συνταγή.
Υλικά (για 1 ταψί φούρνου περί τα 45×32 εκατ.)
1.200 γραμ. καρπούζι (ζυγισμένο χωρίς τη φλούδα)
1 κ.σ. ελαιόλαδο και έξτρα για το άλειμμα του ταψιού (2-3 κ.σ.)
15 γεμάτες κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
100 γραμ. σουσάμι λευκό
1 κ.σ. κανέλα + 1/2 κ.σ. για την επιφάνεια
3 κ.σ. μαύρες σταφίδες ή 200-250 ml χοντροσπασμένα καρύδια (όχι σκόνη)
1 κ.σ. μέλι
3-5 κ.σ. ζάχαρη (ανάλογα με το καρπούζι και τη γεύση σας)
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180-190 C με αέρα.
Ετοιμάζετε το καρπούζι: Aφαιρείτε τη φλούδα και τα εμφανή σπόρια. Το κόβετε σε φέτες και και αφαιρείτε τα υπόλοιπα σπόρια. Βάζετε τα κομμάτια σε μπολ και με το χέρι, τα σπάζετε-κόβετε σε μικρότερα, περί το 1 εκατ. το πολύ.
Ετοιμάζετε την καρπουζόπιτα: Προσθέτετε στο καρπούζι τη ζάχαρη (όχι όλη απ’ την αρχή – κρατήστε 1 κ.σ.), το μέλι, το ελαιόλαδο και την 1 κ.σ. κανέλα. Ανακατεύετε πάντα καλά. Ρίχνετε σταδιακά το αλεύρι, ανακατεύοντας ώστε τα υλικά να ενώνονται. Κρατήστε κι εδώ 2-3 κ.σ. (βλ. σημείωση). Βάζετε τα καρύδια ή τις σταφίδες, αν τα χρησιμοποιήσετε. Θα πρέπει να έχετε ένα μείγμα σαν χυλό, όχι πολύ πηχτό. Δοκιμάστε και διορθώστε την γλύκα του, χωρίς όμως υπερβολές.
Σημείωση: Αν βάλετε το 1 φλ. καρύδια, το αλεύρι που θα χρειαστεί θα είναι λιγότερο. Για να το ρυθμίσετε ανάλογα με τις επιλογές σας, αφήστε μερικές κουταλιές για το τέλος.
Ψήσιμο: Λαδώνετε πολύ καλά το ταψί του φούρνου στη βάση και τα τοιχώματα. Πασπαλίζετε με το μισό σουσάμι και με κουτάλα αδειάζετε ομοιόμορφα το μείγμα. Το ύψος του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1.5 εκατ.
Πασπαλίζετε με το υπόλοιπο σουσάμι και την κανέλα (1/2 κ.σ.).Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 45 λεπτά, ελέγχοντας αν έχει ψηθεί η καρπουζόπιτα στις γωνίες και από κάτω (βλ. βασικές σημειώσεις στην αρχή του άρθρου). Αν όχι, αφήστε άλλα 4-5 λεπτά, ανάλογα και με τον φούρνο.
Βγάλτε απ’ τον φούρνο και αφήστε την καρπουζόπιτα να κρυώσει κάπως (10-15 λεπτά) πριν την κόψετε σε κομμάτια, πρώτα κάθετα και οριζόντια, και μετά διαγώνια.
Σερβίρισμα: Δοκιμάστε την με τον καφέ ή το τσάι, στο πρωινό ή το απόγευμα. Η καρπουζόπιτα τρώγεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, όχι όμως ζεστή. Μια μπάλα παγωτό κάνει τον συνδυασμό δροσερό και προσθέτει γευστικούς πόντους.
%PHOTO18%
