Στους αχινούς και πώς καθαρίζονται έχουμε ήδη αναφερθεί σε προηγούμενο άρθρο. Αναμφίβολα ο καλύτερος τρόπος να τους ευχαριστηθείς είναι ολόφρεσκοι μέσα στη θάλασσα ή έστω δίπλα, σκέτους ή με λεμόνι. Η αχινοσαλάτα, ωραιότατη επιλογή, δημιουργεί ένα μικρό, υπόξινο ορεκτικό που επιμηκύνει την απόλαυση μέσω της λιχουδευτικής σάλτσας· τις μπουκιές απ’ το βουτηχτό ψωμί, τις ονειρεύεσαι χειμώνα-καλοκαίρι, θες δε θες. Το κριθαράκι με αχινούς επεκτείνει το γευστικό ζήτημα στα ξεχωριστά πρώτα πιάτα. Τα δύο υλικά αλληλεπιδρούν και η σύνθεση απλώνει τις ενωμένες δυνάμεις προς κάθε τερψιλαρύγγια κατεύθυνση. Αυτά, πάντα με την προϋπόθεση ότι το μαγειρικό πάντρεμα δεν ισοπεδώνει τον ευαίσθητο χαρακτήρα των αχινών.
Ψήνεσαι για αχινούς; Εκείνοι πάλι όχι
Η ντελικάτη γεύση των αχινών αλλοιώνεται και σχεδόν καταστρέφεται με την υψηλή θερμοκρασία. Όταν οι αχινοί ψηθούν/μαγειρευτούν/τηγανιστούν/βράσουν, ακόμα κι αν με τα υπόλοιπα υλικά διαμορφώσουν μια συνολικά νόστιμη (άντε) και ενδιαφέρουσα σάλτσα, η απώλεια των ιδιαίτερων στοιχείων τους είναι μεγάλη. Μπορεί έτσι να έχουμε ένα συμπαθέστατο πιάτο με αχινούς, με απούσα όμως, την γνώριμη γεύση τους. Αν δεν θέλουμε να κάνουμε τους αχινούς αλληγορία με νόημα χαμένο στην μαγειρική μετάφραση, κρατάμε την λιγότερη δυνατή επαφή με την υψηλή θερμοκρασία. Κι αυτό ισχύει για οποιοδήποτε συνδυασμό τους.
Υγρόβιες συνθέσεις
Τα περισσότερα ευαίσθητα υλικά μεταφέρουν τα χαρακτηριστικά τους στα λιγότερο ευαίσθητα και στο τελικό πιάτο, μέσω των υγρών. Παράδειγμα οι γαρίδες στις ταλιατέλες με θαλασσινά αλλά και στον ατομικό θαλασσινό μουσακά. Η χρήση του ζωμού από το βράσιμο των κεφαλιών δίνει ένταση στη σάλτσα και διαμορφώνει τον χαρακτήρα του πιάτου –όχι η ψίχα τους, η οποία μαγειρεύεται ελάχιστα.
Η ίδια λογική εφαρμόζεται και στο κριθαράκι με αχινούς. Χρησιμοποιούμε τη σάλτσα της αχινοσαλάτας –όχι τους αχινούς- για να προσδώσουμε την κατευθυντήρια γεύση και ένταση στο κριθαράκι. Το μικρό ζυμαρικό είναι έτοιμο να την δεχθεί και να την απορροφήσει, να ενωθεί μαζί της.
Η ιδανική σάλτσα και πως θα την κάνετε – αχινοσαλάτα
Ο τέλειος ζωμός έχει ιώδινη γεύση αχινών και θάλασσας. Αν μαζέψετε φρέσκους αχινούς δίπλα στη θάλασσα, βάλτε τους σε βάζο ή μπολ με λίγο καθαρό θαλασσινό νερό, αυτό σχεδόν που θα κρατήσει το κουτάλι μαζί με τα αυγά, όταν τα αφαιρείτε από το αγκαθωτό κέλυφος. Το νερό στο τέλος θα είναι περίπου σε όγκο όσο οι αχινοί. Προσθέστε λεμόνι (1-2 κ.σ.), 1 πρέζα ρίγανη ή θυμάρι και 1-2 κ.σ. καλό ελαιόλαδο (ανάλογα με την ποσότητα) και τοποθετήστε τους για μερικές ώρες στο ψυγείο (2-3 τουλάχιστον) σε θερμοκρασία περί τους 4 C.
Αν αγοράσατε τους αχινούς ή σας τους φέρουν και δεν είναι αρκετή η θαλασσινή αρμύρα, κάντε την μόνοι σας. Ο μερακλής φίλος μας Μιχάλης Δεμερτζής, ακολουθεί την μέθοδο των ψαράδων της Λέσβου που έμαθε απ’ τον πατέρα του και δημιουργεί …θάλασσα με την εξής αναλογία: 1 λίτρο νερό προς 3.5 κ.γ. γεμάτα (~35-40 γραμ.) χοντρό θαλασσινό αλάτι, φυσικό –μην βάλετε επεξεργασμένο ή υποκατάστατα.
Extra tips για το πιο γκουρμέ κριθαράκι με αχινούς
- Αν έχετε αρκετούς αχινούς, αντικαταστήστε μεγαλύτερο μέρος του ζωμού που θα κάνετε το κριθαράκι με την σάλτσα τους, αραιωμένη με νερό μέχρι 1:1. Αυτό θα δώσει γεύση από την αρχή του μαγειρέματος.
- Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε ζωμό από μετικά κεφάλια γαρίδας (δείτε τη συνταγή στο λινκ) ή ζωμό ψαριού. Για να κάνετε έναν γρήγορο ζωμό ψαριού, βάλτε σε μια κατσαρόλα ένα σκελετό και (1-2) κεφάλι-α ψαριών, 1 κρεμμύδι, 1 καρότο, 1 πράσο (όλα σε φέτες), 2-3 κλωνάρια μαϊντανό, 1 κ.σ. αλάτι, 1 κ.γ. πιπέρια ολόκληρα, 1 φλ. λευκό κρασί ξηρό και 2 λίτρα κρύο νερό. Φέρτε σε σημείο βρασμού, ξαφρίστε και σιγοβράστε για 30 λεπτά. Σουρώστε και είστε έτοιμοι να τον χρησιμοποιήσετε.
- Αν πάλι προτιμάτε στην πιο απλή και γρήγορη μέθοδο με τον ζωμό λαχανικών, ακολουθήστε απλώς την συνταγή πιο κάτω.
- Μπορείτε επίσης (μόνον αν έχετε πολλούς αχινούς) να αφυδατώσετε 8-10 αυγά, σε χαμηλή θερμοκρασία (62 C για 3-4 ώρες) και αφού κρυώσουν, να τα κάνετε σκόνη, πιέζοντάς τα με ένα κουτάλι μέσα σε σουρωτήρι. Χρησιμοποιήστε την για να πασπαλίσετε το σερβιρισμένο κριθαράκι.
Και που βρίσκω αχινούς;
Η σωστή εκτέλεση θέλει ολόφρεσκους αχινούς. Λόγω υπεραλίευσης, το ερασιτεχνικό ψάρεμά τους απαγορεύεται και το πρόστιμο δεν είναι ευκαταφρόνητο. Μπορείτε όμως, να τους προμηθευτείτε από οστρακοκαλλιεργητές και επαγγελματίες.
Και βέβαια με ένα τόσο πολύτιμο προϊόν στα χέρια σας, χρειάζεστε το εξαιρετικό ελληνικής διάστασης και παραγωγής, μέτριο κριθαράκι, που κρατάει τέλεια την υφή του, δεν λασπώνει ενώ δημιουργεί το άψογο κρεμώδες συνεκτικό αποτέλεσμα που θέλουμε.
Ιδιαίτερο, φίνο πρώτο πιάτο. Μαζέψτε τους πιο μερακλήδες με την θάλασσα φίλους σας και δοκιμάστε το. Συνοδέψτε με ένα αφρώδες λευκό, ξηρό απαραιτήτως κρασί, όχι αρωματικό. Ή, με ένα Riesling ή ένα ξηρό και κάπως νευρικό λευκό· με μέτριο σώμα και μεταλλική γεύση για να αντιπαραθέτει μια ορυκτή ένταση στην δυναμική προσωπικότητα του πιάτου.
Στην επόμενη σελίδα:
Γκουρμέ κριθαράκι με αχινούς
Γκουρμέ κριθαράκι με αχινούς
Προετοιμασία: 20 λεπτά συν ο χρόνος για τη σάλτσα στο ψυγείο. Βάλτε τους αχινούς στο τέλος. Διαβάστε τα tips που προηγούνται. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 4 άτομα –πρώτο πιάτο)
100 γραμ. περίπου αχινοί με το ζουμί τους
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1-2 κ.σ. λεμόνι
1 πρέζα θυμάρι ή ρίγανη
για το κριθαράκι
1-2 κ.σ. ελαιόλαδο και 1 κ.σ. βούτυρο
200-250 γραμ. κριθαράκι
1 μικρό κρεμμύδι (1/3 φλ.) ψιλοκομμένο
80 ml κρασί λευκό ξηρό
1 λίτρο ζωμό ψαριού, κεφαλιών γαρίδας ή λαχανικών
το ζουμί από τους αχινούς –περί τα 80 ml
ξύσμα από ½ λεμόνι (προαιρετικά)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ετοιμάζετε τους αχινούς: Τους μεταφέρετε σε μπολ με το νερό τους (βλ. παραπάνω) και προσθέτετε το ελαιόλαδο, το λεμόνι (όχι υπερβολικό από την αρχή για τη συγκεκριμένη συνταγή) και το θυμάρι ή τη ρίγανη.
Ετοιμάζετε το κριθαράκι.
1. Ζωμός: Βάζετε τον ζωμό σε κατσαρολάκι και τον διατηρείτε καυτό σε σταθερή θερμοκρασία αλλά χωρίς να βράζει.
2. Σοτάρισμα: Σε βαθύ τηγάνι ή ρηχή κατσαρόλα και μέτρια φωτιά, ρίχνετε το ελαιόλαδο (1 κ.σ.) με το βούτυρο να ζεσταθούν καλά (χωρίς να καπνίζουν). Προσθέτετε το κρεμμύδι και σοτάρετε για 1-2 λεπτά να μαλακώσει -δεν αλλάζει χρώμα.
3. Κριθαράκι: Προσθέτετε το κριθαράκι και χρησιμοποιώντας μια ξύλινη σπάτουλα ανακατεύετε για 1-2 λεπτά μέχρι όλοι οι κόκκοι του να έχουν καλυφθεί καλά από το μείγμα ελαιόλαδο-βούτυρο. Ρίχνετε το λευκό κρασί και ανακατεύετε μέχρι σχεδόν να απορροφηθεί.
Αρχίστε να ρίχνετε τον ζωμό, 1/2 φλιτζάνι (ή κουτάλα) τη φορά, ανακατεύοντας. Η φωτιά είναι μέτρια (προς χαμηλή), ανάλογα με τις εστίες σας και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Περιμένετε μέχρι ο ζωμός που ρίχνετε να απορροφηθεί σχεδόν όλος, πριν προσθέσετε νέα ποσότητα. Προσθέστε λίγο αλάτι. Ανακατεύετε πάντα καλά ώστε το κριθαράκι να μην κολλήσει.
4. Συνοδευτικά: Μετά από περίπου 18 λεπτά, όταν το κριθαράκι έχει μεν μαλακώσει και χυλώσει, αλλά παραμένει στο εσωτερικό ακόμη al dente, αποσύρετε. Σουρώστε τους αχινούς και ρίξτε το ζουμί τους, το ξύσμα του λεμονιού και αλάτι (με δοκιμή, μόνον αν χρειάζεται). Ανακατέψτε ευγενικά και αφήστε να σταθεί 2-3 λεπτά. Προσθέστε ένα μέρος από τους αχινούς. Κρατήστε, αν θέλετε, τους μισούς για να τους τοποθετήσετε πάνω στο κριθαράκι, στο σερβίρισμα.
Σερβίρισμα: Μοιράστε στα πιάτα το κριθαράκι με αχινούς και πασπαλίστε τα με τη σκόνη τους, αν την φτιάξετε. Όλη η Ελλάδα βρίσκεται στο πιάτο σας, όπως λέει και ο Άνδρεας Σχοινάς. Απολαύστε το!
