Παίρνει τους κόκκους του ρυζιού και τους ανάγει σε μέσον για να απολαύσει κανείς τους στήμονες του κρόκου, το άρωμα απ’ το πολύτιμο σαφράν, μέσα από μια μεστή, βουτυράτη αλλά απλή σύνθεση.
Η συνταγή του ριζότο Μιλανέζε χάνεται στους αιώνες και έχει υποστεί πολλά στάδια εξέλιξης μέχρι την σημερινή εύκολη για οικιακούς μάγειρες μορφή που σας παρουσιάζω πιο κάτω. Το ενδιαφέρον είναι ότι μέσα στα χρόνια η σταθερά δεν ήταν το σαφράν, αλλά το χρώμα του ρυζιού, που πριν τον 19ο αιώνα το πετύχαιναν χρησιμοποιώντας κρόκους αυγού, κανέλα και ένα τοπικό αλλαντικό που το έλεγαν cervellata. Το 1809 αναφέρεται στο “Cuoco Mοderno” ως “κίτρινο ρύζι σε τηγάνι” και χρησιμοποιείται βούτυρο, cervellata, μεδούλι , κρεμμύδι και ζωμός όπου μπαίνει το σαφράν.
Το 1829 ο μεγάλος Μιλανέζος σεφ Felice Luraschi, το αναφέρει σαφώς ως Risotto alla Milanese σε μια συνταγή που περιέχει και το λουκάνικο cervellata και το μεδούλι. Στις αρχές του 20ου αιώνα στο “La scienza in cucina e l’ arte di mangiare bene” ο Pellegrino Artusi δίνει δυο εκδοχές της συνταγής, μια ελαφριά χωρίς μεδούλι και μια πιο γευστική όπου το μεδούλι εξισορροπείται από την οξύτητα του κρασιού, το οποίο εισάγεται για πρώτη φορά στο ριζότο Μιλανέζε.
Από τότε η συνταγή για ριζότο Μιλανέζε παραμένει χοντρικά η ίδια με εκτελέσεις που έχουν και μεδούλι (αλλά χωρίς το λουκάνικο) και άλλες χωρίς. Επίσης διχασμένη είναι και η προτίμηση ανάμεσα στη χρήση ζωμού βοδινού ή κοτόπουλου, ανάλογα με το πόσο βαριά θέλει κάποιος τη γεύση.
Στη δικιά μας συνταγή, έχουμε πάει στη πιο ελαφριά και εύκολη, σύγχρονη εκδοχή, με ζωμό κοτόπουλου, αλλά αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε και μεδούλι και ζωμό βοδινού, σας προτρέπω να το δοκιμάσετε. Θα προσθέσετε το μεδούλι στην αρχή της διαδικασίας του soffritto μαζί με το βούτυρο καθότι χρησιμοποιείται ως λίπος.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Το απλούστερο ίσως ριζότο που ταιριάζει είτε ως αυτόνομο πιάτοή ως συνοδευτικό σε οσομπούκο ή άλλες Ιταλικές και όχι μόνον συνταγές. Δείτε εδώ το βίντεο με την τεχνική του Ιταλικού ριζότο και ακολουθήστε τα βήματα πιο κάτω και είμναι σίγουρος ότι το εγχείρημα θα στεφθεί από επιτυχία, ακόμη κι αν μόλις ξεκινάτε την μαγειρική.
Με βάση τις οδηγίες μας, είναι μια εύκολη συνταγή που θα χρειαστεί 5 λεπτά προετοιμασίας και 20 λεπτά στην παρασκευή. Τα υλικά και η διαδικασία παρασκευής του ριζότο Μιλανέζε, καταγράφονται πιο κάτω ανάλογα με το στάδιο στο οποίο εμπίπτουν, όπως εξηγούμε αναλυτικά στο άρθρο και το βίντεο για την τεχνική του ριζότο.
Υλικά (για 4 άτομα)
Soffritto
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
50 γρ. βούτυρο
Riso & Brodo
400 γρ. ρύζι Arborio ή Carnarolli (ή Vialone Nano)
100 μλ. λευκό κρασί
1.5-2 λίτρα ζεστό ζωμό κοτόπουλου (είτε σπιτικό, είτε από 1 ζελέ ψυγείου)
Condimenti
μια πρέζα με 30-40 στήμονες saffron
Mantecatura
50-70 γρ. βούτυρο
70-100 γρ. τριμμένη παρμεζάνα ή γκράνα
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Παρασκευή:
1. Mise-en-place: Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και βάζετε το σαφράν σε ένα σφηνάκι με βραστό νερό να βγάλει τα αρώματά του και το χρώμα του. Ετοιμάζετε τον ζωμό να είναι ζεστός. Βγάζετε το Lurpak και την τριμμένη παρμεζάνα απ’ το ψυγείο, μετράτε το ρύζι στη σωστή ποσότητα και τα μαζεύετε όλα στον πάγκο της κουζίνας σας.
2. Soffritto: Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι και σε μεσαία ένταση βάζετε το βούτυρο να λιώσει. Μόλις λιώσει ρίχνετε το κρεμμυδάκι να σοταριστεί για 3 λεπτά, να πάρει χρώμα, ανακατεύοντας κάθε τόσο.
3. Riso & Brodo: Στο 3ο λεπτό περίπου, ανεβάζετε την ένταση στο μέγιστο (ή περί το μέγιστο, ανάλογα με την δύναμη της εστίας σας) και προσθέτετε το ρύζι να σοταριστεί κι’ αυτό στο βούτυρο για μισό λεπτό.
Στη συνέχεια αρχίζει η κλασική διαδικασία αργού βασανισμού, με την πρόσθεση μιας κουτάλας ζωμού, ανακάτεμα μέχρι να πιει το ρύζι το υγρό και πάλι πρόσθεση της επόμενης κουτάλας, όπως το δείχνουμε και στο βίντεο.
Όσο περνά η ώρα, τόσο τα άμυλα βγαίνουν απ’ τους κόκκους του ρυζιού που παίρνουν υγρό και το ριζότο σιγά-σιγά χυλώνει.
4. Κρασί: Περί το 10ο λεπτό μπορείτε να προσθέσετε το ποτήρι με το λευκό κρασί συνεχίζοντας την διαδικασία πρόσθεσης ζωμού και ανακατέματος.
5. Condimenti: Περί το 12ο λεπτό, προσθέτετε το κεντρικό υλικό που είναι οι στήμονες του σαφράν μέσα στο νερό τους. Προσέχετε να ανακατώσετε λίγο το σφηνάκι πριν το χύσετε στο ριζότο για να πέσουν όλοι οι στήμονες, που έχουν την τάση να κολλάνε στο ποτήρι. Ανακατεύετε κυκλικά και βλέπετε όλο το ριζότο ν’ αλλάζει χρώμα, ενώ το άρωμα του σαφράν αρχίζει να σας σπάει τη μύτη.
6. Συνεχίζετε κανονικά τη διαδικασία αργού βασανισμού, βάζοντας τον ζωμό μόλις σωθούν τα υγρά και ανακατεύοντας. Όλο και πιο πολύ βλέπετε το ρύζι να χυλώνει, οπότε τσεκάρετε το χρονόμετρό σας και όταν είστε προς το 15ο λεπτό και μετά αρχίζετε να δοκιμάζετε κάποιους κόκκους ρυζιού να δείτε πόσο στέκουν ή αν είναι επαρκώς μαλακοί ώστε να το «κλείσετε». Αν στη διάρκεια της διαδικασίας σωθεί ο ζωμός μην ανησυχείτε, προσθέστε λίγο βραστό νερό.
7. Mantecatura: Περί το 17ο λεπτό, λογικά το ρύζι θα έχει χυλώσει επαρκώς και οι κόκκοι θα τρώγονται ευχάριστα, αν και θα κρατάνε στο κέντρο τους. Τότε θα αποσύρετε το τηγάνι απ’ την εστία και θα προσθέσετε την τελευταλία κουτάλα ζωμού. Αμέσως μετά το βούτυρο και θ’ ανακατέψετε. Στη συνέχεια την παρμεζάνα και θα ανακατεύετε συνεχώς για μισό λεπτό καθώς μπροστά στα μάτια σας θα βλέπετε το πως οι υφή του ριζότο γίνεται κρεμώδης και παχύρρευστη κυλλόντας σε κύματα (all’ onda). Με λίγο τριφτό φρέσκο πιπέρι από πάνω, είναι πλέον έτοιμο και λαχταριστό για άμεσο σερβίρισμα.
Σερβίρισμα:
Όπως λέμε και στο βίντεο της τεχνικής, το ριζότο πρέπει να καταναλωθεί άμεσα, ελάχιστα λεπτά δηλαδή, μόλις είναι έτοιμο. Σερβίρετε απ’ το ωραίο σας τηγάνι, κατευθείαν στα πιάτα στο τραπέζι. Φροντίστε να υπάρχει στο τραπέζι μύλος πιπεριού και για κάποιους πληθωρικούς συνδαιτυμόνες και λίγη έξτρα παρμεζάνα.
