Eric Frechon: Ο ιππότης του gourmet

30.09.2009

Ο βασικότερος, ίσως, εκφραστής της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας έχει χριστεί Ιππότης της Λεγεώνας της Τιμής. Πρόσφατα κέρδισε το τρίτο του αστέρι Michelin για την ισορροπημένη και μεστή δημιουργικότητα που εξασκεί στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Bristol, στο Παρίσι.

Από τον Θανάση Διαμαντόπουλο

Μετράει τριάντα δύο χρόνια καριέρας κι έχει κερδίσει τα πάντα: Δόξα, καταξίωση, τρία αστέρια Michelin και την αμέριστη εκτίμηση του Γάλλου Προέδρου Nicolas Sarkozy, οποίος απολαμβάνει συχνά τις δημιουργίες του πιο πολυσυζητημένου Γάλλου chef.

Πώς ανακαλύψατε την αγάπη σας για τη μαγειρική;

Στα δεκατρία μου ζήτησα για δώρο ένα ποδήλατο και ο πατέρας μου μού είπε: «Αν θέλεις να έχεις ποδήλατο, πρέπει να πας να δουλέψεις». Ετσι, βρέθηκα να δουλεύω σε ένα εστιατόριο που ονομαζόταν «L' Homard Blue» (Ο γαλάζιος αστακός), όπου ξεκίνησα να ανοίγω στρείδια και να καθαρίζω ψάρια για να προετοιμάζω πιάτα με θαλασσινά.

Με τον καιρό λάτρεψα τον χώρο της εστίασης και στη συνέχεια πήρα δίπλωμα από τη σχολή ξενοδοχειακών στελεχών της Ρουέν. Μάλιστα, ο καλύτερος της χρονιάς κέρδιζε μια θέση στα μεγαλύτερα εστιατόρια στο Παρίσι. Καθώς στη δική μου χρονιά ο καλύτερος ήμουν εγώ, βρέθηκα να μαθητεύω στο Παρίσι, στο «Grande Cascade», δίπλα στον Jean Sabine!

Πώς ήταν εκείνη η πρώτη σας εμπειρία;

Πολύ ωραία και εποικοδομητική, αφού απέκτησα τις καλύτερες βάσεις πάνω στην παραδοσιακή γαλλική κουζίνα. Λίγο αργότερα, ξεκίνησα να εργάζομαι ως σερβιτόρος των μαγειρείων στην κουζίνα του ξενοδοχείου Bristol στο Παρίσι. Από τότε λάτρεψα το Bristol. Είχε μια ιδιαίτερη ατμόσφαιρα, πολύ οικογενειακή. Δεν φανταζόμουν, βέβαια, τότε ότι αργότερα θα γινόμουν εδώ ο chef.

Πότε πήρατε την πρώτη σας υπεύθυνη θέση;

Για πρώτη φορά ανέλαβα υπεύθυνο πόστο το 1985, όταν δούλευα για τον Claude Deligne στο εστιατόριο «Taillevent». Εκεί έμαθα τη σοβαρότητα που πρέπει να υπάρχει στη διαχείριση ενός εστιατορίου αλλά και της κουζίνας.

Κατόπιν ακολουθήσατε τον chef Patrick Bausier στην Ισπανία και αναλάβατε το τμήμα εστίασης ενός νέου ξενοδοχείου, 4 αστέρων στη Μάλαγα. Ποια ήταν η σημασία αυτής της εμπειρίας στην καριέρα σας;

Διδάχθηκα πώς δημιουργείται ένα πολύ μεγάλο ξενοδοχείο. Στο Byblos Andaluz επιμεληθήκαμε τα πάντα: Την ανδαλουσιανή κουζίνα, τη διαιτητική κουζίνα, το buffet για τις πισίνες κ.ά. Ηταν αρκετά σκληρή δουλειά, που μας καταπονούσε και σωματικά, καθώς είχαμε να θρέψουμε τριακόσια άτομα την ημέρα! Ηταν ένα τεράστιο εγχείρημα, που αποδείχθηκε πολύ ωφέλιμο για την καριέρα μου.

Η διεθνής εμπειρία είναι σημαντική για την καριέρα ενός chef;

Ναι, είναι πολύ σημαντική. Το ιδανικό θα ήταν να μείνεις ένα με δύο χρόνια σε μια αγγλόφωνη χώρα. Ο chef σήμερα πρέπει να μιλάει αγγλικά.

Τι σας οδήγησε στην απόφαση να επιστρέψετε στο Παρίσι για να δουλέψετε στο Tour D' Argent;

Γιατί ήξερα ότι αν έμενα κι άλλο στο εξωτερικό, δεν θα επέστρεφα ποτέ. Με την πάροδο του χρόνου γαντζώνεσαι και η επιστροφή φαίνεται όλο και πιο δύσκολη.

Πώς βρεθήκατε αργότερα στην ομάδα του chef Christian Constant στο ξενοδοχείο Crillon;

Αρχικά δεν τον ήξερα. Τον έμαθα στην πορεία. Δούλευα δίπλα του επί εφτά χρόνια. Είναι ένας μεγάλος μάγειρας που είχε την ιδιαιτερότητα να διαθέτει, πέρα από την τεχνική της μαγειρικής, και το πνεύμα της: Τη φιλική ατμόσφαιρα και τη δυνατότητα του να τη μοιράζεσαι.

Αυτό σημαίνει ότι μάθατε να κάνετε την παραδοσιακή κουζίνα πιο φιλική;

Εκεί έμαθα να δημιουργώ τη φιλική ατμόσφαιρα μέσα από μια κουζίνα που αποθεώνει τα προϊόντα της αγροκαλλιέργειας. Αυτό που πήρα ως εμπειρία στην κουζίνα του Constant και γενικά από τους μεγάλους οίκους όπως το Crillon είναι ότι καταφέρναμε να προσδώσουμε στην κουζίνα των προϊόντων της αγροτικής καλλιέργειας μια ευγένεια. Κι αυτό είναι εκπληκτικό!

Πώς πήρατε την απόφαση να φτιάξετε το δικό σας εστιατόριο, το «La Verriere»;

Ηθελα να πετάξω με δικά μου φτερά. Είναι φυσιολογικό για έναν μάγειρα να θέλει να γίνει αφεντικό. Κατάφερα να εγκαταστήσω το εστιατόριό μου σε μια περιοχή όπου οι τιμές των ενοικίων δεν είναι τόσο ακριβές.

Γιατί επιστρέψατε στο «Bristol» ως επικεφαλής chef;

Οταν σου προσφέρεται η θέση του chef στο «Bristol», δεν μπορείς να αρνηθείς. Εδώ πήρα το δεύτερο αστέρι το 2001 και το τρίτο αστέρι το 2009. Είναι η αποζημίωσή μου.

Πότε θεωρείτε ένα πιάτο έτοιμο;

Δοκιμάζω ένα πιάτο δεκάδες φορές και δεν το βάζω στο menu αν δεν το θεωρώ απολύτως πλήρες. Και εννοώ και στη γεύση και στο στήσιμο. Παράλληλα, ελέγχω καθημερινά την ποιότητα και τη φρεσκάδα των προϊόντων που διαλέγουμε από τους προμηθευτές μας.

Συγκρίνετε την κουζίνα σας με την υψηλή ραπτική. Ποια είναι τα κοινά σημεία;

Η δημιουργικότητα.

Μήπως τα τελευταία χρόνια η γαστρονομία έχει πάρει έναν δρόμο εντυπωσιασμού που, όμως, τελικά αποδεικνύεται ρηχός; Η αλήθεια είναι ότι έχει γίνει, όντως, πιο επιφανειακή. Αλλά πλέον, όσο περνάει ο καιρός τόσο περισσότερο συνειδητοποιούμε ότι πρέπει να επιστρέψουμε σε μια πραγματική κουζίνα.

Ενας ικανός chef μπορεί να πάρει μια μέτρια πρώτη ύλη και να τη μεταμορφώσει; Αυτό είναι αδύνατον. Ο star της κουζίνας δεν είναι ο μάγειρας, αλλά η πρώτη ύλη.

Ηighlights