Από τον Γιώργο Παπαχατζή
Εζησε από κοντά τον Κωνσταντίνο Τσάτσο, τον Κωνσταντίνο Καραμανλή, τον Χρήστο Σαρτζετάκη, τον Κωνσταντίνο Στεφανόπουλο και τώρα τον Κάρολο Παπούλια. Επί τρεις και πλέον δεκαετίες στο Προεδρικό Μέγαρο, διοχέτευσε την ενέργεια στις μαρμίτες του υψηλότερου πολιτειακού αξιώματος, με δημιουργίες που προκάλεσαν και εξακολουθούν να προκαλούν αίσθηση.
Πώς βρεθήκατε στην κουζίνα του Προεδρικού Μεγάρου;
Το 1975, όταν ήμουν chef σε ξενοδοχείο του Λαγονησίου, η αείμνηστη Ιωάννα Τσάτσου, σύζυγος του τότε Προέδρου, μου πρότεινε να αναλάβω την κουζίνα του Προεδρικού Μεγάρου. Είπα επιπόλαια «ναι» και έτσι εργαζόμουν παράλληλα και στις δύο δουλειές. Σταδιακά ανακάλυψα ότι αυτή η θέση είναι μοναδική και ότι μου δίνει την ευκαιρία να αφοσιωθώ και να δημιουργήσω...
Πόσο δύσκολο είναι να μαγειρεύει κανείς για τόσο υψηλά ιστάμενα πρόσωπα;
Η ευθύνη είναι τεράστια γιατί το παραμικρό λάθος έχει αντίκτυπο στη χώρα μας. Από τη στιγμή που ενημερωνόμαστε για κάθε επίσκεψη, ξεκινούν οι προετοιμασίες με το άγχος που αναλογεί σε αυτές τις περιπτώσεις, αλλά πάντα φροντίζω να διατηρώ αμείωτο το ηθικό της ομάδας μου αποσκοπώντας στο κορυφαίο αποτέλεσμα. Το μέγεθος της ευθύνης είναι αυτό που αποτελεί πρόκληση για εμένα.
Πώς καθορίζεται το προεδρικό μενού, ειδικά στην περίπτωση κάποιου επίσημου γεύματος;
Στην περίπτωση που μιλάμε για κάποια επίσημη πρόσκληση του Προέδρου σε προσφιλή του πρόσωπα, τότε βεβαίως προηγούνται οι προτιμήσεις του Πρόεδρου, λαμβάνοντας υπόψη πάντα και τα γούστα των καλεσμένων. Oταν μιλάμε για επίσημη φιλοξενία αρχηγού κράτους, οφείλουμε να σεβαστούμε τις όποιες ιδιαιτερότητες, διατροφικές συνήθειες του κράτους του φιλοξενούμενου. Ο στόχος μας είναι διττός: Αφενός να οργανώσουμε το menu με τρόπο που να αποφεύγεται ό,τι θα μπορούσε να προκαλέσει πρόβλημα, αφετέρου να «μεταγγίσουμε» τη φιλοσοφία και το μεγαλείο της ελληνικής κουζίνας μέσω της γαστρονομίας.
Θεωρείτε ότι η πλειονότητα των καλεσμένων στο Προεδρικό Μέγαρο γνωρίζει περί γαστρονομίας;
Εκείνοι που διαθέτουν γαστρονομική κουλτούρα αποτελούν τη μειονότητα. Οπως και σε εστιατόρια πολυτελείας, έτσι κι εδώ έχει τύχει να συναντήσω προσωπικότητες που είναι «παθητικοί» κοινωνοί αυτής της ιεροτελεστίας.
?Ποιες διεθνείς προσωπικότητες σας έχουν γοήτευσαν ιδιαίτερα, όλα αυτά τα χρόνια;
Η πριγκίπισσα της Ισπανίας Σοφία. Με εξέπληξε με τον τρόπο που με πλησίασε και με όσα κουβεντιάσαμε. Αξέχαστη είναι η γιορτή που διοργανώσαμε στη Μαδρίτη με ελληνική κουζίνα, η οποία στάθηκε αφορμή για να αφυπνίσει τις παιδικές της αναμνήσεις. Επίσης, ο Jacques Chirac διότι είναι από τις πιο ευγενείς φυσιογνωμίες που έχω ποτέ συναντήσει και λάτρης της ελληνικής κουζίνας.
Ο πατέρας Bush, για τα άκρως κολακευτικά σχόλια για τις δημιουργίες μου, ο Bill Clinton (είναι πολύ ευχάριστος άνθρωπος), ο φιλέλληνας πρωθυπουργός του Καναδά Jacques Chretien, που μου αποκάλυψε ότι επέλεγε ελληνικά εστιατόρια στον Καναδά! Ο Πρόεδρος της Μάλτας, που μου εξιστορούσε τα μαθητικά του χρόνια στο Κολέγιο του Ψυχικού, και άλλοι πολλοί που το «ευχαριστώ» τους ήταν από καρδιάς.
Ας έρθουμε στο κρασί. Τι ετικέτες κρασιών θα συναντήσουμε στην κάβα του Προεδρικού Μεγάρου;
Η κάβα ήταν κάτι που με ενδιέφερε εξαρχής. Οταν ανέλαβα, υπήρχαν κάποια «απομεινάρια» από το παλάτι, αλλά έπρεπε να την οργανώσω εκ νέου για να επιτύχω αυτό που επιθυμούσα: Να προβάλλω τα ασύγκριτης ποιότητας ελληνικά κρασιά. Επενδύω πολύ χρόνο στην εύρεση οίνων από σημαντικούς παραγωγούς που πληρούν όλες τις προδιαγραφές που εγγυώνται τη μοναδικότητά τους και τα καθιστούν σημείο αναφοράς σε αυτά τα γεύματα.
Εχετε εργαστεί για αναρίθμητα γεύματα προς τιμήν των ισχυρών του κόσμου. Υπάρχει κάτι που εξακολουθεί να σας εντυπωσιάζει;
Με συγκινεί οτιδήποτε έχει να κάνει με την πηγαία ευγένεια, τους τρόπους και γενικά την καλή αύρα που εκπέμπουν ορισμένοι φιλοξενούμενοι. Κάποιες φορές έχω την αίσθηση ότι είναι απόμακροι, αλλά οι εγκάρδιες συζητήσεις που κάνουμε στην πορεία έρχονται να διαψεύσουν την αρχική εντύπωση. Ετσι ήταν ο Κωνσταντίνος Καραμανλής. Αν δεν τον ήξερες και τον πλησίαζες, νόμιζες ότι ανέβαινες τα Ιμαλάια. Οταν, όμως, μιλούσες μαζί του, ένιωθες σπουδαίος γιατί σε κοίταζε στα μάτια και η προσέγγισή του ήταν πολύ ανθρώπινη.
Το μενού μιας ζωής
- Ο επίσημος τίτλος του είναι «αρχιμάγειρας της Προεδρίας της Δημοκρατίας».
- Κατάγεται από την Πρώτη Σερρών.
- Τις πρώτες επιρροές στη μαγειρική τις είχε από τη γιαγιά του.
- Σπούδασε μαγειρική στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων. Προτού εργαστεί στο Προεδρικό Μέγαρο, θήτευσε σε εστιατόρια και ξενοδοχεία.
- Κατά την περίοδο που ο Ανδρέας Παπανδρέου διέμενε στο Μέγαρο Μαξίμου ως πρωθυπουργός, προσέφερε και σε εκείνον τις υπηρεσίες του.
