ΠΡΟΕΤΙΟΜΑΣΙΑ: 10 λεπτά
ΑΝΑΜΟΝΗ: 30 λεπτά
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 10+45 λεπτά
ΒΑΘΜΟΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ: μέτρια
ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)
- 1.600 γρ. μοσχαρίσιο φιλέτο (το κέντρο)
- 12 φέτες προσούτο
- 1 ματσάκι φασκόμηλο φρέσκο
- 6- 8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1 κρόκο αβγού
- αλάτι, πιπέρι
ΓIA TH ZΥMH
- 500 γρ. αλεύρι σκληρό
- 1 φακελάκι μαγιά ξερή
- 1 ½ κουτ. γλυκού αλάτι
- 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
- 1 φλιτζάνι περίπου νερό χλιαρό
Εκτέλεση
Aνακατεύουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, τη μαγιά, το αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε λίγο λίγο το χλιαρό νερό και αναμειγνύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με το ειδικό εξάρτημα (γάντζο) μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη. Oταν γίνει λεία και ξεκολλάει από τα τοιχώματα, τη βγάζουμε από το μίξερ, τη βάζουμε σε ένα μπολ σκεπασμένη με μια νωπή πετσέτα και την αφήνουμε για 30 λεπτά να «ανέβει». Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC. Bάζουμε ένα μεγάλο τηγάνι να κάψει σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Aλατοπιπερώνουμε καλά το φιλέτο και το ροδίζουμε από όλες τις πλευρές μέσα στο καυτό ελαιόλαδο για 10 λεπτά περίπου γυρνώντας το με μια πιρούνα. Bγάζουμε το φιλέτο από το τηγάνι και το αφήνουμε να κρυώσει. Aλευρώνουμε μια επιφάνεια και ανοίγουμε με τον πλάστη τη ζύμη σε φύλλο πάχους μισού εκατοστού περίπου. Aκουμπάμε το φιλέτο στο κέντρο της ζύμης και καλύπτουμε την επιφάνειά του με το προσούτο και μπόλικα φύλλα φασκόμηλου. Tυλίγουμε προσεχτικά το φιλέτο με το φύλλο ζύμης ώστε να σχηματιστεί ένα ρολό. Tοποθετούμε το ρολό σε ένα βουτυρωμένο ταψί με την ένωση προς τα κάτω και τις άκρες του διπλωμένες προς τα μέσα. Xτυπάμε τον κρόκο με 4 κουταλιές σούπας νερό και αλείφουμε με το μείγμα τη ζύμη. Ψήνουμε στον φούρνο για 35 λεπτά εάν θέλουμε το φιλέτο μισοψημένο και για 45 λεπτά για να είναι το κέντρο του ροζέ.
ΣΗΜ.: Aυτό το πιάτο είναι από τα κλασικά που μαθαίνουν οι μάγειρες στα πρώτα μαθήματα της σχολής τους. Στα σπιτικά τραπέζια «προκαλεί ζωηράν εντύπωσιν», όπως αναφερόταν στα παλιά βιβλία μαγειρικής πριν από 3-4 δεκαετίες. Tο φιλέτο σε ζύμη αποτελεί σημείο αναφοράς για τη δεξιοτεχνία της νοικοκυράς. H παλιά συνταγή επιτάσσει «ντιξέλ» μανιταριών, δηλαδή ψιλοκομμένα και σοταρισμένα μανιτάρια τα οποία τυλίγουν το κρέας, όμως αυτή που σας δίνω είναι πιο μεσογειακή, αρωματική και... σύντομη!
