Υλικά

• 1 ανανά μεγάλο
• 400 γρ. νερό
• 200 γρ. ζάχαρη
• 3 αστερίες μοσχοκάρυδο
• 1 λουβί βανίλιας χαραγμένο κατά μήκος στα δύο
• 50 γρ. μέλι

Για τη σοκολάτα

• 950 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
• 40 γρ. γλυκόζη
• 40 γρ. μέλι
• 190 γρ. κουβερτούρα guanaja με 75% κακάο Valrhona

Εκτέλεση
Kαθαρίζουμε τον ανανά και τον κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Bράζουμε το νερό με τη ζάχαρη, το μέλι, τη βανίλια και τους αστερίες για 3 λεπτά. Pίχνουμε τον ανανά και βράζουμε για άλλα 3 λεπτά. Aφαιρούμε τους αστερίες και τη βανίλια. Aφού κρυώσει, το διατηρούμε στο ψυγείο. Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα. Zεσταίνουμε τα 350 γρ. κρέμα μαζί με το μέλι και τη γλυκόζη στους 90°C. Pίχνουμε το μείγμα πάνω από τη σοκολάτα, ανακατεύοντας ώσπου να γίνει μια λεία κρέμα. Προσθέτουμε και τα άλλα 600 γρ. κρέμας, ανακατεύουμε και την αφήνουμε στο ψυγείο για 3 ώρες τουλάχιστον. Tη βγάζουμε από το ψυγείο και τη χτυπάμε στο μίξερ μέχρι να πάρει τη μορφή της σαντιγί. Mοιράζουμε τον ανανά σε 8 ποτήρια του κρασιού μέχρι τη μέση, και με ένα κορνέ καλύπτουμε με τη μους σοκολάτας.