Τα τελευταία χρόνια διαβάζουμε όλο και συχνότερα για προϊόντα διατροφής που κρύβουν κινδύνους για την υγεία μας και αποσύρονται από την αγορά. Δυστυχώς σε καιρούς οικονομικά χαλεπούς, όπου η κύρια επιδίωξη είναι η παραγωγή φθηνής τροφής, και με δεδομένη την παγκοσμιοποίηση της διατροφής, όπου πρώτες ύλες και τελικά προϊόντα διανύουν χιλιάδες χιλιόμετρα, αυξάνονται σημαντικά οι πιθανότητες τυχαίας επιμόλυνσης των τροφίμων από δυνητικά επικίνδυνες ουσίες, π.χ. περιβαλλοντικούς ρύπους, η χρήση αμφισβητούμενων μεθόδων με άγνωστες μελλοντικές συνέπειες, π.χ. τεχνητά πρόσθετα, γενετική τροποποίηση, αλλά και οι παράνομες ενέργειες, όπως η νοθεία με σκοπό το κέρδος. Κι όσο τα κονδύλια για έρευνες και ελέγχους θα υπολείπονται των πραγματικών αναγκών, σε πλείστες περιπτώσεις πρώτα θα καταναλώνουμε τα ακατάλληλα ή επικίνδυνα τρόφιμα και ύστερα θα το μαθαίνουμε...

Διατροφικοί εφιάλτες στο πιάτο μας

Οι τοξικές ουσίες και τα διατροφικά σκάνδαλα δεν γνωρίζουν σύνορα.

Λαχανικά και φρούτα με υπολείμματα φυτοφαρμάκων αλλά και παθογόνους μικροοργανισμούς όπως το E.coli, ξηροί καρποί, ξερά φρούτα και δημητριακά με μυκοτοξίνες και αφλατοξίνες, γάλα με αφλατοξίνη Μ1 αλλά και αυξητικές ορμόνες, κινέζικα βρεφικά γάλατα με μελαμίνη, «τρελές» αγελάδες, χοιρινά και βοοειδή με αντιβιοτικά και διοξίνες, πουλερικά και αβγά με σαλμονέλες, ψάρια και θαλασσινά με βαρέα μέταλλα, φυκοτοξίνες και ραδιονουκλίδια, κιμαδοπαρασκευάσματα και αλλαντικά νοθευμένα με αλογίσιο κρέας, σπορέλαια αναμεμειγμένα με ορυκτέλαια, μαγειρεμένα φαγητά και ζεστά ροφήματα με γλυκοτοξίνες και φουράνιο, ψημένα κρέατα με πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες και ετεροκυκλικές αμίνες, αρτοσκευάσματα και τηγανητές πατάτες με ακρυλαμίδιο, προϊόντα με απαγορευμένες χρωστικές και άλλα τεχνητά πρόσθετα, πλαστικές συσκευασίες τροφίμων, σκεύη σερβιρίσματος και μαγειρικά σκεύη με χημικές ουσίες που μεταναστεύουν στην τροφή και από εκεί στον ανθρώπινο οργανισμό, τρόφιμα με νανοσωματίδια, τρόφιμα ακτινοβολημένα, γενετικά τροποποιημένα, κλωνοποιημένα...

Το μήνυμα; Ούτε «τρώμε δηλητήρια, κινδυνεύουμε από τα πάντα» ούτε, βεβαίως, «όλα είναι καλά, δεν τρέχει τίποτα».

Ποιοι είναι οι κίνδυνοι για την υγεία;

Ο βαθμός επικινδυνότητας των περισσότερων τοξικών είναι γνωστός και γι’ αυτό έχουν οριστεί ανώτατα επιτρεπόμενα όρια συγκέντρωσής τους στα τρόφιμα, σε αρκετές μάλιστα περιπτώσεις το όριο αυτό είναι το «απόλυτο μηδέν». Εντούτοις κανείς δεν γνωρίζει με ακρίβεια τι μπορεί να συμβεί από την αλληλεπίδραση διαφορετικών ουσιών που συνυπάρχουν στο ίδιο τρόφιμο («χημικά μείγματα») αλλά και από την άθροισή τους επί δεκαετίες μέσα στο ανθρώπινο σώμα. Τεκμαίρεται, όμως, ότι η μακροχρόνια παραμονή και η συσσώρευση πολλών τέτοιων ουσιών στον οργανισμό δημιουργούν μια χρόνια τοξική κατάσταση («δηλητηρίαση»), με συνέπεια την πρόκληση σοβαρών διαταραχών, ιδίως στο ορμονικό και το νευρικό σύστημα, δυσλειτουργιών και νοσογόνων καταστάσεων, όπως κυτταρικές βλάβες, γονιδιακές μεταλλάξεις, κακοήθειες, χρόνιες παθήσεις.

Οι ελλείψεις βιταμινών, όπως Α, Β και C, αυξάνουν την ευαισθησία του οργανισμού σε κάποιες τοξικές ουσίες, π.χ. αφλατοξίνες, μόλυβδος, DDT.

Πότε αυξάνεται η πρόσληψη τοξικών;

Οι πιθανότητες αυξημένης διατροφικής πρόσληψης τοξικών ουσιών, άρα και των συνεπαγόμενων κινδύνων, μεγαλώνουν όταν:

• Έχουμε μικρή ποικιλία στις επιλογές μας, τρώμε τα ίδια τρόφιμα σχεδόν καθημερινά, π.χ. κάθε μέρα κρέας.
• Διατρεφόμαστε κυρίως με έτοιμα φαγητά και βιομηχανοποιημένα τρόφιμα που περιέχουν πρόσθετα, όπως συντηρητικά, χρωστικές, αρώματα κ.ά.
• Προσλαμβάνουμε πολλά ζωικά λίπη, π.χ. από λιπαρά κρέατα, πλήρη γαλακτοκομικά.
• Δεν επιλέγουμε με βάση την εντοπιότητα και την εποχικότητα των προϊόντων, τρώμε νωπά λαχανικά και φρούτα εκτός εποχής.
• Καταναλώνουμε αρκετές φορές εβδομαδιαίως ψάρια μεγάλου μεγέθους ή/και θαλασσινά.
• Δεν μαγειρεύουμε με ήπιους τρόπους, χρησιμοποιούμε συχνά τηγάνι και σχάρα, τρώμε την καμένη ύλη που δημιουργείται στα τρόφιμα.
• Χρησιμοποιούμε κατά κόρον συσκευασίες, δοχεία και σκεύη από πλαστικό.
• Ακολουθούμε πλημμελώς τους κανόνες προσωπικής υγιεινής και υγιεινής των τροφίμων.

Και τώρα τι κάνουμε;

Έξυπνα μέτρα αυτοπροστασίας

Η σωστή, συνεχής και ψύχραιμη ενημέρωση, που οδηγεί σε καταλληλότερες επιλογές τροφίμων, η βελτίωση των διατροφικών συνηθειών και η σχολαστική τήρηση των κανόνων υγιεινής αποτελούν τους πλέον ρεαλιστικούς τρόπους προφύλαξής μας από τα τοξικά.

Γενικό πλαίσιο διατροφής

• Ακολουθούμε το μεσογειακό πρότυπο διατροφής, επιμένουμε στο σπιτικό φαγητό.
• Τρώμε ποικιλία διαφορετικών τροφίμων σε μικρές ποσότητες, προσπαθούμε να μην τρώμε τα ίδια τρόφιμα καθημερινά, περιορίζουμε την πρόσληψη ζωικού λίπους από όλες τις πηγές.
• Φτιάχνουμε μόνοι μας όσα τρόφιμα μπορούμε, π.χ. ψωμί, γιαούρτι, μαρμελάδα, καλλιεργούμε στον κήπο, στο μπαλκόνι, στις γλάστρες μας, χρησιμοποιούμε τον καταψύκτη για να έχουμε «φρέσκα» λαχανικά εκτός εποχής.
• Φροντίζουμε τόσο το νερό που πίνουμε όσο και αυτό που χρησιμοποιούμε στα τρόφιμα να είναι όσο το δυνατόν πιο καθαρό, αποφεύγουμε τους μεταλλικούς ψύκτες, μειώνουμε τη χρήση πλαστικών φιαλών.
• Η κατανάλωση μικρών ποσοτήτων από διαφορετικά τρόφιμα μειώνει τις πιθανότητες υπερβολικής πρόσληψης της ίδιας τοξικής ουσίας.

Επιλογή τροφίμων

• Αγοράζουμε τρόφιμα από νόμιμα σημεία πώλησης με υψηλό επίπεδο καθαριότητας, δεν προμηθευόμαστε μεγάλες ποσότητες.
• Δίνουμε προτεραιότητα στα φυτικά τρόφιμα έναντι των ζωικών και στα τοπικά προϊόντα έναντι των εισαγωγής, αν είναι βιολογικά ακόμα καλύτερα.
• Προτιμάμε τα λιγότερο επεξεργασμένα προϊόντα, φρούτα και λαχανικά εποχής, αυτά που βρίσκονται χαμηλά στην τροφική αλυσίδα και όσα δεν περιέχουν πρόσθετα.
• Επιλέγουμε συσκευασμένα τρόφιμα με πλήρεις διατροφικές πληροφορίες, αποφεύγουμε τα χύμα «αγνώστου ταυτότητας».
• Με εξαίρεση τα εμφανώς αλλοιωμένα, τα επικίνδυνα τρόφιμα δεν έχουν διακριτικά γνωρίσματα που να μας βάζουν σε υποψίες.

Πώς αποθηκεύουμε σωστά;

• Φροντίζουμε το ψυγείο, ο καταψύκτης και τα ράφια αποθήκευσης να είναι πάντα καθαρά.
• Αποθηκεύουμε τα τρόφιμα εκεί όπου υποδεικνύουν οι οδηγίες της συσκευασίας τους και τα διατηρούμε στις προβλεπόμενες γι’ αυτά συνθήκες, π.χ. μέσα στην αρχική τους συσκευασία ή σε γυάλινο δοχείο, σε ξηρό και δροσερό μέρος.
• Δεν αποθηκεύουμε τρόφιμα σε ντουλάπια που υπάρχει υγρασία, βρίσκονται κάτω από το νεροχύτη ή περνούν από εκεί σωλήνες αποχέτευσης ή θέρμανσης.
• Βάζουμε αμέσως στο ψυγείο τα προϊόντα που χρειάζονται οπωσδήποτε ψύξη, π.χ. φρέσκο γάλα.
• Δεν αφήνουμε σε απευθείας επαφή διαφορετικά είδη τροφίμων, διατηρούμε τα μαγειρεμένα τρόφιμα σε διαφορετικά ράφια του ψυγείου από τα ωμά.
• Δεν αποθηκεύουμε ζεστά φαγητά σε πλαστικά δοχεία, σακούλες ή μεμβράνες, ούτε λάδια, όξινους χυμούς, μαρινάτες ή αλκοόλ σε πλαστικά ή κεραμικά δοχεία.
• Δεν φυλάσσουμε τρόφιμα για μεγάλο χρονικό διάστημα, τα απορρίπτουμε όταν είναι πολυκαιρισμένα, φαίνονται ή μυρίζουν άσχημα ή αν έχουν χαλάσει.

Προσοχή στο χειρισμό τους!

• Πριν χειριστούμε οποιοδήποτε τρόφιμο, πλένουμε σχολαστικά τα χέρια μας με σαπούνι και χλιαρό νερό και τα στεγνώνουμε καλά. Επαναλαμβάνουμε το πλύσιμο κάθε φορά που πιάνουμε κάτι λερωμένο.
• Πριν από το μαγείρεμα ή την κατανάλωσή τους για όσα τρώγονται ωμά, πλένουμε με άφθονο τρεχούμενο νερό κρέατα, αλιεύματα, όσπρια, λαχανικά, χόρτα και φρούτα.
• Αφήνουμε τα μαριναρισμένα τρόφιμα πάντα στο ψυγείο, σκεπασμένα. Δεν καταναλώνουμε τη μαρινάτα ωμή.
• Ξεπαγώνουμε στη συντήρηση του ψυγείου ωμά ζωικά τρόφιμα, χειριζόμαστε τα κατεψυγμένα προϊόντα σύμφωνα με τις οδηγίες απόψυξης της συσκευασίας τους, δεν τα επαναψύχουμε εάν έχουν αποψυχθεί.
• Για να μεταφέρουμε, π.χ. στην εργασία μας, ευαλλοίωτα τρόφιμα και μαγειρεμένα φαγητά, τα βάζουμε σε ισοθερμικά σκεύη.

Η σωστή υγιεινή το Α και το Ω

• Πλένουμε σχολαστικά και διατηρούμε καθαρό οτιδήποτε έρχεται σε επαφή με τρόφιμα και σκεύη, π.χ. σφουγγάρι πιάτων.
• Χρησιμοποιούμε διαφορετικά σκεύη για διαφορετικά τρόφιμα ή τα καθαρίζουμε και τα απολυμαίνουμε πριν τα χρησιμοποιήσουμε σε άλλο τρόφιμο.
• Δεν χρησιμοποιούμε επιφάνειες κοπής, σκεύη κουζίνας και σκεύη σερβιρίσματος που έχουν γδαρσίματα ή άλλες φθορές.
• Προτιμάμε κυρίως μαγειρικά σκεύη από ατσάλι, χυτοσίδηρο, πηλό, πορσελάνη ή καθαρό γυαλί. Αποφεύγουμε σκεύη με αλουμίνιο (ιδίως εάν μαγειρεύουμε όξινα τρόφιμα), χαλκό, μόλυβδο, πλαστικές επιστρώσεις, τεφλόν.
• Δεν ζεσταίνουμε σε φούρνο μικροκυμάτων πλαστικά σκεύη και δεν πλένουμε τα πλαστικά σκεύη σε πλυντήριο πιάτων.

ΔΕΝ ΞΕΧΝΑΜΕ: Οι χημικές ουσίες των εύκαμπτων πλαστικών μεταναστεύουν ευκολότερα στα τρόφιμα.

Ασφάλεια και στη μαγειρική

• Πριν μαγειρέψουμε οποιοδήποτε τρόφιμο, το ελέγχουμε για τυχόν αλλοιώσεις. Εάν αμφιβάλλουμε για την ασφάλειά του, το πετάμε.
• Μαγειρεύουμε όλα τα τρόφιμα καλά. Βεβαιωνόμαστε ότι τα ζωικά τρόφιμα είναι επαρκώς ψημένα στο κέντρο τους.
• Έναντι άλλων τρόπων μαγειρέματος προτιμάμε το μαγείρεμα στον ατμό για τα φυτικά τρόφιμα και το βράσιμο σε αρκετό νερό για τα ζωικά. Δεν χρησιμοποιούμε στη μαγειρική νερό από το θερμοσίφωνο!
• Δεν ψήνουμε συχνά κρέατα και ψαρικά σε barbeque και γενικά ψησταριές. Ελαχιστοποιούμε το τηγάνισμα και τη χρήση ήδη καμένων λαδιών.
• Χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο στη μαγειρική μας, αποφεύγουμε ζωικά μαγειρικά λίπη.
• Δεν επαναχρησιμοποιούμε το λίπος που παραμένει στο σκεύος κατά το μαγείρεμα ζωικών τροφίμων, σουρώνουμε καλά τις λιπαρές σούπες.

Τα μυστικά στην κατανάλωση

• Δεν τοποθετούμε μαγειρεμένο φαγητό σε πιάτο ή σε άλλη επιφάνεια που είχαμε προηγουμένως τοποθετήσει ωμό τρόφιμο, εκτός κι αν πρώτα την πλύνουμε καλά.
• Καταναλώνουμε το μαγειρεμένο φαγητό άμεσα. Εάν θέλουμε να το διατηρήσουμε ζεστό, η θερμοκρασία του πρέπει να υπερβαίνει τους 60οC.
• Δεν τρώμε τα ξεροψημένα μέρη των τροφίμων και τα καμένα υπολείμματα.
• Εάν περισσέψει μαγειρεμένο φαγητό, το ψύχουμε το συντομότερο. Ψυγμένο μαγειρεμένο φαγητό μπορεί να ξαναζεσταθεί μόνο μία φορά.
• Αποφεύγουμε να σερβίρουμε ζεστό φαγητό σε πλαστικά πιάτα και καυτά ροφήματα σε πλαστικά ποτήρια.

Ας μην ξεχνάμε!

Ειδικές συστάσεις για συγκεκριμένα τρόφιμα

ΑΒΓΑ

Τα διατηρούμε στο ψυγείο χωρίς να τα πλύνουμε. Δεν τα καταναλώνουμε ποτέ ωμά, τα μαγειρεύουμε σε θερμοκρασίες άνω των 71 οC. Σε συνταγές που δεν απαιτούν μαγείρεμα, χρησιμοποιούμε παστεριωμένα αβγά.

ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ

Δεν καταναλώνουμε γάλα που δεν έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία, καθώς και τυριά που γίνονται από απαστερίωτο γάλα. Επιλέγουμε προϊόντα με μειωμένα λιπαρά ή τρώμε τα πλήρη σε μικρότερες ποσότητες.

ΚΟΝΣΕΡΒΕΣ

Προσέχουμε να μην είναι διογκωμένες/φουσκωμένες, να μην έχουν εξωτερική σκουριά και να μην υπάρχει διαρροή του υγρού τους. Πριν τις ανοίξουμε, τις καθαρίζουμε και τις πλένουμε. Μετά το άνοιγμα, βεβαιωνόμαστε ότι δεν έχει αλλοιωθεί το περιεχόμενό τους. Ό,τι περισσέψει το μεταφέρουμε σε γυάλινο δοχείο με καπάκι και το βάζουμε στο ψυγείο.

ΚΡΕΑΣ

Περιορίζουμε την κατανάλωση κιμάδων, αλλαντικών και καπνιστών. Δίνουμε προτεραιότητα στα πουλερικά έναντι των κόκκινων κρεάτων, προτιμάμε όσα έχουν πιστοποιημένο τρόπο εκτροφής. Χρησιμοποιούμε μαρινάτες, χυμό λεμονιού και μυρωδικά. Τρώμε μόνο το ψαχνό, δεν καταναλώνουμε ορατά λίπη, δέρμα, εσωτερικά όργανα, κρούστα και ξεροψημένα ή καμένα τμήματά τους.

ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ

Προτιμάμε βιολογικής καλλιέργειας και παραδοσιακές ντόπιες ποικιλίες, αποφεύγουμε όσα είναι υπερμεγέθη ή/και προέρχονται από θερμοκήπια. Μειώνουμε την κατανάλωση φρούτων με λεπτή φλούδα, φυλλωδών λαχανικών, λαχανικών που φυτρώνουν βαθύτερα στο χώμα. Απομακρύνουμε τυχόν χώματα και λάσπες πριν από την αποθήκευση. Τα πλένουμε καλά πριν τα καταναλώσουμε, αφαιρούμε τη φλούδα των φρούτων και τα εξωτερικά φύλλα των λαχανικών. Χρησιμοποιούμε στις σαλάτες ποικιλία διαφορετικών λαχανικών.

ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ

Επιλέγουμε συσκευασμένους, προτιμότερο με το κέλυφός τους. Οι ψημένοι είναι πιο ασφαλείς συγκριτικά με τους ωμούς. Όταν τους ανοίξουμε δεν τους αφήνουμε εκτεθειμένους, τους αποθηκεύουμε σε κλειστό δοχείο στο ντουλάπι ή στο ψυγείο. Δεν τους ανοίγουμε κάθε τόσο για τσιμπολόγημα, πετάμε οπωσδήποτε τους πολυκαιρισμένους.

ΟΣΤΡΑΚΟΕΙΔΗ

Αγοράζουμε φρέσκα μόνον από έμπιστο προμηθευτή, ειδάλλως προτιμάμε τα επώνυμα κατεψυγμένα. Τα ελέγχουμε προσεκτικά για τυχόν αλλοιώσεις (συσκευασία, περιεχόμενο). Δεν τα αφήνουμε εκτός ψυγείου, τα μαγειρεύουμε πολύ καλά.

ΨΑΡΙΑ

Περιοριζόμαστε σε 2-3 μερίδες ψαριού εβδομαδιαίως, διαφορετικού κάθε φορά. Προτιμάμε εγχώρια πελαγίσια ψάρια μικρού μεγέθους, τρώμε σπανίως ωμά ψάρια (sushi), τηγανητά, καπνιστά, κονσέρβες και έτοιμα παρασκευάσματα ψαριών. Πριν τα μαγειρέψουμε αφαιρούμε βράγχια, εντόσθια, κόκαλα και, εάν γίνεται, το δέρμα τους.

ΔΕΝ ΞΕΧΝΑΜΕ: Ακόμα κι αν προμηθευτούμε το πλέον ασφαλές τρόφιμο, αρκεί ένας δικός μας λανθασμένος χειρισμός, π.χ. κακή αποθήκευση, για να το μετατρέψει σε επικίνδυνο. Και βέβαια οι πλέον σοβαροί τοξικοί κίνδυνοι είναι ο εφησυχασμός και η αδιαφορία.

AΠO ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ