Σουβλάκι

Νόστιμο και θρεπτικό είναι, καθαρό και υγιεινό όμως;

Υλικά: Το κλασσικό σουβλάκι έχει μέσο βάρος 180 γραμμάρια και αποτελείται από πίτα βάρους τουλάχιστον 65 γραμμαρίων, κρέας βάρους τουλάχιστον 37 γραμμαρίων, ντομάτα, κρεμμύδι και τζατζίκι. Οι παραλλαγές του κλασσικού περιλαμβάνουν πίτα μεγαλύτερου μεγέθους, μπιφτέκι ή λουκάνικο αντί για χοιρινό κρέας, προσθήκη τηγανιτών πατατών, μπέικον, τριμμένου τυριού, καθώς και διαφόρων σως με βάση τη μουστάρδα ή το κέτσαπ. Σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία, το κρέας στο παραδοσιακό σουβλάκι πρέπει να είναι αποκλειστικά χοιρινό και με περιεκτικότητα σε λίπος πριν ψηθεί από 15 έως 22%. Ωστόσο, επιτρέπεται και η χρήση άλλων κρεάτων, όπως κοτόπουλου, με την προϋπόθεση ότι υπάρχει σαφής γραπτή επισήμανση στο σημείο πώλησης. Στα περισσότερα σουβλατζίδικα οι γύροι, τα μπιφτέκια, ακόμα και το κρέας σε καλαμάκια είναι βιομηχανοποιημένα και παραδίδονται έτοιμα στους καταστηματάρχες. Επομένως, εκφράζονται αμφιβολίες για την ποιότητα των πρώτων υλών και τα χημικά πρόσθετα που ενδεχομένως χρησιμοποιούνται για τη συντήρησή τους. Είναι επίσης γνωστό ότι για το ψήσιμο των πιτών χρησιμοποιούνται μαγειρικά λίπη ή σπορέλαια, τα οποία οξειδώνονται και καταστρέφονται πολύ εύκολα.

Μικροβιακό φορτίο: Στις περιπτώσεις που δεν τηρούνται σχολαστικά οι κανόνες υγιεινής κατά την παρασκευή του, το σουβλάκι μπορεί να παρουσιάσει αυξημένη μικροβιακή επιβάρυνση και να προκαλέσει διάφορες τροφικές λοιμώξεις. Η κύρια πηγή μικροβίων είναι τα ωμά συστατικά, όπως οι ντομάτες και τα κρεμμύδια, όταν δεν πλένονται όπως πρέπει ή κόβονται πολλές ώρες πριν χρησιμοποιηθούν. Βασικός επίσης παράγοντας επιμόλυνσης είναι τα χέρια των ψηστών, οι οποίοι σπανίως χρησιμοποιούν γάντια, αλλά πολύ συχνά παίζουν και το ρόλο του ταμία. Τέλος, προβληματισμοί διατυπώνονται για τον τρόπο συντήρησης των υλικών μέσα στο κατάστημα και για το τι γίνονται την επόμενη ημέρα τα ήδη προκατασκευασμένα ή ψημένα κρέατα που δεν έχουν πουληθεί.

Ενεργειακή αξία: Λόγω της πίτας, το σουβλάκι περιέχει περισσότερους υδατάνθρακες. Οι θερμίδες του κυμαίνονται από 350 έως 850, αναλόγως των υλικών που περιέχει, του μεγέθους της πίτας και του λίπους που απορροφά κατά το ψήσιμο. Στο κλασικό σουβλάκι ο μέσος όρος θερμίδων υπολογίζεται γύρω στις 465, εκ των οποίων περίπου το 47% προέρχεται από τους υδατάνθρακες, το 35% από τα λίπη και το 18% από τις πρωτεΐνες.

Χάμπουργκερ

Πόσοι γνωρίζουν τι ακριβώς κρύβεται ανάμεσα στα στρογγυλά ψωμάκια;

Υλικά: Παρότι η ακριβής σύνθεση της συνταγής που χρησιμοποιεί κάθε εταιρεία είναι άγνωστη, θεωρείται «κοινό μυστικό» ότι τα περισσότερα υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των χάμπουργκερ παραδίδονται στο εστιατόριο κατεψυγμένα, κονσερβαρισμένα, αφυδατωμένα ή αποξηραμένα. Τα ψωμάκια περιέχουν διογκωτικές ύλες για να παραμένουν αφράτα, ζάχαρη για να είναι πιο γευστικά και συντηρητικά για να διατηρούνται για περισσότερο χρονικό διάστημα. Το κρέας του μπιφτεκιού, το οποίο συντηρείται με τη μέθοδο της βαθειάς κατάψυξης, είναι συνήθως μοσχαρίσιο, αλλά μπορεί επίσης να έχει προστεθεί κάποιο ποσοστό άλλων κρεάτων και επίσης άμυλο και σόγια για να αυξηθεί ο όγκος του. Στα διάφορα προστιθέμενα dressing αφθονεί το αλάτι, η ζάχαρη, οι χρωστικές, τα τεχνητά αρώματα και γενικά τα βελτιωτικά όψης, υφής και γεύσης. Εκτός της κλασικής σύνθεσης, το χάμπουργκερ μπορεί να περιλαμβάνει κατά περίπτωση διπλό μπιφτέκι, ψωμάκι μεγαλύτερου μεγέθους ή με νιφάδες δημητριακών και επίσης κομματάκια μπέικον, τετηγμένο ή άλλου είδους τυρί, λαχανικά και πίκλες.

Μικροβιακό φορτίο: Στις USA και στη Μεγάλη Βρετανία έχουν κατά καιρούς γραφεί πολλά για την ύπαρξη επικίνδυνων κολοβακτηριδίων στα χάμπουργκερ –κυρίως λόγω της αμφιλεγόμενης προέλευσης του κρέατος και της ανάμειξης κρεάτων που προέρχονται από διαφορετικά ζώα. Στην Ελλάδα, οι μέχρι τώρα έλεγχοι του ΕΦΕΤ δεν έχουν δείξει την ύπαρξη τέτοιου προβλήματος στα προϊόντα επώνυμων αλυσίδων fast food που τηρούν σχολαστικά τους κανόνες υγιεινής και συγχρόνως εφαρμόζουν περιοδικά συστήματα επιθεωρήσεων και ποιοτικών ελέγχων.

Ενεργειακή αξία: Ανάλογα με το μέγεθος, το είδος και το περιεχόμενό τους, τα χάμπουργκερ μπορεί να ζυγίζουν από 110 έως 320 γραμμάρια, με μέσο όρο τα 215 γραμμάρια. Η περιεκτικότητα του κρέατος κυμαίνεται από 21% έως και 44% επί του συνολικού βάρους, με μέσο όρο το 33%. Σημαντική απόκλιση υπάρχει και στις θερμίδες που αποδίδουν, με χαμηλότερη αναφερόμενη τιμή τις 260 θερμίδες και μεγαλύτερη τις 904 θερμίδες. Κατά μέσο όρο ένα κλασικό χάμπουργκερ έχει περίπου 490 θερμίδες, εκ των οποίων το 45% προέρχεται από τα λίπη, το 34% από τους υδατάνθρακες και το 21% από τις πρωτεΐνες.

Προτείνουμε: σουβλάκι!

Σε γενικές γραμμές, το κλασικό χάμπουργκερ περιέχει περισσότερα λιπαρά και πρωτεΐνες, ενώ το παραδοσιακό σουβλάκι με πίτα περισσότερους υδατάνθρακες και λιγότερες θερμίδες. Έτσι, το σουβλάκι είναι θρεπτικά πιο ισορροπημένο, με αναλογίες μακροθρεπτικών συστατικών εγγύτερες στις συστάσεις της μεσογειακής διατροφής. Επιπλέον, μπορούμε να ελαττώσουμε περαιτέρω τις θερμίδες και τα λιπαρά που περιέχει: ζητάμε η πίτα μας να είναι κανονικού μεγέθους και να ψηθεί αλάδωτη, προτιμούμε κρέας από κοτόπουλο αντί για χοιρινό, αποφεύγουμε το μπιφτέκι, επιμένουμε το σουβλάκι μας να περιέχει περισσότερη ντομάτα και κρεμμύδι, δεν προσθέτουμε μπέικον ή τηγανιτές πατάτες και βάζουμε τζατζίκι κι όχι σως μουστάρδας ή πικάντικες σάλτσες.

AΠΟ ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 82

Επικαιροποίηση: Ιούλιος 2015.