Τα τυροκομικά προϊόντα διακρίνονται σε τυριά, ανακατεργασμένα ή τηγμένα τυριά και τυροκομικά προϊόντα που δεν θεωρούνται τυριά. Με βάση τον τρόπο παρασκευής και τις προδιαγραφές τους τα τυριά ταξινομούνται σε τρεις κατηγορίες:
Τυριά από γάλα, με ωρίμανση
Προϊόντα ωρίμανσης του πήγματος που παρασκευάζονται με την επενέργεια πυτιάς σε γάλα ή άλλων ενζύμων που δρουν ανάλογα. Το γάλα μπορεί να είναι πλήρες ή μερικώς αποβουτυρωμένο, από αγελάδα, πρόβατο, κατσίκα, βούβαλο και μείγμα αυτών ή/και μείγματα αυτών με κρέμα γάλακτος. Κατηγοριοποιούνται σε πολύ σκληρά τυριά, π.χ. κεφαλοτύρι, σκληρά, π.χ. γραβιέρα, ημίσκληρα, π.χ. μοτσαρέλα, και μαλακά τυριά, π.χ. φέτα.
Τυριά από γάλα, χωρίς ωρίμανση
Φρέσκα (νωπά) τυριά με αλοιφώδη υφή ή τυριά κρέμα, π.χ. κατίκι Δομοκού. Παρασκευάζονται με την επενέργεια αβλαβών οξυγαλακτικών βακτηρίων σε παστεριωμένο γάλα ή παστεριωμένο γάλα και παστεριωμένη κρέμα γάλακτος (αφρόγαλα).
Τυριά από τυρόγαλα, με ή χωρίς ωρίμανση
Εδώ ανήκουν όλα τα τυριά τυρογάλακτος, όπως π.χ. ανθότυρο, μανούρι, μυζήθρα, ρικότα.
Περαιτέρω η ταξινόμηση σε είδη, κατηγορίες, τύπους και ποιότητες τυριών μπορεί να γίνει με διάφορα κριτήρια, όπως π.χ. το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιείται, η σύσταση του τυριού, η εμφάνιση, η περιεκτικότητα σε υγρασία και σε λιπαρά, ο τόπος παρασκευής κ.ά.
Ελληνικά τυριά ΠΟΠ
Τα πιστοποιημένα ως ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) και καταχωρημένα στο αντίστοιχο μητρώο προϊόντων της Ευρωπαϊκής Ένωσης ανέρχονται σε 21: Ανεβατό, γαλοτύρι, γραβιέρα Αγράφων, γραβιέρα Κρήτης, γραβιέρα Νάξου, καλαθάκι Λήμνου, κασέρι, κατίκι Δομοκού, κεφαλογραβιέρα, κοπανιστή, λαδοτύρι Μυτιλήνης, μανούρι, μετσοβόνε, μπάτζος, ξύγαλο Σητείας, ξυνομυζήθρα Κρήτης, πηχτόγαλο Χανίων, Σαν Μιχάλη, σφέλλα, φέτα, φορμαέλλα Αράχωβας Παρνασσού.
Πυτιά
Για να δημιουργηθεί το πήγμα από το γάλα και να ωριμάσει το τυρί, απαιτούνται ειδικά ένζυμα. Παραδοσιακά τα ένζυμα αυτά προέρχονται από ζωική πυτιά, δηλαδή από τον τέταρτο στομαχικό λοβό νεαρών μηρυκαστικών ζώων (μοσχαράκι, αρνάκι, κατσικάκι) που διατρέφονται μόνο με το μητρικό τους γάλα. Εναλλακτικά, ανάλογα με το είδος του τυριού, χρησιμοποιούνται ένζυμα μικροβιακής προέλευσης από εργαστηριακές καλλιέργειες και σπανιότερα ένζυμα φυτικής προέλευσης.
- Μείνε συντονισμένη για να μάθεις περισσότερα σχετικά με τα τυριά -
ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ
Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 166
Update: Νοέμβριος 2015.
