Ποιοτικά χαρακτηριστικά
Ποιοτικά «καλό» ψωμί χαρακτηρίζεται αυτό που:
- Προέρχεται από αλεύρι υψηλής ποιότητας.
- Είναι καλά ψημένο, κανονικά διογκωμένο και με κανονικό μέγεθος πόρων.
- Έχει χαρακτηριστική οσμή και ευχάριστη γεύση.
- Η κόρα του είναι στιλπνή, με ομοιόμορφο χρώμα, σχετικά παχιά, χωρίς ρήγματα, όχι υγρή ή μαλακή ή πολύ ψημένη.
- Η ψίχα του έχει κανονικούς πόρους και είναι μαλακή και ελαστική με κανονική γεύση χωρίς να παρατηρούνται σε αυτήν κομμάτια από ακατέργαστο αλεύρι και μεγάλοι, σπηλαιώδεις κενοί χώροι.
Συμβουλή: Όταν επιλέγεις συσκευασμένα ψωμιά, π.χ. του τοστ, προτίμησε όσα αναγράφουν αναλυτικά τα συστατικά που περιέχουν, είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, έχουν λίγη ζάχαρη και αλάτι και πιο σύντομη ημερομηνία λήξης.
Έλεγχος ελαστικότητας
Το φρέσκο ψωμί που παράγεται από αλεύρι με ικανοποιητική ποσότητα και καλή ποιότητα γλουτένης, πρέπει να είναι αρκετά ελαστικό. Για να το ελέγξεις, αρκεί να συμπιέσεις μια φέτα ψωμί ανάμεσα στα δάκτυλά σου. Μετά την παύση της πίεσης, η φέτα ψωμιού θα πρέπει να επανέλθει στην αρχική της μορφή. Αν προσπαθήσεις να κόψεις το ψωμί με το χέρι και αυτό τεντώσει κάπως, τότε αυτό μπορεί να αποτελεί ένδειξη ότι περιέχει πρόσθετα για να είναι πιο ελαστικό, ενώ το υπερβολικό τρίψιμο της ψίχας όταν το κόβεις υποδηλώνει έλλειψη υγρασίας στη ζύμη.
Μαύρο ή λευκό;
Το μαύρο ψωμί έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη, περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες, πιο πολλές βιταμίνες Β, διπλάσια ποσότητα σιδήρου και τριπλάσια ψευδαργύρου, επομένως είναι πιο θρεπτικό και πιο χορταστικό συγκριτικά με το λευκό και δεν ανεβάζει απότομα το σάκχαρο στο αίμα. Στον αντίποδα, το λευκό ψωμί χωνεύεται ευκολότερα, επομένως είναι καταλληλότερο για άτομα που αντιμετωπίζουν στομαχικό πρόβλημα ή εντερικές διαταραχές.
Είναι πραγματικό μαύρο ή χρωματισμένο;
Το χρώμα του ψωμιού δεν είναι πάντα ενδεικτικό της ποιότητάς του ή της περιεκτικότητάς του σε φυτικές ίνες. Για παράδειγμα, ένα σκουρόχρωμο ψωμί δεν εξυπακούεται ότι είναι ολικής αλέσεως, διότι μπορεί να έχουν προστεθεί χρωστικές που προσδίδουν αυτό το χρώμα. Εάν συμβαίνει αυτό, τότε δεν πρόκειται για αυθεντικό μαύρο ψωμί, αλλά για «αρτοπαρασκεύασμα», διαφορά που πρέπει να επισημαίνεται σαφώς π.χ. στην ετικέτα του, αν είναι συσκευασμένο.
Με προζύμι ή με μαγιά;
Το παραδοσιακό ψωμί με προζύμι είναι προτιμότερο γιατί περιέχει λιγότερα πρόσθετα τροφίμων, είναι πιο συνεκτικό και πιο σφιχτό, έχει ξεχωριστή γεύση –αλλά λίγο πιο ξινή- και ιδιαίτερο άρωμα, μας χορταίνει αργά και σταθερά, ενώ διατηρείται για περισσότερο χρόνο συγκριτικά με το ψωμί που γίνεται με μαγιά.
Προσοχή! Εάν το ψωμί έχει πολύ σκληρή κόρα και λασπωμένη ψίχα, τότε μάλλον δεν είναι φτιαγμένο με προζύμι, αλλά πρόκειται για απομίμηση.
ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΥΡΙΑΚΗ ΜΑΥΡΙΔΟΥ
Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 143
Update: Δεκέμβριος 2015.
