Το γιαούρτι (σωστότερα: η γιαούρτη) είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν που προκύπτει από τη ζύμωση και την πήξη του γάλακτος υπό την επίδραση συγκεκριμένων μη παθογόνων μικροοργανισμών, οξυγαλακτικών βακτηρίων, προερχόμενων από παλαιότερο γιαούρτι (μαγιά) ή ειδική καλλιέργεια.

Βασικοί τύποι γιαουρτιών

Ανάλογα με την προέλευση του γάλακτος, κατηγοριοποιούνται σε αγελαδινά γιαούρτια, πρόβεια, κατσικίσια κ.λπ. Ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας και το εάν έχουν πέτσα ή όχι, διακρίνονται σε γιαούρτια παραδοσιακού τύπου (διαθέτουν πέτσα) και γιαούρτια ευρωπαϊκού τύπου. Τα γιαούρτια ευρωπαϊκού τύπου (βελουτέ) κατηγοριοποιούνται σε στραγγιστά (strained), τα οποία στραγγίζονται και αποβάλλεται ο ορός του γάλακτος από το πήγμα του γιαουρτιού, με αποτέλεσμα να γίνονται πιο πηκτά, και σε συνεκτικά (set), τα οποία έχουν επίσης λεία επιφάνεια, αλλά πιο ρευστή μορφή. Όλοι οι τύποι γιαουρτιού μπορούν να κατηγοριοποιηθούν περαιτέρω ανάλογα με τη λιποπεριεκτικότητά τους σε:

• πλήρη (6%-10% λιπαρά)
• μεσαίων λιπαρών (3%-5% λιπαρά)
• χαμηλών λιπαρών (1%-3% λιπαρά)
• αποβουτυρωμένα ή άπαχα (0% λιπαρά)

Γιατί το παραδοσιακό γιαούρτι έχει πέτσα;

Γιατί το νωπό γάλα που χρησιμοποιείται στην παρασκευή του δεν είναι ομογενοποιημένο, με αποτέλεσμα όσο το γάλα πήζει για να γίνει γιαούρτι, τα λιπαρά του διαχωρίζονται και ανεβαίνουν στην επιφάνεια, δημιουργώντας έτσι ένα σχετικά παχύ στρώμα λίπους, τη λεγόμενη «πέτσα».

Συστατικά γιαουρτιού

Φρέσκο/νωπό γάλα: Το γιαούρτι μπορεί να παρασκευάζεται από πλήρες ή μερικώς αποβουτυρωμένο ή αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα, που είναι και το πλέον χρησιμοποιούμενο, ή πρόβειο ή κατσικίσιο ή βουβαλίσιο, καθώς και από μείγματα αυτών. Η παστερίωση του γάλακτος πριν γίνει γιαούρτι καταστρέφει τους παθογόνους μικροοργανισμούς που πιθανόν να βρίσκονται σε αυτό.

Καλλιέργεια γιαουρτιού: Είναι ζωντανά οξυγαλακτικά βακτήρια, ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό και εντελώς ακίνδυνα, που προκαλούν τη ζύμωση των σακχάρων του γάλακτος και την πήξη του, ενώ επίσης διαμορφώνουν τα γευστικά χαρακτηριστικά του γιαουρτιού, όπως π.χ. την όξινη γεύση. Στα παραδοσιακά γιαούρτια συνήθως χρησιμοποιείται ως καλλιέργεια το γιαούρτι προηγούμενης μέρας (μαγιά γιαουρτιού).

Επιπλέον συστατικά: Κατά περίπτωση τα γιαούρτια ευρωπαϊκού τύπου μπορεί να περιέχουν επίσης συμπυκνωμένο γάλα (πλήρες ή άπαχο), πρωτεΐνη γάλακτος σε σκόνη, καθώς και ανθόγαλα.

Το γιαούρτι δεν περιέχει κανενός είδους πρόσθετο τροφίμων, όπως π.χ. συντηρητικά, αρώματα, χρωστικές ή γλυκαντικές ύλες.

Τι είναι το «ζωντανό» γιαούρτι;

Ζωντανό χαρακτηρίζεται το γιαούρτι οποιουδήποτε τύπου για το οποίο ο παρασκευαστής του εγγυάται ότι περιέχει ενεργά και ανθεκτικά οξυγαλακτικά βακτήρια που παραμένουν ζωντανά τουλάχιστον μέχρι την ημερομηνία λήξης του, υπό την προϋπόθεση ότι έχει διατηρηθεί καταλλήλως στο ψυγείο.

Επιδόρπια γιαουρτιού

Σε προϊόντα που προσδιορίζονται ως «επιδόρπιο γιαουρτιού» ή «αναπλήρωμα» ή «έδεσμα», προσδιορισμός που πρέπει να αναγράφεται ευκρινώς στη συσκευασία τους ώστε να μη συγχέονται με το γιαούρτι, προστίθενται κατά την παρασκευή τους επιπλέον συστατικά, όπως ζάχαρη ή άλλες γλυκαντικές ύλες, αρώματα, χρωστικές, κομμάτια φρούτων, πολτός φρούτων, ζελατίνη, ξηροί καρποί, μπισκότα, σοκολάτα κ.ά. Κάποια από αυτά μπορεί επίσης να εμπλουτίζονται με διάφορα διατροφικά στοιχεία, όπως επιπλέον προβιοτικά, επιπλέον ασβέστιο, φυτικές στερόλες κ.ά.

ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 172

Update: Ιούλιος 2016.