Δηλώνω λάτρης της παραδοσιακής μαγειρίτσας. Η οποία όμως έχει δυστυχώς εγκλωβιστεί σε μια γιορτινή μέρα, όντας ταυτισμένη με ένα τελετουργικό που σχεδόν αποκλείει την απόλαυσή της ως σούπα άλλες εποχές του χρόνου. Έχω πει πάμπολλες φορές στον εαυτό μου ότι θα πρέπει να την φτιάχνω ανεξαρτήτως Πάσχα, απλά γιατί είναι ένα υπέροχο πιάτο, αλλά δυστυχώς μέχρι σήμερα ομολογώ ότι ποτέ δεν το αποπειράθηκα.
Φέτος, λοιπόν, –και με το Pandespani ως έξτρα κίνητρο δημιουργικότητας- σκέφτηκα να την «πειράξω» λίγο, μήπως χάνοντας μέχρι ενός σημείου την παραδοσιακή της ταυτότητα, μετασχηματιστεί ως concept σε μια πιο gourmet πρόταση, που θα αποτελούσε αφορμή για παρασκευή της και εκτός Πάσχα. Η συνταγή που ακολουθεί είναι αυτή ακριβώς που έφτιαξα το Μεγάλο Σάββατο, με βάση την έμπνευση της ημέρας. Όσοι την δοκίμασαν, αποφάνθηκαν πως ήταν η καλύτερη μαγειρίτσα που είχαν φάει ποτέ, γι΄αυτό και σας την προτείνω ανεξαρτήτως εποχής. Είναι ελαφριά, εξαιρετικά φίνα και αναβαθμίζει σε πολυεπίπεδη την παραδοσιακή, χωρίς ωστόσο να φλυαρεί ή να απομακρύνεται άκριτα από την οικειότητα της κοινής γευστικής αναφοράς μας. Λίγες φορές το πρώτο πείραμα παραλλαγής μιας συνταγής τυγχάνει τόσο μεγάλης επιτυχίας! Κι εδώ πρέπει μάλλον να ομολογηθεί πως υπήρξε και τύχη…
Προετοιμασία: Ολόκληρη η σούπα μπορεί να γίνει πολύ νωρίτερα, ακόμη και την προηγουμένη μέρα. Η προετοιμασία και το μαγείρεμα είναι περίπου μιάμισι ώρα. Αφήστε την να κρυώσει και φυλάξτε την στο ψυγείο. Μπορείτε να την βγάλετε 2-3 ώρες πριν την χρειαστείτε και να την ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά 15 λεπτά πριν το σερβίρισμα. Σ΄αυτό τον χρόνο ετοιμάστε και το αβγολέμονο. Παρότι είναι δυνατόν να ζεσταθεί και ολοκληρωμένη, το αποτέλεσμα και η εμφάνιση είναι καλύτερα αν αυτό προστεθεί την τελευταία στιγμή.
Υλικά (για 6-8 άτομα)
1 συκωταριά αρνίσια (1.1 κιλά)
300 γρ. έντερα
8-10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 καρδιές μαρουλιών, ψιλοκομμένες
2 αντίδια ψιλοκομμένα
10-12 κλωναράκια άνιθο ψιλοκομμένα
50 γρ. φινόκιο/μάραθο ψιλοκομμένο
6-8 κλωναράκια φρέσκο εστραγκόν, τα φύλλα ψιλοκομμένα
½ φλιτζάνι ρύζι μακρύκοκκο
200 ml λευκό κρασί
1.6 lt. ζεστός ζωμός λαχανικών
1 κ.γ. turmeric (κουρκούμη, κουρκουμές)
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
για το αβγολέμονο
2 αβγά
2 λεμόνια, τον χυμό
1 κ.γ. corn flower
Καθαρίζετε τα έντερα: Τα πλένετε καλά σε νερό εξωτερικά και τα βάζετε σε μεταλλικό μπολ με νερό και λίγο ξύδι για 10 λεπτά. Παίρνετε ένα – ένα τα έντερα και τα γυρνάτε ανάποδα για να καθαριστούν και από μέσα ως εξής: Βάζετε στην μια άκρη του εντέρου την μια πίσω πλευρά από ένα καλαμάκι σουβλακίου και κρατώντας κόντρα την άκρη του εντέρου, το τυλίγετε πάνω στο καλαμάκι. Όταν τυλιχτεί όλο και μοιάζει με γαρδουμπάκι, σπρώχνετε το καλαμάκι και γυρνάτε σιγά-σιγά όλο το έντερο απ’ την ανάποδη. Τα πλένετε ένα-ένα στο νερό με το ξύδι (η διαδικασία αυτή δεν ξεπερνά τα 20 λεπτά).
Προετοιμάζετε τα έντερα και την συκωταριά: Σε αρκετό νερό που βράζει, ρίχνετε τη συκωταριά και τα έντερα για 5 λεπτά. Τα βγάζετε (πετάτε το νερό), τα βάζετε κάτω από τρεχούμενο νερό και τα αφήνετε να κρυώσουν.
Ψιλοκόβετε το συκώτι σε κυβάκια και (διπλο)ψιλοκόβετε τα πνευμόνια, την καρδιά και τα έντερα. Πετάτε τα λίπη.
Ετοιμάζετε τη σούπα: Σε βαθειά κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και μόλις κάψει βάζετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το φινόκιο. Τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά (να μαλακώσουν χωρίς να ροδίσουν), προσθέτετε τη συκωταριά με τα έντερα και σοτάρετε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας. Ρίχνετε 100 ml. απ’ το κρασί, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε για 5 λεπτά ακόμη. Προσθέτετε το υπόλοιπο κρασί, τα μαρούλια και τα αντίδια και σε 5 λεπτά το turmeric και τον ζεστό ζωμό. Μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά για 20 λεπτά. Προσθέτετε τον άνιθο, το εστραγκόν και το ρύζι και σιγοβράζετε για άλλα 25 λεπτά.
Κάνετε το αβγολέμονο: Χτυπάτε στο χέρι τα ασπράδια μέχρι να έχετε μια μαρέγκα που να στέκεται. Προσθέτετε έναν-έναν τους κρόκους, το corn flower και λίγο-λίγο τα ¾ από το χυμό των λεμονιών, συνεχίζοντας πάντα το κτύπημα.
Ολοκλήρωση, σερβίρισμα: Ρίχνετε πολύ σιγά με κουτάλα ζεστό ζωμό από τη σούπα στο αβγολέμονο, μέχρι το μίγμα ν’ αρχίσει να δένει (μετά από 10 κουταλιές περίπου). Ρίχνετε το αβγολέμονο πίσω στη σούπα και την αφήνετε 10 λεπτά μέχρι να την σερβίρετε. Ελέγχετε τη γεύση σε αλάτι, πιπέρι και λεμόνι, διορθώνετε αν χρειάζεται και σερβίρετε σε ζεστά πιάτα.
Σημείωση: Παρότι το λεμόνι ταιριάζει πολύ στην παραδοσιακή μαγειρίτσα, η συγκεκριμένη συνταγή θέλει μέτρο ώστε να μην καπελωθούν οι λεπτά ισορροπημένες γεύσεις από τα άλλα συστατικά και αρωματικά που περιέχονται.
Για περισσότερες συνταγές αλά Pandespani πατήστε εδώ
