Η ιδέα αποδίδεται πρώτιστα σε εμπνευσμένους σεφ εστιατορίων της Βόρειας Ιταλίας, που επηρεάστηκαν από τη νέα γαλλική κουζίνα (nouvelle cuisine) και πειραματίστηκαν αντίστοιχα με την ιταλική. Το πρώτο αυτής της κατηγορίας είναι το ριζότο με φράουλες, για το οποίο έχουμε ήδη γράψει στο pandespani. Καθώς όμως, όλο και περισσότεροι σεφ ενστερνίστηκαν την nuova cucina στη γείτονα χώρα, η λίστα με τα ριζότο που γίνονται με φρούτα επεκτάθηκε και έχουμε πια μια μεγάλη κατηγορία με πρωταγωνιστές πορτοκάλια, λεμόνια, μήλα, μανταρίνια, γκρέιπφρουτ, λάιμ κ.λπ., αλλά και συνδυασμούς τους με άλλα υλικά, ανάμεσα στα οποία και ποτά.
Όπως, μάλιστα συμβαίνει και με τα τελευταία (τα ποτά), ο χυμός του εκάστοτε φρούτου μπαίνει πάντα πριν τον ζωμό. Και παρότι τα ριζότο με φρούτα ανήκουν στις νεότερες και τολμηρές δημιουργίες της ιταλικής κουζίνας σε αντίθεση με αυτά που γίνονται με κρασιά ή άλλα οινοπνευματώδη, τα οποία είναι παλαιότερα και πιο παραδοσιακά, και τα δύο είδη μοιράζονται τη λεπτότητα της γεύσης που δίνει στο τελικό πιάτο έναν μοναδικό, σχεδόν μαγικό χαρακτήρα. Οι ιδιότητες του φρούτου ή του οινοπνευματώδους στην αρχή μόλις που ανιχνεύονται και αρθρώνονται στην γευστική παλέτα αλλά ενισχύονται στη συνέχεια με κάθε μπουκιά για να αναδυθούν και να διατυπώσουν το άρωμα και την απολαυστική τους γεύση.
Το ριζότο με το γκρέιπφρουτ είναι ένα από τα πιο κομψά σε γεύση που μπορείτε να δοκιμάσετε. Το γκρέιπφρουτ προσθέτει το λεπτό κιτρώδες του άρωμα -γλυκό, πικρό και ξινό ταυτόχρονα, στην κυριολεξία τρία σε ένα-, κάτι που κάνει αυτό το ριζότο, το οποίο σημειωτέον, δεν είναι ούτε γλυκό ούτε πικρό ούτε ξινό, τέλειο πρώτο πιάτο ειδικά για ένα μενού με κύριο πιάτο ψάρι ή κυνήγι. Προτείνω να χρησιμοποιήσετε τα ροζ γκρέιπφρουτ, που θα δώσουν στο ριζότο και ένα ελαφρύ χρώμα.
Προετοιμασία: 10 λεπτά και 20 περίπου το μαγείρεμα. Δεν γίνεται στον αυτόματο, με το ριζότο είστε εντελώς από πάνω του. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 4 άτομα, ως πρώτο πιάτο)
Brodo
5 φλ. τσαγιού ζωμό κρέατος (ή ζωμό λαχανικών, αν είστε vegetarian)
Soffrito
2 κ.σ. βούτυρο
1 κ.σ. λάδι
1/3 φλ. τσαγιού κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μικρό πράσο, μόνο το άσπρο κομμάτι ή 2 φρέσκα κρεμμυδάκια (μόνο το άσπρο τμήμα)
3 κ.σ. ψιλοκομμένο σέλερι
Riso
1½ φλ. Carnaroli ή Vialone ή Arborio ή Λαΐς
Condimenti
1 φλ. χυμός γκρέιπφρουτ ζεστός (είναι περίπου ο χυμός από 1 φρούτο)
1 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
1/4 φλ. παρμεζάνα τριμμένη
1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
4 φέτες καθαρισμένο γκρέιπφρουτ σε μικρά κυβάκια (0,5-0,8 εκατ)
4 φέτες σε κομμάτια μπουκιές για το γαρνίρισμα
1. Βrodo: Βάζετε τον ζωμό σε κατσαρολάκι και τον διατηρείτε καυτό σε σταθερή θερμοκρασία αλλά χωρίς να βράζει.
2. Soffrito: Ζεσταίνετε το βούτυρο με το λάδι σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το πράσο (ή το κρεμμύδι) και το σέλερι και σοτάρετε για 1-2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν προσέχοντας να μην αλλάξουν χρώμα.
3. Riso: Προσθέτετε το ρύζι και χρησιμοποιώντας μια ξύλινη σπάτουλα ανακατεύετε για 1 λεπτό μέχρι όλοι οι κόκκοι να έχουν καλυφθεί καλά από το μείγμα λάδι-βούτυρο του soffrito.
4. Condimenti: Προσθέστε τον χυμό του γκρέιπφρουτ ζωμό και ανακατέψτε μέχρι να απορροφηθεί εντελώς. Αρχίστε να προσθέτετε τον ζωμό, 1/2 φλυτζάνι τη φορά, ανακατεύοντας σχεδόν συνεχώς. Η φωτιά είναι μέτρια προς χαμηλή, ανάλογα με τις εστίες σας και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Περιμένετε μέχρι ο ζωμός που ρίχνετε να απορροφηθεί σχεδόν τελείως πριν προσθέσετε νέα ποσότητα. Συνεχίζετε με τον τρόπο αυτό μέχρι τέλους, κρατώντας μόνον το τελευταίο ½ φλυτζάνι χωριστά στην άκρη. Ανακατεύετε πάντα καλά ώστε το ρύζι να μην κολλήσει.
Mετά από περίπου 18 λεπτά (15 περίπου αν χρησιμοποιείτε Vialone Nano), όταν το ρύζι έχει μαλακώσει αλλά παραμένει σφιχτό, ρίχνετε το ζωμό που είχατε κρατήσει. Αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά, προσθέτετε τα υπόλοιπα condimenti, δηλαδή το βούτυρο, την παρμεζάνα, τα μικρά κυβάκια του γκρέιπφρουτ και τον μαϊντανό (αν χρησιμοποιήσετε), και ανακατεύετε πολύ γρήγορα για να ενσωματωθούν με το ρύζι.
Σερβίρισμα: Σε ζεστή πιατέλα τοποθετώντας πάνω στο ριζότο τα κομματάκια από το γκρέιπφρουτ και αμέσως στο τραπέζι.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις εδώ.
