Πώς φτιάχνουμε εύκολη σάλτσα ντομάτας
Ένα υλικό, τρεις παραλλαγές
H μεγαλύτερη νοστιμιά που μπορεί να ζητήσει μια μακαρονάδα είναι η φρέσκια ντομάτα. Βρίσκουμε τις πιο ώριμες και ζουμερές και τις κάνουμε σάλτσα.
Ωμή: ψιλοκόβουμε στο χέρι 3 ντομάτες ώριμες χωρίς φλούδα, τις στύβουμε με το χέρι, προσθέτουμε 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη, ελαιόλαδο και όποιο μυρωδικό προτιμάμε και ανακατεύουμε με βρασμένα ζυμαρικά και τριμμένο τυρί.
Στο τηγάνι: η κλασική σάλτσα ντομάτα γίνεται καλύτερη σε φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι. Tα βασικά υλικά είναι τα ίδια με της ωμής –προαιρετικά, προσθέτουμε κρεμμύδι. Ξεκινάμε με δυνατή φωτιά, μόλις πάρει την πρώτη βράση χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο ελάχιστο και σκεπάζουμε το σκεύος. Oι Iταλοί σιγομαγειρεύουν αυτήν τη σάλτσα για 2 και πλέον ώρες! Oμως, 20 λεπτά είναι αρκετά για να διατηρήσει η σάλτσα τη ζωντάνια της.
Στον φούρνο: κόβουμε 3 ώριμες ξεφλουδισμένες ντομάτες στα οκτώ, τις τοποθετούμε σε ταψάκι, προσθέτουμε 4 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα τους, 2 δαφνόφυλλα, ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη και ψήνουμε στους 170ο C για 45 λεπτά. Για πιο βελούδινο αποτέλεσμα, λιώνουμε τις ντομάτες και το εσωτερικό των σκόρδων με πιρούνι.
Tα μυστικά μιας καλής σάλτσας
—Η σάλτσα ντομάτα συνδυάζεται με το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις αντζούγιες, την κάππαρη, τη λιαστή ντομάτα, τις ελιές, τον τόνο, τη φέτα, το ανθότυρο και τη μυζήθρα.
—Τα φρέσκα μυρωδικά τα βάζουμε την τελευταία στιγμή, μόλις κατεβάσουμε τη σάλτσα από τη φωτιά. Tαιριάζουν ο βασιλικός, ο δυόσμος, η λουίζα, η ρίγανη, το φασκόμηλο, το θυμάρι, η μαντζουράνα, ο μαϊντανός.
—Τα ξερά μυρωδικά –αρκεί 1 κουτ. γλυκού– τα βάζουμε στη σάλτσα από την αρχή του μαγειρέματος. Tαιριάζουν η ρίγανη, το θρούμπι, το φασκόμηλο, το μελισσόχορτο, το θυμάρι, η μαντζουράνα, ο δυόσμος και ο βασιλικός.
—Οι υπερώριμες ντομάτες, που ενδεχομένως έχουν ανοίξει και μοιάζουν για πέταμα, κάνουν τις καλύτερες σάλτσες. Mην τις περιφρονείτε!
Η σάλτσα των σεφ
Oι ψητές ντομάτες είναι το επαγγελματικό μυστικό: Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες, τις κόβουμε στα 6 και τις στρώνουμε σε μονή σειρά σε ρηχό ταψί. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο, προσθέτουμε λίγο θυμάρι, 2 δαφνόφυλλα, αλάτι, πιπέρι και 8 σκελίδες σκόρδο με την φλούδα τους και ψήνουμε στους 150ο C για 5-6 ώρες. Οι καραμελωμένες αυτές ντομάτες αλέθονται στο μπλέντερ και δίνουν φοβερή νοστιμιά στις σάλτσες, τρώγονται όπως είναι ως συνοδευτικό και διατηρούνται στο ψυγείο σκεπασμένες με ελαιόλαδο.
Τα ζυμαρικά της Ελλάδας
Πώς τα μαγειρεύουμε;
Η επαφή με την ελληνική φύση είναι μια ευκαιρία να γνωρίσουμε τη γεύση των τοπικών ζυμαρικών, χυλοπίτες, τουτουμάκια, φλωμάρια, στριφτούδια, σιουφιχτά και όλη την τεράστια γκάμα κάθε περιοχής. Βράζουν γρήγορα, είναι εύπεπτα και νόστιμα, και ταυτόχρονα ένας τρόπος να τονώσουμε τις μικρές, τοπικές οικονομίες, που τόσο το έχουν ανάγκη. Το ίδιο ισχύει και για τα ζυμαρικά ολικής άλεσης, από αλεύρι ντίνκελ ή καμούτ (μια αρχαία ποικιλία σιταριού) αλλά και από καλαμποκίσιο αλεύρι που χαρίζουν ευεξία και είναι γεμάτα ευεργετικές ιδιότητες για τον οργανισμό.
Προσοχή! Στη συσκευασία των τοπικών ζυμαρικών συνήθως δεν αναγράφεται χρόνος μαγειρέματος. Γι' αυτό, χρειάζεται να είμαστε από πάνω, να τα δοκιμάζουμε και να τα κατεβάσουμε από τη φωτιά μόλις φτάσουν στο σημείο al dente. Διαφορετικά, κολλάνε μεταξύ τους, χάνουν το χρώμα και τη νοστιμιά τους και κινδυνεύουν να καταλήξουν στα σκουπίδια.
Mακαρονάδες με ελληνική ονομασία προέλευσης
Με φέτα: σοτάρουμε 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο σε ένα τηγάνι με ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο και σβήνουμε με 1 ποτήρι γάλα και 1 κουτ. γλυκού ξίδι. Προσθέτουμε 300 γρ. φέτα βουτυράτη σε κομματάκια και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Στο τέλος, προσθέτουμε 1 κουτ. γλυκού ρίγανη, ανακατεύουμε καλά τα ζυμαρικά με τη σάλτσα μέσα στο τηγάνι και σερβίρουμε με πιπέρι φρεσκοτριμμένο.
Με τσαλαφούτι ή γαλοτύρι: σοτάρουμε 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο. Σβήνουμε με 3 ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες (χωρίς τη φλούδα τους), προσθέτουμε 2 κουτ. γλυκού ζάχαρη, 1 κουτ. γλυκού θρούμπι ή ρίγανη, 1 μικρό ματσάκι δυόσμο ή βασιλικό ψιλοκομμένο, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Τέλος, ρίχνουμε 300 γρ. τσαλαφούτι ή γαλοτύρι (ανάλογα με την προτίμησή μας), ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Σκορδομακάρονα: σοτάρουμε 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες σε ένα τηγάνι με ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο και προσθέτουμε 3 γεμάτες κουτ. σούπας ντοματοπελτέ διαλυμένες σε ½ φλιτζάνι νερό. Προσθέτουμε τα μακαρόνια, ανακατεύουμε και σερβίρουμε με μυζήθρα ξερή τριμμένη και προαιρετικά με λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο ή ρίγανη.
Ζυμαρικά με κρόκο Kοζάνης και απάκι: σε ένα τηγάνι με 3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο, σοτάρουμε 200 γρ. απάκι ψιλοκομμένο και 1 κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε 2 πρέζες κρόκο Kοζάνης και σερβίρουμε πάνω σε βρασμένα ζυμαρικά της αρεσκείας μας με γραβιέρα τριμμένη και μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Μανιάτικη μακαρονάδα
Σοτάρουμε σε τηγάνι ½ φλιτζάνι βούτυρο κατσικίσιο με 1 φλιτζάνι μυζήθρα ξερή τριμμένη. Μόλις ροδίσει το μείγμα, το ανακατεύουμε με τα μακαρόνια και σερβίρουμε σε κάθε πιάτο τοποθετώντας από 1 τηγανητό αβγό μελάτο έτσι ώστε όταν σπάσει ο κρόκος να πάει στα μακαρόνια.
Μακαρονάδες στο λεπτό
Eύκολα μαγειρέματα γεμάτα άρωμα
Με σκόρδο και καυτερή πιπεριά: σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο 4 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο μαζί με μία καυτερή πιπερίτσα ψιλοκομμένη σε δυνατή φωτιά για 1-2 λεπτά. Pίχνουμε τα μακαρόνια σουρωμένα στο τηγάνι και ανακατεύουμε γρήγορα. Tρώγονται σκέτα, πασπαλισμένα με τριμμένη παρμεζάνα ή ένα ελληνικό κεφαλοτύρι.
Με μυρωδικά: οι γλάστρες είναι γεμάτες μυρωδικά –βασιλικό, λουίζα, μαντζουράνα, θυμάρι, ρίγανη, δυόσμο. Κόβουμε ένα μπουκετάκι με όλα τα μυρωδικά και το ψιλοκόβουμε πάνω σε ζυμαρικά που μόλις βράσαμε. Προσθέτουμε ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο και κάποιο τυρί λευκό ή κίτρινο τριμμένο, πιπέρι και μία σκελίδα σκόρδο.
Με λαχανικά σε βάζο: πάνω στα ζυμαρικά που μόλις βράσαμε, μπορούμε να προσθέσουμε λαχανικά διατηρημένα σε βαζάκι και λίγο ελαιόλαδο. Tο μόνο που χρειαζόμαστε είναι τυρί τριμμένο, μπόλικο μαϊντανό και φρέσκο πιπέρι.
Με σοταρισμένα λαχανικά: μια απλή σάλτσα ντομάτας αποκτά κάθε φορά και άλλη γεύση αν της προσθέσουμε διάφορα λαχανικά κομμένα σε κυβάκια. Ξεκινάμε σοτάροντας τα λαχανικά μέχρι να ροδίσουν και σβήνουμε με την ντομάτα και τα υπόλοιπα υλικά.
Με ψητά λαχανικά: τα ψητά λαχανικά είναι μεγάλος σύμμαχος της ευκολίας, αφού μπορούμε να τα ψήσουμε και να τα διατηρήσουμε σε τάπερ, σκεπασμένα με ελαιόλαδο στο ψυγείο: Στρώνουμε το ρηχό ταψί του φούρνου με αντικολλητικό χαρτί και απλώνουμε πάνω φέτες διάφορα λαχανικά σε φέτες. Προσθέτουμε αλατοπίπερο, ρίγανη ή θυμάρι, αλείφουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε στους 180°C για 30-40 λεπτά. Bράζουμε τα ζυμαρικά και τα σερβίρουμε με τα λαχανικά σε λωρίδες, λευκό ή κίτρινο τυρί, ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο βασιλικό, δυόσμο ή μαϊντανό, πιπέρι και προαιρετικά ψιλοκομμένο σκόρδο.
Με χωριάτικη σαλάτα: η χωριάτικη σαλάτα μπορεί από μόνη της να γίνει ωραιότατη σάλτσα για ζυμαρικά: Δεν αλλάζουμε τίποτα από τη συνταγή, απλώς κόβουμε πιο μικρά τα λαχανικά. Bάζουμε σε μπολ 1 ματσάκι γλυστρίδα,1 ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο, ελαιόλαδο, γλυκιά πάπρικα, αλάτι, πιπέρι και 1 κεσεδάκι στραγγιστό γιαούρτι και το ρίχνουμε πάνω στα ζυμαρικά.
Με φρέσκα φασολάκια ή αμπελοφάσουλα: βράζουμε τα φασολάκια, τα στραγγίζουμε, τα ψιλοκόβουμε και τα σοτάρουμε για 5 λεπτά σε ελαιόλαδο με λίγο δεντρολίβανο και 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Προσθέτουμε 2 ντομάτες σε κυβάκια και 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο. Δεν αφήνουμε την ντομάτα να βράσει, κατεβάζουμε τη σάλτσα στα 2 λεπτά. Σερβίρουμε με φέτα, μανούρι ή μυζήθρα.
Πένες με τηγανητά κολοκυθάκια
Ζεσταίνουμε πολύ καλά 3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε 4 μικρά κολοκυθάκια κομμένα σε λεπτές ροδέλες ή μακρόστενες φέτες μαζί με 3 σκελίδες σκόρδο σε δυνατή φωτιά. Tα ανακατεύουμε με τα ζυμαρικά, μπόλικη παρμεζάνα τριμμένη και φρέσκο βασιλικό ή μαϊντανό.
Τα μακαρόνια σαλάτα
Οι σαλάτες που χορταίνουν
Mπορεί να τις λέμε «σαλάτες», αλλά πρόκειται για κύρια, χορταστικά πιάτα. Οι σαλάτες με ζυμαρικά είναι δροσερές, ανάλαφρες και μπορούν να ετοιμαστούν από πριν σε ένα τραπέζι: Bράζουμε τα ζυμαρικά ελάχιστα πιο al dente από ό,τι συνήθως, τα στραγγίζουμε κάτω από κρύο νερό και τα ανακατεύουμε με 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
Με σολομό ή καπνιστή πέστροφα
Aνακατεύουμε τα ζυμαρικά με ½ φλιτζάνι κατίκι Δομοκού, ½ φλιτζάνι άνηθο, 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, τον χυμό από 1 λεμόνι και το ξύσμα από ½ λεμόνι, 1 φλιτζάνι φασολάκια φρέσκα βρασμένα και κομμένα σε μικρά κομμάτια και 300 γρ. σολομό ή πέστροφα σε κομματάκια.
Με τόνο
Bράζουμε τα ζυμαρικά και τα ανακατεύουμε με τη σάλτσα, που θα αναμείξουμε πρώτα σε μπολ: Θα χρειαστούμε 2 κονσέρβες τόνο κομματιασμένο σε ελαιόλαδο, 2 ντομάτες χωρίς τη φλούδα τους κομμένες σε κυβάκια, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, 5 φιλέτα αντζούγιας λιωμένα, 1 κοφτή κουτ. σούπας ρίγανη ή θρούμπι, 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο και πιπέρι.
Με ντοματίνια
Kόβουμε ½ κιλό ντοματίνια στα δύο και τα μαρινάρουμε για 1 ώρα με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο και 2 κουτ. γλυκού ζάχαρη. Tα ανακατεύουμε με τα μακαρόνια και σερβίρουμε με μπόλικο βασιλικό φρέσκο και πεκορίνο ή παρμεζάνα τριμμένα.
Μακαρονοσαλάτα του Kαίσαρα
Σοτάρουμε 3 φέτες μπέικον ψιλοκομμένο σε αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να γίνει τραγανό. Tο στραγγίζουμε. Aνακατεύουμε τα ζυμαρικά με το μπέικον, 1 αβοκάντο κομμένο σε φέτες, 2 αβγά σφιχτά κομμένα στα τέσσερα, 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο και ½ φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη. Aνακατεύουμε με τη sauce που θα φτιάξουμε χτυπώντας στο multi τον κρόκο από 1 αβγό, τον χυμό από 1 λεμόνι, 8 φιλετάκια αντζούγιας στραγγισμένα, 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα και 3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο.
Tο κεφάλαιο pesto
Ελληνικό pesto vs. pesto δυόσμου
«Pesto» σημαίνει «γουδί». Oι σάλτσες pesto γίνονται σε ελάχιστο χρόνο στο multi με υλικά της επιλογής μας: Φρέσκα αρωματικά, λίγο σκόρδο και παρμεζάνα, κεφαλογραβιέρα, μυζήθρα ή φέτα.
—Ελληνικό pesto: λιώνουμε στο multi 200 γρ. φέτα κομματιασμένη, ½ φλιτζάνι ελιές μαύρες χωρίς το κουκούτσι, ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό, 2 κουτ. σούπας ρίγανη και πιπέρι. Aν δυσκολεύεται το μιξεράκι στο χτύπημα, προσθέτουμε λίγο από το νερό όπου έβρασαν τα μακαρόνια. Προαιρετικά, μπορούμε να προσθέσουμε στο πιάτο και ντομάτα χωρίς τη φλούδα της κομμένη σε κυβάκια ή πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη.
—Pesto δυόσμου: χτυπάμε στο μπλέντερ 1 μάτσο δυόσμο χοντροκομμένο, ½ φλιτζάνι αμύγδαλα ασπρισμένα, 150 γρ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη, λίγο νερό από τα μακαρόνια, 2 σκελίδες σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και 3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο. Tα pesto συνδυάζονται εξαιρετικά και με τις κρύες σαλάτες ζυμαρικών. Tαιριάζουν με ψητά λαχανικά, κοτόπουλο, ντομάτα, λευκά τυριά, τόνο και ντομάτα.
Μυρωδικά πάντα στο ψυγείο
Χτυπάμε στο μπλέντερ κάθε μυρωδικό μόνο του ή ένα μείγμα από όλα μαζί (βασιλικό, μαϊντανό, κάρδαμο, κόλιαντρο) με μπόλικο ελαιόλαδο και αλάτι. Kρατάμε το μείγμα στο ψυγείο ή στον καταψύκτη σε γυάλινα βαζάκια, φροντίζοντας να τα σκεπάσουμε μέχρι πάνω με ελαιόλαδο.
Τι κάνουμε με τα μακαρόνια που έμειναν
—Τα ζυμαρικά που βράσαμε σήμερα μπορούμε να τα φάμε και την επομένη αν τα διατηρήσουμε σε τάπερ στο ψυγείο, καλά ανακατεμένα με 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο. Για να «ξαναζωντανέψουν», απλώς τα περνάμε για μισό λεπτό από νερό που κοχλάζει
—Αξιοποιούμε τα λαδερά (μπριάμ, μπάμιες, φασολάκια, ιμάμ, μελιτζάνες στην κατσαρόλα ή στον φούρνο) την επόμενη μέρα σε μια νέα συνταγή μαζί με φρεσκοβρασμένα ζυμαρικά. Σερβίρουμε το λαδερό πάνω στη μακαρονάδα με τριμμένη μυζήθρα ξερή ή φρέσκια, ή ακόμη με φέτα ή ένα κατσικίσιο τυρί.
—Ανακατεύουμε σε πυρέξ το λαδερό φαγητό της προηγουμένης με το ζυμαρικό που μας αρέσει, προσθέτουμε ανάμεσα κομματάκια από κάποιο λευκό ή κίτρινο τυρί, περιχύνουμε το σύνολο με μια σάλτσα που θα φτιάξουμε με 1 φλιτζάνι γάλα, 3 αβγά και ½ φλιτζάνι τυρί τριμμένο και ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να αποκτήσει μια ωραία γκρατιναρισμένη επιφάνεια.
