Τα φιλόπονα γλυκά του κουταλιού διαθέτουν τα στοιχεία της σπιτικής υπομονής που χαρακτηρίζουν πολλά φαγητά της απλής ελληνικής κουζίνας. Έχουν επίσης την παρασκευαστική ιδιαιτερότητα να συνδέονται αποκλειστικά με τη ζάχαρη. Σαν τις μαρμελάδες. Παραμένουν έτσι ατόφια, πιστά και καθαρά από λιπαρά συστατικά και άμυλο, κάτι που αντικειμενικά μπορεί να θεωρηθεί εκτός από προσόν και συγκριτικό πλεονέκτημα. Η αρχική γεύση κάθε καρπού και ο διαφορετικής έντασης χαρακτήρας μεταμορφώνεται μέσω της λιωμένης ζάχαρης. Στρογγυλεύει, μαλακώνει, ωριμάζει και σου προσφέρει τον καλύτερο εαυτό του. Το ποτισμένο γλύκα βύσσινο για παράδειγμα διατηρεί ελάχιστα κρόσσια απ” τον ξινή στρυφνάδα του. Στη σιροπιασμένη του μετάλλαξη απολαμβάνεις το γλυκό του ιδεώδες. Στα πλεονεκτήματα της κατηγορίας προσμετράται και η ποικιλία των γλυκών, ενισχυμένη από την διαφορετικότητά τους σε υφή, όγκους, σχήματα και χρώματα. Θαυμαστός πλούτος μαζεμένος στην πρώτη ύλη, τόσος που η μόνη ανάγκη του είναι να διατηρηθεί -εξ ου και προκύπτει ο εν λόγω μόνιμος παρτενέρ. Κατά τα λοιπά, όλη η κατηγορία δεν καλλωπίζεται ούτε μοστράρεται σαν κάτι περισσότερο κι έτσι ελάχιστα έχει μπει στο δημιουργικό παιχνίδι της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής.
Το βύσσινο μπήκε στην hot λίστα με τα δημοφιλή γλυκά του κουταλιού όταν ξέφυγε απ” το γιαούρτι, κυκλοφόρησε με τα παγωτά (βανίλια συνήθως άντε και καϊμάκι για τους “ψαγμένους’) και στρογγυλοκάθισε σε τσιζκέικ, πρόσφατα δε και στα μικρά αυτάρεσκα κεκάκια (cupcakes). Εύκολα ταιριάσματα και σίγουρα και επιτυχημένα αναμφισβήτητα. Συντηρητικά σαν βόλεμα. Η λαμπρή του σταδιοδρομία τερμάτισε περίπου εκεί τα γκάζια της πολλής έμπνευσης. Αλλά προφανώς και δεν χρειάζεται να το δείτε τόσο στενά, αν σας αρέσει. Χρησιμοποιήστε το σε τηγανήτες βάλτε το σε Ίτον μες, σε κέικ, τάρτες ή ταρτάκια, σαρλότ, παγωτό γιαούρτι και πάβλοβες συνοδέψτε τυριά, κάντε με το σιρόπι γρανίτα ή συνδυάστε το γλυκό με φρέσκα φρούτα σε φρουτοσαλάτες ή με σοκολάτα για να αναφέρω μερικές εύκολα προσαρμόσιμες ιδέες.
Σημαντικό επίσης ειδικά για το βύσσινο είναι το γεγονός ότι αξιοποιείται μέχρι και η τελευταία σταγόνα του σιροπιού λόγω της βυσσινάδας. Καλοκαιρινό δροσιστικό που αρέσει ιδιαίτερα σε μικρούς και μεγάλους, η βυσσινάδα είναι μεγάλη εφεύρεση. Το σιρόπι του γλυκού αραιωμένο με νερό (1:4 ή 1:3 ανάλογα με το πόσο δεμένο είναι και πόσο γλυκό σας αρέσει το αποτέλεσμα) σε μεγάλο ποτήρι με παγάκια είναι απ” τα πιο ωραίες (γευστικά και αισθητικά) μη αλκοολούχες long drink επιλογές για να ξεδιψάς. Μια κανάτα με παγωμένη βυσσινάδα είναι η χαρούμενη προσωποποίηση της δροσιάς και εννοείται πως είναι απείρως προτιμότερο ρόφημα από οποιοδήποτε ready made αναψυκτικό.
Είναι φανερό πως είμαι καθόλα υπέρ ενός νέου λανσαρίσματος των γλυκών του κουταλιού, γι αυτό αν κάποια μαμά ή γιαγιά σας προμηθεύει με βάζα από σπιτικά φτιαγμένα φρούτα, λαχανικά ή άλλους καρπούς, μην τα υποτιμήσετε και μην τα καταχωνιάσει η ευγένειά σας πίσω-πίσω στο δυσπρόσιτο ράφι του τελευταίου ντουλαπιού. Βγάλτε τα φως και στον πάγκο της κουζίνας και αξιοποιήστε τα. Παίξτε μαζί τους δημιουργώντας γευστικά κολάζ όπως θα κάνατε με τις παλιές φωτογραφίες. Θα εκπλαγείτε νόστιμα κι ευχάριστα και φυσικά θα δικαιώσετε τον κόπο εκείνου που τα έφτιαξε.
Για τους λάτρεις του γλυκού που θάθελαν να καταπιαστούν ιδίοις χερσί με την παρασκευή του αλλά και για όσους έχουν την όρεξη να πειραματιστούν μαζί του, τώρα μόνον δίνεται η ετήσια ευκαιρία. Ιούνιο με Ιούλιο είναι η εποχή για να προμηθευτείτε βύσσινα. Φορέστε γάντια (τα μιας χρήσεως, λεπτά χειρουργικά), εφοδιαστείτε με έναν μεσαίο συνδετήρα (των χαρτιών) και ακολουθήστε τη συνταγή, που είναι πραγματικά εύκολη.
Eίθισται από υπερβολικό φόβο για το “ξινό κεράσι” (αυτό είναι το βύσσινο), η αναλογία βύσσινων-ζάχαρης στην παρασκευή του γλυκού να κινείται στο 1:1 (1 κιλό ζάχαρη για 1 κιλό βύσσινα). Ξεπεράστε το αναχρονιστικό κόνσεπτ και βάλτε λιγότερη ζάχαρη, πράγμα που αφενός δεν καπελώνει το φρούτο διατηρώντας τα ίχνη του αυθεντικού του χαρακτήρα μέσα στη δεδομένη γλυκύτητα και αφετέρου αφαιρεί 25% των θερμίδων! Προς θεού δε, μην χρησιμοποιήσετε με τίποτα γλυκόζη ούτε 1-2 άσχετες κουταλιές που διάφοροι συστήνουν, καταστρέφοντας εντελώς τη γεύση και το έργο σας.
Γιατί, ναι, η παρασκευή του βύσσινου είναι ένα μινιόν πρότζεκτ επειδή αυτό που κυρίως απαιτεί είναι κάποια υπομονή στο καθάρισμα. Αν το δείτε όμως, λίγο σαν …ψυχοθεραπεία, σαν το πλέξιμο λόγου χάριν ή σαν συνταγή τύπου ντολμαδάκια ή σαν ένα σχέδιο που αποτυπώνει λεπτομέρειες (το γράφω για τους έχοντες καλλιτεχνικές ανησυχίες), κι αν βάλετε μουσική και φορέσετε την καλή σας διάθεση, το εγχείρημα της αφαίρεσης των κουκουτσιών μπορεί μετά το 10ο κουκούτσι (που θα τους έχετε πάρει τον αέρα) να θεωρηθεί και ένα ζεν διάλειμμα. Τολμήστε το και θα απομυθοποιήσετε τη δυσκολία, trust me
Προετοιμασία: 1-1 1/2 ώρα το καθάρισμα, που γίνεται άνετα και την προηγουμένη. 1 ώρα περίπου για το συνολικό βράσιμο. Αν κάνετε το γλυκό σε 2 στάδια, μπορείτε να βάλετε τα καθαρισμένα βύσσινα σε μπολ με τη ζάχαρη και να παραμείνουν έτσι 12 ώρες ή όλο το βράδυ. Δεν είναι ωστόσο απαραίτητο. Παραλείψτε το αν θέλετε να τελειώσετε το γλυκό την ίδια μέρα. Βολεύει να πλύνετε τα βύσσινα και να απαλλαχτείτε εξαρχής απ” τα κοτσάνια, που αποχωρίζονται το φρούτο πανεύκολα. Εύκολη συνταγή.
Υλικά
2 κιλά βύσσινα (ζυγισμένα με τα κουκούτσια χωρίς τα κοτσάνια)
1.5 κιλό ζάχαρη
1/2 κ.γ. χυμό λεμόνι (προαιρετικά)
3-4 κ.σ. νερό
Ετοιμάζετε τα βύσσινα: Τα πλένετε και αφαιρείτε τα κοτσάνια. Τα ζυγίζετε και υπολογίζετε τη ζάχαρη με αναλογία 1:0.75. Παίρνετε ένα-ένα βύσσινο και με έναν μεσαίου μεγέθους συνδετήρα (χωρίς πλαστικό κατά προτίμηση) αφαιρείτε το κουκούτσι, μπήγοντάς το ακριβώς δίπλα του και τραβώντας το έξω, χωρίς να διαλύσετε το μικρό βύσσινο.
Σημείωση: Ο μεσαίος συνδετήρας είναι προτιμότερος από τη φουρκέτα που χρησιμοποιούνταν παλιά γιατί είναι κλειστός και πιο σταθερός στο κράτημα, ταιριάζει δε καλύτερα στο μέγεθος των κουκουτσιών. Εναλλακτικά, αν σας δυσκολεύει μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ειδικό εργαλείο γι” αυτή τη δουλειά, πράγμα που γλυτώνει χρόνο αλλά δημιουργεί διαμπερές τρύπημα στον καρπό.
Βράζετε το βύσσινο: Μεταφέρετε τα καθαρισμένα βύσσινα σε άνετη κατσαρόλα (διπλάσια του όγκου τους), προσθέστε τη ζάχαρη και το νερό και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Στα 10 λεπτά περίπου η ζάχαρη λιώνει και το υγρό αρχίζει να βράζει και να δημιουργεί αφρούς. Ανακατέψτε με ξύλινη κουτάλα, ξαφρίστε και χαμηλώστε τη φωτιά, ώστε ο βρασμός να είναι ήπιος (αν είναι έντονος, το υγρό θα αρχίσει να φουσκώνει και οι αφροί θα γεμίσουν το σύμπαν -έχετε το νου σας).
Βράστε το γλυκό μ” αυτό τον τρόπο για 55 λεπτά ανακατεύοντας μερικές φορές κατά τη διάρκεια. Ελέγξτε το σιρόπι, που θα πρέπει να έχει δέσει σ” αυτόν το χρόνο και μια σταγόνα του σε κρύο πιάτο θα πρέπει να στέκεται κανονικά. Αν όχι συνεχίστε για λίγο ακόμη (5 λεπτά). Ρίξτε το λεμόνι, αν το χρησιμοποιήσετε, συνεχίστε το βράσιμο για άλλα 5 λεπτά και αποσύρετε. Ανακατέψτε πάλι και αφήστε να κρυώσει εντελώς.
Αποθήκευση-διατήρηση: Σε καθαρά αποστειρωμένα βάζα απαραιτήτως στεγνά. Πλύντε τα βάζα και βάλτε τα στους 100-120 βαθμούς C στο φούρνο της κουζίνας για 10-15 λεπτά. Γεμίστε τα έτσι που τα βύσσινα να σκεπάζονται απ” το σιρόπι και κλείστε τα. Κρατήστε το επιπλέον σιρόπι χωριστά και εγκαινιάστε την καλύτερη καλοκαιρινή βυσσινάδα. Αν κάνετε μεγάλη ποσότητα, τα προς αποθήκευση βάζα καλό είναι να μείνουν σε σκιερό μέρος. Το βύσσινο γλυκό του κουταλιού διατηρείται έτσι για πολύ καιρό.
Περισσότερες συνταγές και συμβουλές αλά Pandespani μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.
