Η έμπνευση για αυτή τη συνταγή μου ήρθε την ώρα που παρακολουθούσα στη ΠΥΡΝΑ, ένα μάθημα μαγειρικής της Κατερίνας Ρεμούνδου (ιδιοκτήτριας του must visit παραδοσιακού καφενείου "στου Ζοζεφ", στον Πιτροφό της Άνδρου ). Η Κατερίνα παρουσίαζε ένα υπέροχο νηστίσιμο και βετζετέριαν στιφάδο με δαμάσκηνα, με κύρια υλικά τα κρεμμυδάκια, την ντομάτα και τα δαμάσκηνα.
Τα τελευταία 3 χρόνια, που για καθαρά διατροφικούς λόγους δεν τρώω καθόλου κρέας και γαλακτοκομικά για 40 μέρες, αναγκάζομαι να δοκιμάζω διάφορα ώστε να εμπλουτίσω το νηστίσιμο μενού του σπιτιού. Σκέφτηκα λοιπόν, με τί θα μπορούσα να συνδυάσω αυτό το θεϊκό στιφάδο της Ρεμούνδου, που να το κάνει πιο ουσιαστικό και ολοκληρωμένο γεύμα. Και βέβαια μου ήρθε στο μυαλό αμέσως το χταπόδι, αλλά ομολογώ ότι είχα ενδοιασμούς για το γευστικό συνδυασμό δαμάσκηνων και θαλασσινού. Ενδοιασμοί που εξαφανίστηκαν αφού αποτόλμησα την πρώτη δοκιμή!
Στη συνέχεια, επειδή θύμιζε την παραδοσιακή συνταγή χταποδιού με κοφτό μακαρονάκι, αποφάσισα να το ολοκληρώσω ως πιάτο συνδυάζοντάς το με κριθαράκι που βρίσκω πολύ πιο ενδιαφέρον και πρωτότυπο. Αλλά βέβαια ταιριάζει και με κοφτό μακαρονάκι, αν οπωσδήποτε πρέπει να μείνετε προσκολλημένοι στην παραδοσιακή φόρμα, κάνοντας παράλληλα την απόλυτη υπέρβαση, καθώς εντάσσετε στην παραδοσιακή συνταγή χταποδιού την ιδέα του στιφάδου με τα δαμάσκηνα.
Όπως και νάχει, το πιάτο έχει γευστικές εντάσεις, ανατροπές και μια νεωτερικότητα που εύκολα του επισύρουν τον χαρακτηρισμό νηστίσιμη κόλαση.
Συμπληρώνοντας τα λεγόμενα της Ελένης να πώ με τη σειρά μου ότι η συνταγή είναι εξαιρετική, ειδικά γιατί συνδυάζει ετερόκλητα στοιχεία και παίζει ανοιχτά μεταξύ αλμυρού και γλυκού, ξαφνιάζοντας για το πόσο αρμονικά δένουν όλα αυτά σε ένα πιάτο που δεν θέλεις να τελειώσει! Εύκολα κάνει τη νηστεία, απόλαυση!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μέτριας ευκολίας συνταγή κυρίως γιατί απαιτεί παράλληλη δράση σε δυο κατσαρόλες, όπου στη μία γίνεται το χταπόδι και στην άλλη το στιφάδο. Στη συνέχεια γίνεται το κριθαράκι και η δράση ολοκληρώνεται στη 1 ½ ώρα χωρίς το καθάρισμα των κρεμμυδιών, που στη περίπτωσή μας είχε γίνει απ’ το μανάβικο με έξτρα κόστος για το οποίο δεν μετανιώνουμε! Αν το κάνετε μόνοι σας προσθέστε άλλο ένα τέταρτο στον χρόνο.
Στην ουσία πρόκειται για μια συνταγή που έχει τρία ξεχωριστά μαγειρέματα και στο τέλος γίνεται σύνθεση. Τεχνικά έχει τρία βασικά μυστικά, ένα σε κάθε μαγείρεμα της συνταγής:
Μυστικό #1: Το χταπόδι πρέπει βράζει κατά βάση στο ζουμί του (και σε λίγο κρασί Μαυροδάφνη, αλλά αυτό δεν αναιρεί το μυστικό). Ο ιδανικός τρόπος για να το πετυχαίνουμε αυτό είναι να το βάζουμε σε κρύα κατσαρόλα και σε σιγανή φωτιά, ώστε να απελευθερώσει τα υγρά του σταδιακά και να μην «τσιγαριστεί» αλλά να βράσει. Σαν να λέμε το ακριβώς αντίθετο απ’ ότι θέλουμε στο κρέας.
Μυστικό #2: Τα κρεμμύδια μας τα θέλουμε μελωμένα μεν αλλά να έχουν ‘σπίρτο’ στο κέντρο τους. Αυτό επιτυγχάνεται με σοτάρισμα σε δυνατή φωτιά στην αρχή και με ήπια στη συνέχεια, όπου προστίθενται και τα υπόλοιπα υλικά της σάλτσας. Προσοχή μην τα «παραβράσετε». Ο συνδυασμός τους με τα γλυκά δαμάσκηνα θα είναι πιο ενδιαφέρον εφόσον έχουν διατηρήσει λίγη αψάδα στο κέντρο τους.
Μυστικό #3: Το μελωμένο αλλά αλντέντε κριθαράκι (ή κοφτό μακαρονάκι αν επιλέξετε αυτόν τον συνδυασμό). Επειδή το κριθαράκι ή το κοφτό μακαρονάκι βράζει σε αραιή σάλτσα και όχι απλά σε αλατισμένο νερό, η επιλογή καλής πρώτης ύλης είναι το μισό μυστικό. Γιατί πρέπει να γνωρίζετε ότι όλα τα ζυμαρικά δεν είναι ίδια. Κάποια γίνονται από στάρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη με αποτέλεσμα να μπορούν και να μελώσουν με την σάλτσα εξωτερικά και να στέκουν εσωτερικά, ώστε να χαίρεσαι τον κάθε σπόρο στο στόμα, εφόσον δεν υπερβείς τις χρονικές προδιαγραφές βέβαια. Το δεύτερο μισό μυστικό είναι η ποσότητα του νερού που συνδυαζόμενο με την σάλτσα θα είναι τόσο-όσο για το σωστό αποτέλεσμα. Και εδώ η αναλογία είναι 2 φορές νερό σε σχέση με ζυμαρικό, δεδομένου ότι υπάρχει επιπλέον σάλτσα ντομάτας και ζωμός χταποδιού.
Υλικά (για πρώτο πιάτο 6-8 ατόμων ή ως κύριο πιάτο για 4)
Α. Μαγείρεμα χταποδιού:
1 χταπόδι του κιλού (φρέσκο ή κατεψυγμένο)
60 μλ. γλυκό κόκκινο κρασί Μαυροδάφνη
Β. Μαγείρεμα σάλτσας στιφάδου:
1 κιλό κρεμμυδάκια στιφάδο καθαρισμένα
200 μλ ελαιόλαδο
60 μλ. ξύδι από λευκό κρασί
120 μλ κόκκινο ξηρό κρασί
2 κονσέρβες (2Χ400 γρ) ντοματάκια πομοντόρια σε πελτέ
1 δαφνόφυλλο
1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο, ή μια κοφτή κουταλιά της σούπας αποξηραμένο
1 κ.γ.. μαύρο πιπέρι κόκκους
1 κ.γ. μπαχάρι άκοπο
1 ξυλάκι κανέλα
6-8 σκελίδες σκόρδου ολόκληρες
250 γρ. δαμάσκηνα αποξηραμένα χωρίς κουκούτσι
Αλατοπίπερο
Γ. Μαγείρεμα Ζυμαρικού:
300-400 γρ. μεσαίο κριθαράκι (εναλλακτικά μπορείτε να κάνετε την συνταγή και με αντίστοιχη ποσότητα από κοφτό μακαρονάκι Barilla)
1 κονσέρβα 400 γρ. (η τρίτη συνολικά) ντοματάκια πομοντόρια σε πελτέ
αλάτι
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ:
Α. Ετοιμάζετε το χταπόδι
1. Αν είναι κατεψυγμένο το βάζετε σε ένα μπολ με νερό βρύσης να ξεπαγώσει για δυο ώρες. Ανοίγετε και καθαρίζετε την κουκούλα. Με μαχαίρι αφαιρείτε το στόμα του ανάμεσα στα πλοκάμια. Το ξεπλένετε καλά.
2. Σε μια κρύα κατσαρόλα βάζετε το χταπόδι με την Μαυροδάφνη, ίσα ίσα να καλύπτει τον πάτο, και ένα φύλλο δάφνης. Ανάβετε το μάτι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ώστε να ζεσταθεί σταδιακά το σκεύος μαζί με το χταπόδι, προκαλώντας την απώλεια υγρών απ’ το χταπόδι, μέσα στα οποία εντέλει θα βράσει. Έτσι αποφεύγετε να κολλήσει το χταπόδι στην κατσαρόλα και να καεί.
3. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και το γυρνάτε 2-3 φορές από την άλλη πλευρά. Το σιγομαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσει αρκετά, αλλά να μην χάσει την ελαστική υφή του. Ο χρόνος που χρειάζεται για αυτό, εξαρτάται μέχρις ενός σημείου από το αν είχε καταψυχθεί (μαλακώνει πιο γρήγορα γιατί έχουν σπάσει οι ιστοί του), αλλά κυρίως απ’ το μέγεθος του χταποδιού. Ένα μικρομεσαίο χταπόδι του κιλού χρειάζεται περίπου 50’ – 1 ώρα αν είναι φρέσκο. Τσεκάρετε αν είναι μαλακό ανάλογα με την αίσθηση που παίρνετε απ’ το πιρούνι προσπαθώντας να τσιμπήσετε τα πλοκάμια στις βάσεις τους.
4. Όταν έχει γίνει, το αφαιρείτε από την κατσαρόλα και κόβετε τα πλοκάμια ένα προς ένα και το κεφάλι σε λωρίδες. Το ζουμί που έχει μείνει στην κατσαρόλα (περ. 150-200 μλ) το κρατάτε και το προσθέτετε στα ζυμαρικά αργότερα.
Β. Ετοιμάζετε το στιφάδο
Όσο γίνεται το χταπόδι, θα ετοιμάσετε τα κρεμμυδάκια με την σάλτσα τους.
5. Σε πλατιά κατσαρόλα, σοτάρετε τα κρεμμυδάκια σε ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, ώστε να πάρουν ένα αρκετά έντονο χρώμα.
6. Στο πεντάλεπτο προσθετετε το σκόρδο. Όταν τα κρεμμύδια πλέον μαλακώσουν και ψιλοκαούν εξωτερικά, σε περίπου 10 λεπτά, ρίχνετε το κρασί και το ξύδι (τα σβήνετε δηλαδή κατά την μαγειρική ορολογία).
7. Στη συνέχεια προσθέτετε και όλα τα υπόλοιπα υλικά (εκτός από τα δαμάσκηνα που θα μπουν λίγο πριν το τέλος και το τρίτο κουτάκι ντομάτας που θα μπει στο κριθαράκι). Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμυδάκια και τα σκόρδα και να πήξει η σάλτσα (30’- 40’ ανάλογα και με το μέγεθος των κρεμμυδιών). Προσθέτετε τα δαμάσκηνα και αλατοπίπερο και τα μαγειρεύετε για πέντε λεπτά ακόμη πριν αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
8. Με κουτάλα που σουρώνει αφαιρείτε τα κρεμμύδια, τα δαμάσκηνα και γενικά τα στερεά κομμάτια της σάλτσας σε ένα ζεστό μπολ και βάζετε ένα καπάκι ή πιάτο ανάποδο από πάνω να μείνει ζεστή. Κρατάτε την κατσαρόλα με τα ζουμιά της για το κριθαράκι.
Γ. Ετοιμάζετε το κριθαράκι
9. Στη πλατιά κατσαρόλα που έχουν μείνει τα υγρά απ’ τη σάλτσα, προσθέτετε τα υγρά του χταποδιού και την τελευταία (τρίτη) κονσέρβα ντομάτας. Προσθέτετε επίσης στο υγρό αυτό περίπου 2 φορές την ποσότητα σε βραστό νερό σε σχέση με το κριθαράκι που θα χρησιμοποιήσετε. Δηλαδή στα 300 γρ. κριθαράκι αντιστοιχούν 600 μλ βραστό νερό και στα 400 γρ. αντιστοιχούν 800 μλ. Τα βάζετε σε μεσαία φωτιά να πάρει βράση και μόλις βράσει προσθέτετε το κριθαράκι και ανακατεύετε καλά.
10. Αφήνετε την κατσαρόλα ξεσκέπαστη να σιγοβράζει και ανακατεύετε κάθε τόσο. Στα 12 λεπτά που λέει η συσκευασία της Barilla για το κριθαράκι (ή στα 10 για το κοφτό) αφαιρείτε απ’ τη φωτιά, κι’ ας έχει μείνει υγρό. Αυτό θα το πιεί το κριθαράκι σας στα επόμενα πέντε λεπτά, καθώς θα δέσουν στη πιατέλα τα τρία στοιχεία του πιάτου, χταπόδι, στιφάδο και ζυμαρικό, διατηρώντας το πιάτο ζουμερό. Η ικανότητα των ζυμαρικών της Barilla να μελώνουν καθώς απορροφούν την υγρασία της σάλτσας ενώ παράλληλα διατηρούν την αλντέντε υφή τους, είναι ακριβώς ο γαστρονομικός λόγος που μας κάνει να τα επιλέγουμε και να τα συνιστούμε. Οφείλεται δε στο γεγονός ότι γίνονται από ποικιλίες σταριού με αναλογικά περισσότερη πρωτεΐνη απ’ αυτό που χρησιμοποιείται στα συνηθισμένα ζυμαρικά.
Σύνθεση των τριών στοιχείων του πιάτου σε ένα σύνολο & Σερβίρισμα
Βάζετε σε πιατέλα σαν πρώτη στρώση το κριθαράκι, από πάνω του απλώνετε το στιφάδο και τέλος ακουμπάτε τα πλοκάμια στην κορυφή. Είστε έτοιμοι να σερβίρετε στα πιάτα.
Για το σερβίρισμα της συνταγής χταποδάκι στιφάδο με δαμάσκηνα και κριθαράκι χρησιμοποιήσαμε την σειρά ΕΞΟΧΗ από τα καθημερινά σερβίτσια της ΙΩΝΙΑ. Και επιλέξαμε τρία διαφορετικά πιάτα που ταιριάζουν μεταξύ τους σε λογική mix & match που γενικά μας αρέσει πολύ, λόγω κοινών χρωματικών κωδίκων παρόλο που δύο πιάτα είναι καθαρά γραμμικά και ένα τρίτο φλοράλ. Αλλά αυτό είναι το ωραίο, ακολουθώντας νοηματικά και την τριπλή λογική σύνθεσης της συνταγής. Επίσης χρησιμοποιήσαμε ως πιατέλα το ταψί της σειράς VELVET που επίσης δένει χρωματικά με τα προηγούμενα αλλά και με το φαγητό μας. Και βέβαια τελειώσαμε τα πιάτα μας χρησιμοποιώντας τα ανοξείδωτα πιρούνια και μαχαίρια της συλλογής FATIMA LOPEZ που την επιλέξαμε για το πολύ πρωτότυπο και χαρακτηριστικό design της. Τέλος, για το κρασί μας επιλέξαμε τα πολύ χαρακτηριστικά ποτήρια PROVENZA της RCR.
Επίσης στο μαγείρεμα χρησιμοποιήσαμε δυο εξαιρετικά βολικές και ελαφριές αντικολλητικές κατσαρόλες της Fest, την βαθιά 24X11,5 για το χταπόδι και την πλατιά χαμηλή 28Χ9 για τη σάλτσα και το κριθαράκι η οποία μάλιστα είναι ιδανική για πολλές συνταγές όπου ζητείται μεγάλη επιφάνεια ώστε να εξατμίζεται πιο εύκολα το νερό απ’ τη σάλτσα, χωρίς να παραβράζει το κεντρικό υλικό.
