Πέστο, μην έχεις μυστικά

Στον κόσμο των μυρωδικών βασιλεύει ο... βασιλικός! Δεν είναι τυχαία, εξάλλου, ο πρωταγωνιστής του πέστο. Μάζεψε, λοιπόν, τα φυλλαράκια του, ακολούθησε τις συμβουλές μας και απόλαυσε πέστο σπιτικό! Ιδού μερικά απλά μυστικά, που όμως είναι καθοριστικά για την τελική του εμφάνιση και γεύση.

Ζεμάτισέ τον!

Αν θέλεις να διατηρήσεις το πέστο σου στο ψυγείο για να τον χρησιμοποιήσεις πιο μετά και θέλεις να διατηρήσει το ζωηρό πράσινο χρώμα του φρέσκου βασιλικού, τότε ζεμάτισέ τον ρίχνοντάς τον σε ελαφρώς αλατισμένο βραστό νερό. Άφησέ τον για περίπου 30 δευτερόλεπτα, ίσα ίσα να μαλακώσει, και αμέσως αφαίρεσέ τον με τρυπητή κουτάλα και ρίξε τον σε παγωμένο νερό. Ακολούθησε την ίδια μαγειρική διαδικασία.

Εχθρός του καλού, το καλύτερο!

Όσον αφορά το λάδι που θα χρησιμοποιήσεις, θα πρέπει να είναι η καλύτερη ποιότητα, δηλαδή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Κι αυτό γιατί χρησιμοποιείται ωμό και η παραμικρή απόκλιση σε χρώμα, άρωμα ή γεύση θα καταστρέψει το πέστο σου.

Ο μαϊντανός πάει παντού!

Στην αυθεντική συνταγή για το πέστο της Γένοβας (pesto genovese) χρησιμοποιείται και μαϊντανός εκτός από βασιλικό, σε ίση σχεδόν ποσότητα. Γιατί; Γιατί οι Ιταλοί θεωρούν ότι ο βασιλικός έχει πολύ έντονη γεύση, που μπορεί να υποβαθμίσει το αποτέλεσμα. Αν θέλεις, πειραματιστείς ώστε να βρεις την αναλογία που ανταποκρίνεται καλύτερα στο γούστο σου. Επίσης, στην αυθεντική συνταγή προστίθεται στο μείγμα και μια μικρή βραστή πατάτα στο μπλέντερ, ώστε το τελικό αποτέλεσμα να είναι πιο κρεμώδες και λιγότερο πράσινο.

Αυτό το κάτι που θέλει!

Το κουκουνάρι είναι βασικό συστατικό για το πέστο, όμως μπορείς να το αντικαταστήσεις με ωμά αμύγδαλα ή φιστίκια Αιγίνης. Θα εξισορροπήσουν την έντονη γεύση του βασιλικού και θα δώσουν μια πρωτότυπη επίγευση στο φαγητό.

Αγάλι-αγάλι γίνεται...

Μην αλέθεις όλα τα υλικά στο μπλέντερ από την αρχή. Ξεκίνησε με το βασιλικό και το σκόρδο, πρόσθεσε τα υπόλοιπα υλικά και τελευταίο το λάδι, που θα πρέπει να προστίθεται γουλιά-γουλιά. Με αυτό τον τρόπο θα αποφύγεις να γίνει βαρύ το πέστο και να «αφήνει» λάδι όταν το χρησιμοποιείς στις συνταγές.

Πέστο με βασιλικό

Η νοστιμιά του κλασικού

Υλικά:

• 2 γεμάτα φλιτζάνια φύλλα βασιλικού, στοιβαγμένα σφιχτά και κομμένα στο χέρι.
• 2 κουταλιές κοπανισμένο κουκουναρόσπορο (καβουρδισμένο για έξτρα γεύση)
• 1/2 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα
• 1 σκελίδα σκόρδου
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, όσο πάρει (περίπου 1/3 – 2/3 του φλιτζανιού)
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Τοποθετείς όλα τα υλικά στο μπλέντερ, εκτός από το ελαιόλαδο, το οποίο το προσθέτεις λίγο-λίγο και σταδιακά ώσπου να δημιουργηθεί μια λεία πάστα. Διατηρείται αρκετό καιρό στο ψυγείο σε γυάλινο σφραγισμένο βάζο με την επιφάνεια καλυμμένη με λάδι.

Πέστο με σπανάκι

Η μυστική συνταγή του σεφ!

Υλικά:

• 2 γεμάτα φλιτζάνια τρυφερά φύλλα σπανάκι (baby), στοιβαγμένα σφιχτά και κομμένα στο χέρι
• 2 κουταλιές κοπανισμένα βραζιλιάνικα καρύδια (καβουρδισμένο για έξτρα γεύση)
• 1/2 φλιτζάνι πικάντικη ελληνική γραβιέρα (π.χ. Αμφιλοχίας)
• 1 σκελίδα σκόρδου
• Περίπου 2/3 του φλιτζανιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή όσο πάρει
• 1 κουταλάκι αγριοκύμινο (kummel)
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Τοποθετείς όλα τα υλικά στο μπλέντερ, εκτός από το ελαιόλαδο, το οποίο το προσθέτεις λίγο-λίγο και σταδιακά ώσπου να δημιουργηθεί μια λεία πάστα. Προτείνεται σαν σάλτσα για ζυμαρικά με φρέσκια τομάτα και μανούρι.

Τάρτα με κολοκυθάκι & πέστο βασιλικού

Φαγητό σε χρόνο... πέστο κι έγινε!

Υλικά:

• 3 φλιτζάνια τριμμένα κολοκυθάκια
• 200 γρ. ανθότυρο
• 1/2 δόση πέστο βασιλικού
• 3 κουταλιές γιαούρτι
• 1 αβγό
• Αλάτι, πιπέρι
• 1 σφολιάτα

Εκτέλεση:

Απλώνεις τη σφολιάτα σε βάση τάρτας και την ψήνεις πρώτα μόνη της στο φούρνο στους 180° C για 15’ περίπου. Στο μεταξύ βάζεις τα κολοκυθάκια σε σουρωτήρι και τα στραγγίζεις σφίγγοντάς τα με το χέρι, ώστε να φύγουν τα πολλά υγρά. Τα σοτάρεις ελαφρά με λίγο λάδι έως ότου μαραθούν. Χτυπάς το γιαούρτι με το αβγό μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα. Τρίβεις με το χέρι το ανθότυρο σε μικρότερα κομμάτια. Βάζεις τα κολοκυθάκια σε ένα μπολ, προσθέτεις το ανθότυρο, το πέστο, το μείγμα με το γιαούρτι και το αβγό και τα ανακατεύεις ελαφρώς. Προσθέτεις αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται. Το μείγμα πρέπει να είναι ομοιογενές, όμως να διακρίνονται τα υλικά. Απλώνεις το μείγμα σε φόρμα τάρτας και το ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 25-30’.

Πέστο με φασόλια

Η φασολάδα αλλιώς!

Υλικά:

• 5 σκελίδες σκόρδου σε φέτες
• 4 φλιτζάνια φασόλια άσπρα, βρασμένα και στραγγισμένα
• 1 φλιτζάνι από το νερό που έβρασαν τα φασόλια
• 3 κ.σ. πέστο
• 2 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα
• 2 κ.σ. ψιλοκομμένες ελιές
• 2 κ.σ. ψητές πιπεριές κόκκινες Φλωρίνης

Εκτέλεση:

Σοτάρεις το σκόρδο και το κόκκινο πιπέρι με το ελαιόλαδο. Προσθέτεις τα φασόλια και το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν. Μαγειρεύεις μέχρι να χυλώσει το μείγμα για περίπου 8 λεπτά. Προσθέτεις τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύεις και σερβίρεις.

Κεφτεδάκια γαλοπούλας με πέστο

Απίστευτη νοστιμιά

Υλικά:

• ½ κιλό κιμά γαλοπούλας
• ½ φλιτζάνι τριμμένη φρυγανιά
• ½ φλιτζάνι πέστο
• ¼ του φλιτζανιού γάλα
• ¼ του φλιτζανιού τριμμένη παρμεζάνα

Εκτέλεση:

Σε ένα μπολ ανακατεύεις τα υλικά. Αφήνεις το μείγμα να σταθεί για περίπου 30 λεπτά στο ψυγείο και στη συνέχεια το πλάθεις σε μικρά κεφτεδάκια. Ψήνεις σε αντικολλητικό τηγάνι αλειμμένο με ελαιόλαδο για 10 με 12 λεπτά και από τις δύο μεριές ή (αν δεν σε απασχολούν οι θερμίδες) τηγάνισέ τα για περισσότερη νοστιμιά.

ΑΠΟ ΤΗ ΛΕΤΙΤΣΙΑ ΜΟΥΣΤΑΚΗ

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 144

Update: Απρίλιος 2016.