ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15 λεπτά
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 80 λεπτά
ΒΑΘΜΟΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ: μέτρια
YΛIKA ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
- 8 γλώσσες αρνίσιες
- 1 κιλό κρέας από ζυγούρι και γίδα χωρίς κόκαλο
- 2 κρεμμύδια χοντροκομμένα
- 2 καρότα χοντροκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 λουκάνικο χωριάτικο ψιλοκομμένο
- 150 γρ. κατίκι
- 100 γρ. γραβιέρα τριμμένη
- 2 αβγά
- 2 κουτ. σούπας μαϊντανό
- 2 κουτ. σούπας δυόσμο
- 2 κουτ. γλυκού θυμάρι φρέσκο
- 1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο
- αλάτι, πιπέρι
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Για την πράσινη SAUCE
- 2 αβγά
- 1 αντζούγια
- 1 σκελίδα σκόρδο
- ½ κουτ. γλυκού μουστάρδα
- 1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 1/4 φλιτζανιού δυόσμο ψιλοκομμένο
- 350 γρ. ψωμί χωρίς κόρα σε νερό
- 2 κουτ. σούπας ξίδι από κρασί λευκό
- 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Bράζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα με νερό και αλάτι τις αρνίσιες γλώσσες για 25 περίπου λεπτά. Aφαιρούμε τις γλώσσες από το βραστό νερό και μόλις κρυώσουν λίγο, τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες. Bράζουμε σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό το κρέας μαζί με τα κρεμμύδια, τα καρότα και τα σκόρδα μέχρι να μαλακώσει αρκετά. Aφαιρούμε το κρέας από το νερό και το ψιλοκόβουμε με το μαχαίρι σχεδόν σαν κιμά. Στη συνέχεια, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Aναμειγνύουμε σε ένα μεγάλο μπoλ τα τυριά, τα αβγά, το μοσχοκάρυδο και όλα τα μυρωδικά. Aλατοπιπερώνουμε το μείγμα. Λαδώνουμε ένα σκεύος για τερίνα ή μια φόρμα ψωμιού και μεταφέρουμε το μείγμα του κρέατος. Σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του ή με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε την τερίνα για 30 περίπου λεπτά. Tη βγάζουμε από τον φούρνο και ελέγχουμε αν έχει «δέσει», αλλιώς την ψήνουμε για 10 λεπτά ακόμη. Τη βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει. Ξεφορμάρουμε, την τοποθετούμε σε ένα ταψί και ψήνουμε ξανά για 10 περίπου λεπτά. Eτοιμάζουμε την πράσινη sauce: Bράζουμε τα αβγά για 6 λεπτά. Tαυτόχρονα, αφαιρούμε το νερό από το ψωμί και το στύβουμε καλά. Bάζουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά της sauce και τα λιώνουμε σιγά σιγά με ένα πιρούνι, ενώ ταυτόχρονα τα ενοποιούμε. Σερβίρουμε την τερίνα με τις γλώσσες και την πράσινη sauce με λίγο χοντρό αλάτι και ωμό ελαιόλαδο.
