Κανείς δεν αμφισβητεί ότι το ψάρι είναι μια πολύτιμη τροφή: μάς προσφέρει πολλά ωφέλιμα συστατικά (πλήρεις πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία) και κυρίως τα ανεκτίμητης αξίας ω-3 λιπαρά. Στον αντίποδα, η εκτεταμένη ρύπανση των θαλασσών έχει επιβαρύνει αρκετά είδη ψαριών με πολυάριθμες τοξικές ουσίες, που τελικά καταλήγουν στον οργανισμό μας.
Πόσο διατηρείται το φρέσκο ψάρι;
Τυπικά και κάτω από άριστες συνθήκες συντήρησης, ολόφρεσκο χαρακτηρίζεται το ψάρι όταν καταναλώνεται λίγη ώρα μετά την αλιεία του. Φρέσκο θεωρείται και μετά μία-δύο ημέρες, με την απαραίτητη προϋπόθεση ότι θα τοποθετηθεί αμέσως σε τρίμματα πάγου. Την τρίτη και την τέταρτη ημέρα συντήρησης τα περισσότερα ψάρια αρχίζουν να χάνουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά, ενώ κατά μέσο όρο από την έκτη ημέρα και έπειτα εμφανίζουν σημάδια αλλοίωσης.
Πώς το μπαγιάτικο ψάρι μοιάζει με «φρέσκο»;
Δυστυχώς υπάρχουν πολλοί τρόποι που χρησιμοποιούν κάποιοι επιτήδειοι για να προσδώσουν στα αλλοιωμένα ψάρια μια πλασματικά καλή εμφάνιση, ικανή να ξεγελάσει τον οποιοδήποτε.
- Η «φρεσκάδα» διασφαλίζεται με την προσθήκη αντιβιοτικών στους ιχθυοκλωβούς, σε θαλασσινό νερό όπου εμβαπτίζονται.
- Η κακοσμία και η αφυδάτωση εξαλείφεται με συχνό πλύσιμο με νερό σε συνδυασμό με τεχνητό φωτισμό.
- Η σάρκα γίνεται σφιχτή και δύσκαμπτη, με την τοποθέτηση των ψαριών σε χαμηλή θερμοκρασία στο ψυγείο.
- Τα βράγχια διατηρούνται κόκκινα με την προσθήκη χρωστικών.
- Η γυαλάδα των ματιών επιτυγχάνεται με… οφθαλμικά κολλύρια.
Η συνήθης παραπλάνηση: Τα μπαγιάτικα ψάρια ανακατεύονται με φρέσκα!
Τι γίνεται με τα κατεψυγμένα;
Από πλευράς θρεπτικής αξίας, τα κατεψυγμένα ψάρια θεωρούνται εφάμιλλα των φρέσκων. Αρκεί να έχουν καταψυχθεί γρήγορα και σωστά μετά την αλιεία τους και να μην έχουν αποψυχθεί καθόλου στα ενδιάμεσα στάδια της διακίνησής τους και μέχρι να φτάσει η ώρα της προετοιμασίας για το μαγείρεμα.
Τα καλό κατεψυγμένο ψάρι:
- Είναι επώνυμο και άριστα συσκευασμένο. Στη συσκευασία του αναγράφονται όλες οι υποχρεωτικές από τη νομοθεσία ενδείξεις (π.χ. ημερομηνία κατάψυξης και οδηγίες για τη σωστή συντήρησή του).
- Διαθέτει καλό προστατευτικό εξωτερικό στρώμα πάγου (λεπτό και ομοιόμορφο).
- Έχει δέρμα στιλπνό, με χρώμα έντονο ζωηρό.
- Τα μάτια του είναι λευκά, προεξέχοντα και όχι βαθουλωμένα.
Τυπικά χαρακτηριστικά και διαφορές | ||
| ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ | ΦΡΕΣΚΟ ΨΑΡΙ | ΜΠΑΓΙΑΤΙΚΟ/ΑΛΛΟΙΩΜΕΝΟ |
| Οσμή | Άοσμο ή με ευχάριστη ελαφρά μυρωδιά θαλασσινής αλμύρας. | Έντονη και δυσάρεστη, μυρίζει «ψαρίλα» ή έχει οσμή αμμωνίας. |
| Εξωτερική όψη | Επιφάνεια σώματος γυαλιστερή, με λεπτή, | Επιφάνεια σώματος έντονα γλοιώδης, θαμπή. Το ψάρι τοποθετούμενο στην παλάμη γλιστράει. |
| Μάτια | Διαυγή, διαφανή ή κυρτά με κόρη μελανή. Ίριδα χρυσίζουσα ή ομοιογενώς ερυθρά. Ζωηρό και καθαρό βλέμμα. | Ζαρωμένα ή βυθισμένα μέσα στις οφθαλμικές κόγχες, λευκόφαιο. Κερατοειδής θολός. Θολά μάτια και βλέμμα. |
| Δέρμα | Υγρό, γυαλιστερό, καλά προσκολλημένο στη σάρκα χωρίς πτυχές ή σχισμές. Χρώμα ανάλογα με το είδος ψαριού. | Ρυτιδωμένο, αφυδατωμένο. Σχίζεται εύκολα, κυρίως στην κοιλιά. Χρώμα θαμπό ή ξεθωριασμένο. |
| Σώμα | Δύσκαμπτο με συμπαγή σάρκα. Ουρά και κεφάλι παραμένουν στην ίδια ευθεία όταν βάλουμε το ψάρι στην παλάμη μας. | Πλαδαρό. Το σώμα λυγίζει όταν το ψάρι κρατηθεί με τα δάχτυλα σε οριζόντια θέση.
|
| Σάρκα | Λευκή ή ελαφρά ροδαλή, ελαστική και χωρίς άλλο χρώμα κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Ανθεκτική στην πίεση με τα δάχτυλα, όταν την πιέσουμε επανέρχεται αμέσως. Η σπονδυλική στήλη αποχωρίζεται δύσκολα από τους γύρω μύες. | Μαλακή, εύθρυπτη ή πολτώδης. Η πίεση με τα δάχτυλα δημιουργεί βαθούλωμα που παραμένει στη σάρκα του ψαριού (αποτύπωμα). Χωρίζεται εύκολα από τη σπονδυλική στήλη. Ερυθροκαστανό χρώμα κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. |
| Λέπια | Γυαλιστερά, υγρά, ισχυρά προσκολλημένα στο δέρμα.. | Χαλαρωμένα. Ξεκολλάνε και βγαίνουν εύκολα. |
| Πτερύγια | Καλά προσκολλημένα στο σώμα. Εάν εκταθούν επανέρχονται στη θέση τους. | Χαλαρωμένα και γλοιώδη. Αφαιρούνται εύκολα. |
| Βραγχιοκαλύμματα | Σταθερά ενωμένα στο κεφάλι και χωρίς κηλίδες, κυρίως εσωτερικά. | Χαλαρά με καστανωπές κηλίδες, κυρίως στην εσωτερική επιφάνεια. |
| Βράγχια | Ροδαλά ή κόκκινα, υγρά, γυαλιστερά χωρίς καμία δυσάρεστη μυρωδιά. Στο κρύο νερό ή στον πάγο μπορεί να αποχρωματιστούν. | Σκούρο καφέ χρώμα, μολυβδόχροα ή φαιά. Σκεπασμένα με παχιά βλέννα. Αναδίδουν δυσάρεστη οσμή, συνήθως αμμωνίας. |
| Κοιλιά | Κυλινδρική ή ελαφρά πιεσμένη πλευρικά. Δεν είναι διογκωμένη, παραμορφωμένη, σκισμένη ή με κηλίδες. | Συχνά διογκωμένη με τοιχώματα έντονα πλαδαρά, που σχίζονται εύκολα. Έδρα ανοιχτή και συνήθως λερωμένη από εκκρίματα. |
| Σπλάχνα | Με το άνοιγμα της κοιλιάς τα σπλάγχνα προβάλλουν ζωηρά, υπόλευκα, ακέραια και άοσμα ή με ελαφρά οσμή (του ψαριού). | Σκοτεινού χρώματος, δύσοσμα, συχνά σκισμένα. |
Οι κίνδυνοι από τις διοξίνες
Οι διοξίνες είναι εξαιρετικά επικίνδυνες ενώσεις που βιοσυσσωρεύονται εύκολα στο λιπώδη ιστό όλων των ζώντων οργανισμών. Υψηλά επίπεδά τους έχουν εντοπιστεί κυρίως στα μεγαλύτερα σε ηλικία και μέγεθος ψάρια, επειδή αυτά έχουν καταναλώσει μεγαλύτερες ποσότητες τροφής πριν αλιευτούν. Η επιβλαβής δράση των διοξινών στον άνθρωπο δεν είναι άμεση αλλά εξαρτάται από την άθροισή τους στον οργανισμό, οι δε προκαλούμενες βλάβες, που εμφανίζονται μετά από πάροδο ετών, συσχετίζονται με ένα ευρύ φάσμα προβλημάτων στο ανοσοποιητικό, ενδοκρινολογικό και νευρικό σύστημα, με καρκινογενέσεις, καθώς και με γενετικές ανωμαλίες στα έμβρυα.
Τοξικά μέταλλα
Στον λιπώδη ιστό των ψαριών, ιδιαίτερα στα πιο μεγάλα και με περισσότερο λίπος ψάρια, συγκεντρώνονται διάφορα βαριά μέταλλα, όπως υδράργυρος, νικέλιο, αρσενικό, κάδμιο κ.ά. Πρόκειται για χημικά στοιχεία ιδιαίτερα τοξικά τα οποία αποβάλλονται πολύ δύσκολα ή καθόλου. Παρεπόμενα, κάθε νέα ποσότητα που προσλαμβάνουμε προστίθεται στις ήδη υπάρχουσες στον οργανισμό, με συνέπεια τη χρόνια δηλητηρίαση και την πρόκληση σοβαρών βλαβών κυρίως σε εγκέφαλο, νευρικό, ανοσοποιητικό και αναπαραγωγικό σύστημα, νεφρούς, ήπαρ και αρθρώσεις. Συχνά δε η τοξικότητά τους αυξάνεται γεωμετρικά λόγω συνέργιας, όπως π.χ. στην περίπτωση ταυτόχρονης έκθεσης σε πολλά βαριά μέταλλα ή πρόσληψής τους από διάφορες πηγές. Περισσότερο επικίνδυνος θεωρείται ο υδράργυρος, ο οποίος αποδεδειγμένα μπορεί να επηρεάσει την νευρολογική ανάπτυξη εμβρύων, παιδιών και εφήβων.
Ομάδες υψηλού κινδύνου
Οι περισσότερες τοξικές ουσίες έχουν την ικανότητα να μεταφέρονται από την κυοφορούσα γυναίκα στο έμβρυο και από τη θηλάζουσα μαμά στο μωρό της. Επομένως, από τα επιβαρυμένα με τοξικά ψάρια κινδυνεύουν πιο πολύ τα βρέφη, οι γυναίκες στη διάρκεια της εγκυμοσύνης και της γαλουχίας, αλλά και όσες σκοπεύουν να κυοφορήσουν. Ομάδες υψηλού κινδύνου αποτελούν επίσης τα παιδιά και οι έφηβοι που βρίσκονται στην ανάπτυξη, καθώς και τα ευπαθή άτομα με σοβαρά προβλήματα υγείας.
Υπάρχει ασφαλής ποσότητα;
Σύμφωνα με τα μέχρις στιγμής δεδομένα και στα πλαίσια μιας γενικά ισορροπημένης διατροφής, συνολική ποσότητα ψαριών της τάξης των 300-400 γραμμαρίων εβδομαδιαίως θεωρείται επιθυμητή και γενικά ασφαλής, εφόσον καταναλώνονται διαφορετικά ψάρια κάθε φορά και γίνεται προσεκτική επιλογή τους.
Ποια ψάρια να προτιμήσω;
Τα μικρότερα σε μέγεθος ψάρια, όσα έχουν λιγότερο λίπος στο σώμα τους, κολυμπούν σε ανοικτές θάλασσες και δεν ζουν πολλά χρόνια, περιέχουν γενικά μικρότερες ποσότητες τοξικών ουσιών σε σχέση με τα υπόλοιπα. Με βάση αυτά τα κριτήρια:
- Τα κατά τεκμήριο πιο ασφαλή ψάρια είναι: αθερίνα, βακαλάος, γαύρος, γλώσσα, γόπα μικρή, ιππόγλωσσος, κέφαλος, κοκκινόψαρο, κουτσομούρα, λαβράκι, λούτσος, μαρίδα μικρή, μοναχόψαρο, πέρκα, σαρδέλα, σαφρίδι μικρό (σαμπανί) και σκορπίνα.
- Υψηλές συγκεντρώσεις τοξικών ενδέχεται να παρουσιάζουν: γαλέος, γατόψαρο, ζαργάνα, κολιός, κυπρίνος, λαβράκι, μπαρμπούνι, ξιφίας, παλαμίδα, πέστροφα, ρέγκα, ροφός, σκουμπρί, σολομός, συναγρίδα, τόνος, τσιπούρα, φαγκρί και χέλι.
Τι γίνεται με τα ψάρια ιχθυοτροφείου;
Τα ιχθυοτροφεία είναι συνήθως εγκατεστημένα σε κλειστές θάλασσες που τα νερά τους δεν ανανεώνονται εύκολα. Παρόλα αυτά, εάν δεν υπάρχουν κοντά γεωργικές καλλιέργειες και βιομηχανίες, εφαρμόζονται οι υγειονομικοί κανονισμοί και η ιχθυοκαλλιέργεια διατηρείται καθαρή, η πιθανότητα επιβάρυνσης των ψαριών με τοξικά μέταλλα και διοξίνες είναι μικρή. Πρόβλημα όμως μπορεί να προκύψει από το μικροβιακό φορτίο που προέρχεται από τη σήψη νεκρών ψαριών κι άλλων θαλάσσιων οργανισμών, τις ακατάλληλες τροφές, αλλά και από την χορήγηση φαρμάκων. Πιο ασφαλή θεωρούνται τα ψάρια που παράγονται σε ιχθυοκαλλιέργειες με βιολογική εκτροφή ή σύμφωνα με κάποιο σύστημα ολοκληρωμένης διαχείρισης.
Συμβουλές για ασφαλέστερη κατανάλωση
Τα προληπτικά μέτρα δεν έβλαψαν ποτέ και κανέναν. Αρκεί να μην γίνουμε υποχόνδριοι…
- Τρώμε ψάρια 2-3 φορές εβδομαδιαίως, εάν είναι δυνατόν διαφορετικό ψάρι κάθε φορά και πάντα σε μικρή ποσότητα.
- Προτιμάμε ψάρια μικρού μεγέθους, κυρίως εγχώριας προέλευσης: οι ελληνικές θάλασσες θεωρούνται από τις λιγότερο μολυσμένες.
- Αποφεύγουμε ψάρια που γνωρίζουμε ότι προέρχονται από θάλασσες με υψηλή ρύπανση, κοντά σε βιομηχανικές περιοχές ή πεδία βολής: τα πολεμικά βλήματα που πέφτουν στο νερό οξειδώνονται εύκολα και απελευθερώνουν δεκάδες επικίνδυνα μέταλλα.
- Αφαιρούμε τα βράγχια, το δέρμα και τα εντόσθια των ψαριών: συγκεντρώνουν το υψηλότερο μικροβιακό φορτίο και τις περισσότερες τοξικές ουσίες.
- Στα μεγάλα και πιο λιπαρά ψάρια, ξύνουμε προσεχτικά με ένα μαχαιράκι την εσωτερική επιφάνεια της κοιλιάς και βγάζουμε το λίπος που υπάρχει εκεί.
- Αποφεύγουμε την κατανάλωση ωμών ψαριών (sushi).
- Περιορίζουμε την κατανάλωση λιπαρών ψαριών από κονσέρβα, τα καπνιστά, τα παστά, καθώς και τα παρασκευάσματα ψαριών σε μορφή στικ.
- Δεν αγοράζουμε παράγωγα και προϊόντα ψαριών αμφιβόλου ποιότητας ή προέλευσης όπως π.χ. «ανώνυμο» αβγοτάραχο ή χύμα ταραμά.
- Τρώμε τα ψάρια βραστά ή ψητά αλλά όχι ξεροψημένα: το σωστό μαγείρεμα εξαλείφει το μικροβιακό κίνδυνο, όχι όμως τις τοξικές ουσίες, τις διοξίνες ή τα βαριά μέταλλα.
- Μαρινάρουμε τα ψάρια στο ψυγείο και όχι σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν τα περιχύνουμε μετά το ψήσιμό τους τα ψάρια με τη μαρινάτα που έχει έρθει σε επαφή με αυτά όταν ήταν ωμά.
- Αποφεύγουμε το τηγάνισμα, ιδίως με τη χρήση αλευριού: «φυλακίζει» τις μολυσματικές ουσίες στους λιπαρούς ιστούς των ψαριών.
- Τρώμε κυρίως το φιλέτο του ψαριού. Φτιάχνουμε σούπες χρησιμοποιώντας μόνο το φιλέτο και όχι ολόκληρο το ψάρι.
- Πετάμε το λίπος που βγαίνει κατά το μαγείρεμα των ψαριών. Σουρώνουμε καλά τις λιπαρές σούπες - δεν χρησιμοποιούμε το λίπος σε ζωμούς ή σάλτσες!
Προσοχή! Ο περιορισμός της κατανάλωσης λιπαρών ψαριών μπορεί να οδηγήσει σε μειωμένη πρόσληψη ω-3 λιπαρών οξέων. Για αυτό είναι αναγκαίο να αυξήσουμε την πρόσληψη ω-3 από εναλλακτικές πηγές (αντράκλα, καρύδια, κολοκυθόσπορους, λιναρόσπορους, λινέλαιο, σπανάκι, σπόρους βρώμης, φουντούκια, κ.ά.). Άτομα που παίρνουν συμπληρώματα ιχθυελαίων, π.χ. μουρουνέλαιο, πρέπει να βεβαιώνονται ότι το προϊόν που χρησιμοποιούν είναι απαλλαγμένο από στοιχεία περιβαλλοντικής μόλυνσης.
Τελικά να τρώμε ψάρια;
Υψηλές συγκεντρώσεις δυνητικά επικίνδυνων ουσιών παρατηρούνται σε πολλά τρόφιμα, ιδίως ζωικής προέλευσης. Στην περίπτωση όμως των ψαριών δεν αρμόζει ούτε η κινδυνολογία που εκδηλώνεται με τον πανικό και την αποχή, ούτε βέβαια ο εφησυχασμός που εκφράζεται με την άμετρη κατανάλωση. Είναι απολύτως σαφές ότι πρέπει να τρώμε ψάρια, διότι οι αναμενόμενες ωφέλειες υπερισχύουν των ενδεχόμενων κινδύνων. Αλλά είναι επίσης σαφές ότι θα πρέπει πλέον να κάνουμε καταλληλότερες επιλογές, να λαμβάνουμε συγκεκριμένα μέτρα προφύλαξης και να πούμε ναι στην ποικιλία και όχι στην υπερκατανάλωση.
ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ
Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία τεύχος 95.
Επικαιροποίηση: Απρίλιος 2015.
