Προκειμένου να αποφύγουμε τις τροφικές δηλητηριάσεις από διάφορους παθογόνους μικροοργανισμούς αλλά και για να περιορίσουμε την πρόσληψη δυνητικά τοξικών ουσιών, είναι απολύτως αναγκαίο να εφαρμόζουμε κάποιους βασικούς κανόνες υγιεινής των τροφίμων. Παρότι όμως οι κανόνες αυτοί είναι σχετικά απλοί και πρέπει να τηρούνται σχολαστικά, αρκετές φορές είτε δεν τους γνωρίζουμε είτε τους παραβλέπουμε, τους ακολουθούμε πλημμελώς ή τους εφαρμόζουμε μόνο σε τρόφιμα που νομίζουμε ότι είναι πιο επικίνδυνα από άλλα, π.χ. στο κρέας. Εντούτοις όλα –μα όλα!– τα τρόφιμα, ζωικά και φυτικά, μπορεί να κρύβουν μικροβιολογικούς και άλλους κινδύνους, ιδίως δε όσα προέρχονται από εντατικοποιημένη παραγωγή, δεν έχουν υποβληθεί σε ειδική επεξεργασία καθαρισμού, δεν είναι τυποποιημένα, εκτίθενται απροστάτευτα στα σημεία πώλησης και καταναλώνονται κυρίως ωμά, όπως δηλαδή τα φρούτα και τα περισσότερα λαχανικά.

Ποιες είναι οι πηγές πιθανών κινδύνων;

Δεν χρειάζεται ούτε πανικός ούτε όμως εφησυχασμός!

Φυσικοί κίνδυνοι

Ξένα σώματα, όπως χώμα, πετραδάκια, ακαθαρσίες, μέταλλα, γυαλί, έντομα κ.ά. Τις περισσότερες φορές είναι επιφανειακά και ορατά, απομακρύνονται σχετικά εύκολα και δεν αποτελούν ιδιαίτερο κίνδυνο. Εντούτοις κάποια από αυτά, π.χ. έντομα, μπορεί να έχουν ήδη διεισδύσει προς το εσωτερικό του τροφίμου, δημιουργώντας έτσι στο σημείο διάτρησής του μια πύλη εισόδου για διάφορους μικροοργανισμούς.

Μικροβιολογικοί κίνδυνοι

Παθογόνοι μικροοργανισμοί, όπως βακτήρια, ιοί, μύκητες (μούχλες), παράσιτα κ.ά. Συγκεντρώνονται κυρίως στην εξωτερική επιφάνεια του τροφίμου, π.χ. στη φλούδα των φρούτων, και από εκεί μπορεί να εισχωρήσουν στο εσωτερικό του, προκαλώντας αλλοίωση. Τα επιμολυσμένα με παθογόνους μικροοργανισμούς φρούτα και λαχανικά ενδέχεται να προκαλέσουν από μια απλή διάρροια μέχρι πολύ σοβαρές γαστρεντερίτιδες. Το καλό μαγείρεμα, π.χ. όπως όταν κάνουμε τα λαχανικά λαδερό φαγητό, καταστρέφει σχεδόν το σύνολο των παθογόνων μικροοργανισμών.

Χημικοί κίνδυνοι

Η έννοια των «χημικών κινδύνων» περιλαμβάνει κάθε τύπου δυνητικά επικίνδυνη χημική ουσία που μπορεί να υπάρχει σε κάποιο τρόφιμο για διάφορους λόγους και μέσω αυτού εισέρχεται στον ανθρώπινο οργανισμό, π.χ. υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων, βαρέα μέταλλα, διοξίνες. Οι περισσότερες από τις ουσίες αυτές δεν έχουν άμεση αρνητική επίδραση παρά μόνο αν υπερκαταναλωθούν, εντούτοις επειδή δεν αποβάλλονται εύκολα, μπορούν με τα χρόνια να αθροιστούν στον οργανισμό και τότε να προκαλέσουν σοβαρές δυσλειτουργίες, βλάβες και εκφυλιστικές ασθένειες.

Χημική επιβάρυνση φρούτων και λαχανικών

Τα συμβατικής καλλιέργειας φρούτα που διαθέτουν πιο λεπτή φλούδα, π.χ. φράουλες, μήλα, αχλάδια, ροδάκινα, σταφύλια, θεωρούνται γενικά περισσότερα επιβαρυμένα από υπολείμματα γεωργικών χημικών και περιβαλλοντικούς ρύπους συγκριτικά με όσα έχουν πιο χοντρή φλούδα ή/και φλούδα που πρέπει οπωσδήποτε να απομακρυνθεί για να καταναλωθεί το εσωτερικό τους. Από τα συμβατικής καλλιέργειας λαχανικά πιο επιβαρυμένα θεωρούνται κυρίως τα φυλλώδη (μαρούλια όλων των ειδών, μπρόκολο, κουνουπίδι, λάχανο, σπανάκι κ.ά.) και όσα έχουν λεπτή φλούδα ή/και αναπτύσσονται κάτω από το έδαφος, π.χ. πιπεριές, ντομάτα, μελιτζάνα, ραπανάκι, πατάτα, καρότο.

Πρέπει να γνωρίζεις: Η μεγάλη κατανάλωση του ίδιου είδους φρούτου ή λαχανικού καθημερινά και επί πολύ καιρό συνεχόμενα αυξάνει τις πιθανότητες υπερβολικής πρόσληψης τοξικών ουσιών της ίδιας κατηγορίας. Προσπάθησε λοιπόν να καλύπτεις τις ημερήσιες συνιστώμενες μερίδες λαχανικών και φρούτων τρώγοντας διαφορετικά είδη από μικρότερες ποσότητες το καθένα.

Κανόνες υγιεινής & προστασίας

Η σωστή επιλογή και συντήρηση, το καθάρισμα, το πλύσιμο, η αποφλοίωση, η αφαίρεση των εξωτερικών φύλλων, το μαγείρεμα αλλά και το ζεμάτισμα χόρτων και λαχανικών ελαχιστοποιούν τους μικροβιολογικούς κινδύνους και παράλληλα μειώνουν κάπως τα επίπεδα ορισμένων δυνητικά επικίνδυνων χημικών υπολειμμάτων και τοξικών ουσιών.

1ο ΒΗΜΑ: ΕΠΙΛΟΓΗ

Όταν ψωνίζεις φρούτα, λαχανικά και χόρτα προτίμησε:

• Όσα διατίθενται στη φυσιολογική εποχή για κάθε είδος («εποχικότητα») και κατά προτεραιότητα παραδοσιακές ντόπιες ποικιλίες, ελληνικά προϊόντα βιολογικής γεωργίας και προϊόντα ορθής γεωργικής πρακτικής.
• Αυτά που φαίνονται πιο φρέσκα και σε καλή κατάσταση, χωρίς χτυπημένα ή σαπισμένα τμήματα, με φυσιολογικό μέγεθος, ζωηρό χρώμα, φυσικό άρωμα και καλή υφή.

Απόφυγε:

• Τα εκτός εποχής, αυτά που εισάγονται από μακρινές χώρες και αυτά που δεν διαθέτουν πλήρη στοιχεία «ταυτότητας» (τόπος προέλευσης, παραγωγός, κατηγορία ποιότητας, έγκυρες ισχύουσες πιστοποιήσεις κ.λπ.).
• Όσα είναι πολύ άγουρα (σημάδι πρόωρης συγκομιδής) ή, αντίθετα, παραγινωμένα. Επίσης τα δύσοσμα, τα εμφανώς κατεστραμμένα ή μουχλιασμένα (σημάδια αλλοιώσεων), όσα γυαλίζουν (μπορεί να έχουν περαστεί με λιπαντικό ή κερί) και αυτά που είναι υγρά (μπορεί να έχουν εμβαπτιστεί σε ειδικό υγρό ή να έχουν βραχεί με νερό για να δείχνουν φρεσκότερα).

Καλή πρακτική: Να αγοράζεις μόνο τις ποσότητες που χρειάζεσαι για τις επόμενες 2-3 ημέρες το πολύ και κατανάλωσέ τες εντός λίγων ημερών, όσο πιο σύντομα τόσο το καλύτερο.

2ο ΒΗΜΑ: ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΓΙΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Μην πλένεις τα φρούτα και τα λαχανικά πριν τα αποθηκεύσεις, παρά μόνο λίγο πριν τα καταναλώσεις, διότι η υγρασία ευνοεί την επιβίωση και την ανάπτυξη βακτηρίων στη φλούδα και στο εσωτερικό τους. Απομάκρυνε όμως προσεκτικά τυχόν σκόνες, χώματα, λάσπες, κοπριές, ζωύφια και οποιοδήποτε άλλο ξένο σώμα υπάρχει πάνω τους, χρησιμοποιώντας τα χέρια σου (να είναι απολύτως καθαρά!), μαλακό στεγνό πανάκι ή το ειδικό βουρτσάκι.

3ο ΒΗΜΑ: ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Αποθήκευσε φρούτα και λαχανικά σε κατάλληλες συνθήκες. Όσα από αυτά χρειάζονται ψυγείο, τοποθέτησέ τα –επαναλαμβάνουμε: άπλυτα!– στο ράφι που υποδεικνύει ο κατασκευαστής του ψυγείου, συνήθως στο ειδικό ράφι για φρούτα ή στο χαμηλότερο ράφι ή στη συντήρηση, οπωσδήποτε διαχωρισμένα ανά είδος, ώστε να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους ή με άλλα τρόφιμα. Για τα συσκευασμένα φρούτα, λαχανικά και έτοιμες σαλάτες διάβασε και ακολούθησε τις οδηγίες της ετικέτας τους, όπως π.χ. «διατηρείται στο ψυγείο» ή «κατά προτίμηση πριν από...». Μη βάζεις ποτέ στο ψυγείο άγουρα φρούτα, διατήρησέ τα σε θερμοκρασία δωματίου ή σε δροσερό μέρος, ανάλογα με το είδος και το στάδιο ωρίμανσής τους.

4ο ΒΗΜΑ: ΕΛΕΓΧΟΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΩΝ

Μετά την αποθήκευσή τους να ελέγχεις καθημερινά την κατάστασή τους και αφαίρεσε όσα φρούτα και λαχανικά αρχίζουν να σαπίζουν γιατί θα επηρεάσουν και τα άλλα. Πέταξε οτιδήποτε έχεις διατηρήσει για μεγάλο χρονικό διάστημα ή οτιδήποτε φαίνεται αλλοιωμένο ή μυρίζει σαν χαλασμένο.

5ο ΒΗΜΑ: ΑΤΟΜΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ

Πριν προετοιμάσεις και καταναλώσεις φρούτα και λαχανικά, πλύνε καλά τα χέρια σου με σαπούνι και ζεστό νερό, ιδίως δε εάν έχεις επισκεφθεί προηγουμένως την τουαλέτα ή έχεις πιάσει με τα χέρια κάποιο βρόμικο αντικείμενο. Φρόντισε επίσης να είναι απολύτως καθαρές όλες οι επιφάνειες κοπής, καθώς και τα εργαλεία που θα χρησιμοποιήσεις, π.χ. μαχαίρι.

6ο ΒΗΜΑ: ΚΑΛΟ ΠΛΥΣΙΜΟ

Πλύνε σχολαστικά φρούτα, λαχανικά και χόρτα με τρεχούμενο, καθαρό νερό βρύσης λίγο πριν τα καταναλώσεις ωμά ή/και πριν τα μαγειρέψεις. Για καλύτερα αποτελέσματα:

• Βάλε τα λαχανικά σε λεκάνη με τρεχούμενο νερό και πλύνε τα αρκετές φορές –μην τα μουλιάζεις!– έως ότου το νερό που αδειάζεις να είναι εντελώς καθαρό. Τα μικρότερα σε μέγεθος και με πιο λεπτή φλούδα λαχανικά και φρούτα, π.χ. μανιτάρια, κεράσια, φράουλες, καθώς και οι συσκευασμένες (έτοιμες) κομμένες σαλάτες πλένονται καλύτερα μέσα σε σουρωτήρι.
• Πλύνε ακόμα πιο σχολαστικά όσα λαχανικά και φρούτα δεν έχουν λεία επιφάνεια, όπως κατσαρά μαρούλια, λάχανα, μπρόκολο κ.ά. Αν έχουν κοτσάνι, π.χ. μήλο, σέλινο, να επιμείνεις στην περιοχή γύρω από αυτό.
• Τα λαχανικά που πρόκειται να καταναλώσεις ωμά, μπορείς, αφού τα πλύνεις, να τα βυθίσεις κατόπιν για λίγα δευτερόλεπτα σε καυτό νερό, όπου έχεις προσθέσει λίγο γνήσιο ξίδι – το ξίδι μπορεί να σκοτώσει κάποια παράσιτα του εδάφους.
• Τα λαχανικά που προορίζονται για βράσιμο σε νερό ή στον ατμό, π.χ. κουνουπίδι και μπρόκολο, πλύνε τα πρώτα καλά και πριν τα βάλεις στην κατσαρόλα, ξεχώρισε τα μέρη τους και έλεγξε για ύπαρξη ζωυφίων. Εάν τα βράσεις σε νερό, καλό είναι να κάνεις ένα πρώτο βράσιμο, κατόπιν να πετάξεις το νερό αυτό, να βάλεις καινούριο και να τα ξαναβράσεις.
• Τα χόρτα πρέπει πρώτα τα καθαρίζονται καλά, κατόπιν να πλένονται κάτω από τρεχούμενο νερό και στη συνέχεια να αφήνονται σε λεκάνη με καθαρό νερό και ξίδι για περίπου 1 ώρα. Τέλος, πρέπει να τα πλύνεις και πάλι και κατόπιν να τα ζεματίσεις ή να τα βράσεις.

Προσοχή! Πότε μην πλένεις φρούτα ή λαχανικά τοποθετημένα μέσα σε νεροχύτη που έχεις προηγουμένως πλύνει νωπό κοτόπουλο, κρέας ή ψάρι και δεν έχεις πρώτα απολυμάνει πολύ καλά.

7ο ΒΗΜΑ: ΑΠΟΦΛΟΙΩΣΗ

Αν δεν είσαι 100% σίγουρη για την ασφάλειά τους, αφαίρεσε την εξωτερική επιφάνεια από όσα φρούτα και λαχανικά πρόκειται να καταναλώσεις ωμά. Απομάκρυνε τη φλούδα από τα φρούτα, αφαίρεσε τα εξωτερικά φύλλα από τα φυλλώδη λαχανικά, αποφλοίωσε ντομάτες και αγγουράκια, ξύσε και απομάκρυνε την εξωτερική επιφάνεια καρότων και φραουλών.

Βαθύ καθάρισμα: Εάν έχεις την υποψία ότι κάποιο φρούτο ή λαχανικό είναι ιδιαίτερα επιβαρυμένο ή παρουσιάζει αλλοιώσεις και δεν θέλεις να το πετάξεις, τότε καθάρισέ το με το μαχαίρι σε βάθος, δηλαδή αφαίρεσε μαζί με τη φλούδα και ένα μέρος της σάρκας του.

Διάβασε στη συνέχεια ποια λάθη στον καθαρισμό των φρούτων και των λαχανικών μπορεί να κρύβουν κινδύνους.

Κρίσιμα λάθη που κρύβουν κινδύνους!

Μουλιάζεις επί ώρες τα λαχανικά

Όταν μουλιάζεις τα λαχανικά σε λεκάνη με στάσιμο νερό, π.χ. για να απομακρύνεις ευκολότερα τα χώματα, τότε τα μικρόβια μπορεί να εξαπλωθούν και να μεταφερθούν παντού, ακόμα και σε μέρη των λαχανικών που δεν είχαν προσβληθεί. Εάν παρ' όλα αυτά το κάνεις για λίγο, π.χ. με σκοπό να τα «απολυμάνεις» με ξίδι, πρέπει μετά να τα ξεπλύνεις με άφθονο τρεχούμενο νερό και να τα στεγνώσεις πολύ καλά.

Δεν χρησιμοποιείς καθαρό νερό

Για να αποφευχθεί ο κίνδυνος επιμολύνσεων, το νερό πρέπει να είναι πάντα απολύτως καθαρό και πάντα τρεχούμενο από τη βρύση – όχι στάσιμο, π.χ. κάποιο «ξεχασμένο» σε κανάτα ή στο ψυγείο. Αν μάλιστα η βρύση σας διαθέτει κάποιο αξιόπιστο φίλτρο καθαρισμού του νερού, ακόμη καλύτερα.

Δεν πλένεις τις συσκευασμένες σαλάτες λαχανικών

Παρότι ορισμένες συσκευασμένες σαλάτες φέρουν την ένδειξη «Πλυμένη» (ή παρόμοιας σημασίας), οποιοδήποτε λαχανικό πρόκειται να καταναλώσετε ωμό πρέπει πρώτα να το πλένεις πολύ καλά.

Πλένεις πλημμελώς τα βιολογικά φρούτα και λαχανικά

Ξένα σώματα, περιβαλλοντικοί μολυντές και παθογόνοι μικροοργανισμοί δεν κάνουν διακρίσεις ανάμεσα σε βιολογικές και συμβατικές καλλιέργειες. Μην επαναπαύεσαι λοιπόν στο γεγονός ότι είναι βιολογικά και φρόντισε να τα πλένεις σχολαστικά.

Χρησιμοποιείς για το πλύσιμο σαπούνι ή άλλο απορρυπαντικό

Λόγω της σύστασης, της μορφής και του τρόπου χρήσης τους μπορούν να εισχωρήσουν μέσω των εξωτερικών πόρων των λαχανικών και των φρούτων στο εσωτερικό τους και από εκεί να εισέλθουν στον οργανισμό σου.

Δεν αφαιρείς τα εξωτερικά φύλλα

Παρότι η απομάκρυνση των επιφανειακών φύλλων των λαχανικών, π.χ. από το μαρούλι, ή του εξωτερικού φλοιού, π.χ. στα καρότα, δεν διασφαλίζει την πλήρη απομάκρυνση των χημικών υπολειμμάτων, αφού μέρος τους μπορεί να έχει ήδη εισχωρήσει στο εσωτερικό αυτών, είναι απολύτως αναγκαία γιατί μειώνει κάπως τη συνολική χημική επιβάρυνση.

Με το σκεπτικό ότι θα αφαιρέσεις τη φλούδα από τα φρούτα, δεν τα πλένεις

Αν δεν καθαρίσεις προσεκτικά τη φλούδα από τυχόν βρομιές και δεν την πλύνεις καλά, τότε τη στιγμή που την απομακρύνεις μπορεί να έλθει σε επαφή με κάποιο τμήμα του υπόλοιπου φρούτου και έτσι κάποια μικρόβια, σκόνες ή άλλο τι, να καταλήξουν τελικά στον οργανισμό σου.

Απώλεια διατροφικών στοιχείων

Είναι γεγονός ότι οι διαδικασίες που περιγράψαμε, ιδίως δε η αφαίρεση της φλούδας των φρούτων, έχουν ως συνέπεια την απώλεια μιας σημαντικής ποσότητας αντιοξειδωτικών, βιταμινών, φυτικών ινών και άλλων διατροφικών στοιχείων. Παρ' όλα αυτά, συνεκτιμώντας πιθανούς κίνδυνους με ενδεχόμενες ωφέλειες, η απόφαση πρέπει να γέρνει πάντα προς τη μεριά της ασφάλειας. Επομένως: να πλένεις πάντα καλά φρούτα και λαχανικά!

ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ