Ως αποξηραμένα (ξερά) φρούτα χαρακτηρίζονται τα φρούτα που έχουν υποστεί διαδικασία αποξήρανσης (ξήρανσης), δηλαδή τους έχει αφαιρεθεί η μεγαλύτερη ποσότητα του νερού που περιέχουν, είτε με έκθεσή τους στον ήλιο σε συνθήκες που τα προστατεύουν από τη ρύπανση, είτε σε ειδικούς φούρνους, είτε, σπανιότερα, με άλλες μεθόδους, και πάντως με τρόπους που δεν επιδρούν δυσμενώς στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους.

Η ταξινόμησή τους

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων, τα αποξηραμένα φρούτα ανήκουν στα «Διατηρημένα με ξήρανση τρόφιμα» και διακρίνονται σε λιθόκαρπους ξηρούς καρπούς, ξηρές σταφίδες και ξηρά σύκα. Στους λιθόκαρπους ξηρούς καρπούς περιλαμβάνονται όλοι οι αποξηραμένοι σαρκώδεις καρποί που περικλείουν σκληρό μη βρώσιμο πυρήνα, όπως π.χ. πάσης φύσεως δαμάσκηνα, βερίκοκα, κεράσια και χουρμάδες. Ο πυρήνας («κουκούτσι») μπορεί να έχει αφαιρεθεί πριν διατεθούν στην κατανάλωση.

Συμβουλή ασφαλείας: Μη δίνεις σε μικρά παιδιά αποξηραμένα φρούτα με κουκούτσια – κίνδυνος πνιγμού! Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται και στα ξεκουκουτσιασμένα («απύρηνα»), καθώς δεν αποκλείεται το ενδεχόμενο να περιέχουν ίχνη κουκουτσιών.

Επεξεργασία

Προκειμένου να επιτευχθεί η αποξήρανση τεχνικά σωστά και να διατηρηθεί το τελικό προϊόν χωρίς οργανοληπτικά προβλήματα, π.χ. αλλοιώσεις γεύσης ή χρώματος, μπορεί να γίνει –κατά περίπτωση– επεξεργασία των φρούτων με προσθήκη επιτρεπόμενων αντιοξειδωτικών, βράσιμο, ψέκασμα με θειώδεις ενώσεις («θειάφι»), προσθήκη φυτικού ελαίου, ζάχαρης κ.ά. Κάθε είδους επεξεργασία, συμπεριλαμβανομένης αυτής καθαυτής της αποξήρανσης, επηρεάζει τα διατροφικά στοιχεία και τη θρεπτική σύσταση των φρούτων. Για παράδειγμα, ο βρασμός και κατόπιν η έκθεση στο φως προκαλούν σημαντική απώλεια νερού και βιταμίνης C, ενώ άλλες βιταμίνες, όπως η Α, και μέταλλα όπως ο σίδηρος παραμένουν υπό την προϋπόθεση η θερμοκρασία επεξεργασίας να μην είναι πολύ υψηλή.

Διατροφική αξία

Όπως και τα αντίστοιχα φρέσκα, τα αποξηραμένα φρούτα αποτελούν πηγή σακχάρων, φυτικών ινών, μετάλλων όπως το κάλιο, ιχνοστοιχείων όπως το σελήνιο, και, ανάλογα με το φυσικό χρώμα της φλούδας τους, διάφορων φυτοθρεπτικών, όπως ανθοκυανίνες, καροτένια και καροτονοειδή.

Διατροφικά πλεονεκτήματα

Τα αποξηραμένα φρούτα:

• Διατηρούν αρκετά από τα διατροφικά στοιχεία των φρούτων από τα οποία προέρχονται, παρέχουν ενέργεια, συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του οργανισμού.
• Βοηθούν να επιτευχθεί η ελάχιστη συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη φρούτων ή να αυξηθεί περαιτέρω, ιδίως δε σε εποχές που δεν υπάρχουν τα αντίστοιχα φρέσκα.
• Είναι προϊόντα έτοιμα προς κατανάλωση, δεν χρειάζονται πλύσιμο ή ξεφλούδισμα, μεταφέρονται και τρώγονται άνετα παντού.
• Επειδή είναι αφυδατωμένα, δεν αλλοιώνονται εύκολα και διατηρούνται για πολύ καιρό εκτός ψυγείου.
• Μπορούν να ικανοποιήσουν την επιθυμία για γλυκό και να αντικαταστήσουν πολλά συμβατικά γλυκά, συμβάλλοντας έτσι στην ποιοτική βελτίωση της διατροφής.

Μειονεκτήματα

Συγκριτικά με τα φρέσκα φρούτα, τα αποξηραμένα:

• Υφίστανται επεξεργασία, μπορεί κατά περίπτωση και ανάλογα με το είδος να περιέχουν πρόσθετα, όπως θειώδη συντηρητικά, σορβικό κάλιο, φυτικό έλαιο, ζάχαρη, σιρόπι ρυζιού κ.ά.
• Χάνουν διατροφικά στοιχεία κατά τη διάρκεια της αποξήρανσής τους, μεταβάλλεται η θρεπτική τους σύσταση.
• Είναι φτωχά σε νερό, δεν συνεισφέρουν στην ενυδάτωση του οργανισμού – εκτός κι εάν τα μουσκέψεις σε νερό ή χυμό για αρκετές ώρες πριν τα καταναλώσεις.
• Έχουν μικρότερο όγκο, η ποσότητά τους φαίνεται «λίγη» στο μάτι, τρώγονται εύκολα σε μεγάλες ποσότητες, ευνοούν την υπερκατανάλωση.

Διατροφικός κανόνας: Τα αποξηραμένα φρούτα δεν υποκαθιστούν τα φρέσκα φρούτα, αλλά, όποτε και όπου χρειάζεται, συμπληρώνουν την κατανάλωσή τους.

ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ

Παρότι τα αποξηραμένα φρούτα προσφέρουν πολλά από τα διατροφικά οφέλη των φρέσκων, η κατανάλωσή τους απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή και μέτρο στην ποσότητα…

Τα αποξηραμένα φρούτα παρέχουν ενέργεια, έχουν τονωτικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες, ευνοούν την καλή λειτουργία του εντέρου και είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικά για την αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας. Λόγω όμως της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε σάκχαρα και επειδή αποτελούν ενεργειακά πυκνό τρόφιμο, επιβάλλεται η λελογισμένη κατανάλωσή τους από υπέρβαρα άτομα. Άτομα με σακχαρώδη διαβήτη, υψηλά τριγλυκερίδια, μεταβολικό σύνδρομο, σοβαρά γαστρεντερικά προβλήματα ή σε φαρμακευτική αγωγή πρέπει να ρυθμίζουν την κατανάλωσή τους σύμφωνα με τις συμβουλές του γιατρού.

Αποδεδειγμένα οφέλη

Με τη σφραγίδα της επιστήμης…

Ισχυρά αντιοξειδωτικά: Επειδή τρώγονται με τη φλούδα και κατά κανόνα οι μεγαλύτερες ποσότητες αντιοξειδωτικών συγκεντρώνονται σε αυτήν, τα περισσότερα αποξηραμένα φρούτα, ιδίως όμως βατόμουρα, δαμάσκηνα και σταφίδες, έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά και υψηλή αντιοξειδωτική ισχύ ενάντια στις ελεύθερες ρίζες (δείκτης ORAC: Oxygen Radical Absorption Capacity).

Φυσικό «φάρμακο» για το έντερο: Λόγω του υψηλού περιεχομένου τους σε φυτικές ίνες, μεταξύ των οποίων και ίνες με πρεβιοτικές ιδιότητες, όλα, ιδίως όμως τα δαμάσκηνα, συμβάλλουν στην καλύτερη λειτουργία του εντέρου και έχουν ήπια υπακτική δράση.

Φίλοι της καρδιάς: Τα αποξηραμένα φρούτα είναι φτωχά σε λιπαρά και δεν έχουν καθόλου χοληστερίνη. Οι φυτικές ίνες τους μειώνουν την απορρόφηση λίπους και χοληστερίνης των άλλων τροφίμων, τα αντιοξειδωτικά τους ενισχύουν τα αγγεία και ταυτόχρονα εμποδίζουν την οξείδωση των λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας (LDL-«κακή χοληστερίνη»), ενώ το κάλιό τους συνεισφέρει στην απομάκρυνση του περιττού νατρίου από τον οργανισμό και στη μείωση της υψηλής αρτηριακής πίεσης.

Επιτρέπονται στους διαβητικούς;

Στη διατροφή του διαβητικού ατόμου, όπως και κάθε ατόμου με πρόβλημα υγείας, τον πρώτο λόγο έχει ο γιατρός! Τα αποξηραμένα φρούτα ναι μεν είναι πλούσια σε σάκχαρα, ωστόσο τα περισσότερα από αυτά, π.χ. βατόμουρα, σταφίδες, διαθέτουν πολλά αντιοξειδωτικά, φυτικές ίνες, χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και σχετικά χαμηλό γλυκαιμικό φορτίο ανά μερίδα 40 γρ., που σημαίνει ότι μετά την κατανάλωσή τους δεν αυξάνεται γρήγορα το σάκχαρο του αίματος. Εφόσον ο γιατρός επιτρέψει την κατανάλωσή τους, πρέπει να τρώγονται σε μικρή ποσότητα, προτιμότερο μαζί με ανάλατους ξηρούς καρπούς, και να μην υποκαθιστούν πλήρως τα φρέσκα φρούτα.

Προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις;

Αυτά καθαυτά τα φρούτα ενοχοποιούνται πολύ λιγότερο από άλλα τρόφιμα για αλλεργίες και μάλιστα κάποια από τα πιθανά αλλεργιογόνα τους είναι ευαίσθητα στις υψηλές θερμοκρασίες, μπορούν δηλαδή να καταστραφούν κατά το βρασμό ή/και την αποξήρανση σε φούρνους. Σε άτομα όμως ευαίσθητα στα θείο η κατανάλωση αποξηραμένων φρούτων με θειώδη συντηρητικά, όπως το διοξείδιο του θείου (Ε220), μπορεί να έχει ως συνέπεια την πρόκληση αντιδράσεων αλλεργικού τύπου, π.χ. εκζέματα, πονοκέφαλος, γαστρεντερικές διαταραχές. Η υπερβολική πρόσληψη θειωδών συντηρητικών, από το σύνολο της καταναλισκόμενης τροφής, μπορεί επίσης να προκαλέσει κρίση άσθματος σε ασθματικά άτομα.

Συμβουλή ασφαλείας: Αν έχεις οποιαδήποτε τροφική αλλεργία, προτίμησε τα συσκευασμένα αποξηραμένα φρούτα. Διάβασε προσεκτικά τη διατροφική τους ετικέτα και βεβαιώσου ότι δεν περιέχουν συστατικά στα οποία παρουσιάζεις αλλεργία, π.χ. ίχνη ξηρών καρπών.

ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 164

Update: Σεπτέμβριος 2015.