Η κατάψυξη είναι μια απλή και υγιεινή μέθοδος διατήρησης των τροφίμων δίχως συντηρητικά, η οποία αναχαιτίζει με φυσικό τρόπο τη δράση παραγόντων που προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα. Το κατεψυγμένο τρόφιμο διατηρεί την ποιότητα, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη θρεπτική του αξία, εφόσον βέβαια έχει καταψυχθεί σωστά και δεν έχει αποψυχθεί καθόλου μέχρι να φτάσει η ώρα να το αποψύξεις και να το χρησιμοποιήσεις με ασφαλή τρόπο.
1ο ΒΗΜΑ - Η ΣΩΣΤΗ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Η αρχή είναι το ήμισυ του παντός! Ενημερώσου, λοιπόν, για τις σωστές κινήσεις που πρέπει να κάνεις ώστε να προετοιμάσεις σωστά τα τρόφιμα και τα φαγητά πριν τα καταψύξεις...
Κάποια τρόφιμα είναι προτιμότερο να μην καταψύχονται. Σ’ αυτά συμπεριλαμβάνονται: τηγανισμένα φαγητά, φαγητά πανέ, μαγειρεμένα που έχουν τραβήξει πολύ νερό (π.χ. ζυμαρικά), όσα περιέχουν ζελατίνη, κιμάς (πολύ ευάλωτος στα μικρόβια), τεμαχισμένο συκώτι, εντόσθια (πολύ επικίνδυνα!) και φρέσκα ιχθυηρά. Επίσης: αβγά βρασμένα σφιχτά, μαρέγκα, μαγιονέζα και σάλτσες που περιέχουν αβγό, αγγούρια, γάλα, βούτυρο, μαρούλια, μπανάνες, ντομάτες ωμές, πατάτες (εκτός εάν γίνουν πρώτα πουρές), σέλινο, τυριά πολύ μαλακά ή κρεμώδη και όλα τα φαγητά που περιέχουν τα παραπάνω υλικά ως συστατικά. Στα περισσότερα από τα αναφερόμενα τρόφιμα η κατάψυξη δεν επηρεάζει την ασφάλειά τους, υποβαθμίζει όμως την ποιότητά τους.
Αντίθετα μπορούν να καταψυχθούν για πολλούς μήνες σχεδόν όλα τα χόρτα που χρησιμοποιούνται ως μυρωδικά, π.χ. άνηθος, δυόσμος και μαϊντανός. Τα πλένεις, τα στεγνώνεις καλά σε καθαρή πετσέτα, τα ψιλοκόβεις και τα βάζεις στην κατάψυξη μέσα σε σακουλάκια τροφίμων ή γυάλινα δοχεία. Μπορείς επίσης να τα μετατρέψεις σε «κύβους γεύσης»: βάζεις ένα ή περισσότερα ψιλοκομμένα μυρωδικά σε πλαστική παγοθήκη, γεμίζεις την παγοθήκη με νερό και καταψύχεις. Όταν τα χρειαστείς, βγάζεις απλώς 2-3 παγάκια και τα ρίχνεις κατευθείαν μέσα σε φαγητό ή σε σάλτσα την ώρα που βράζουν, εμπλουτίζοντας έτσι το άρωμά τους.
Εχει κρύο εδώ μέσα...
Θέλουν τύλιγμα
Ωμά κρέατα, πουλερικά, σκληρά κίτρινα τυριά, ψάρια και ψωμί πρέπει να κόβονται σε μικρότερα κομμάτια ή σχετικά λεπτές μερίδες, να τυλίγονται σφιχτά σε πλαστική μεμβράνη τροφίμων και μετά σε χονδρό χασαπόχαρτο ή αλουμινόχαρτο, έτσι ώστε να προστατεύονται από την έκθεση στον αέρα. Στα ολόκληρα πουλερικά, π.χ. κοτόπουλο, πρέπει να αφαιρείς τα εντόσθια, να τα πλένεις και να τα στεγνώνεις καλά. Τα μικρού μεγέθους ψάρια μπορούν να καταψυχθούν και μέσα σε νερό, κάτι που εμποδίζει την αφυδάτωσή τους.
Τα τυποποιημένα προϊόντα, π.χ. φιλέτο κρέατος, σκληρό τυρί, ψωμί τοστ, ήδη κατεψυγμένα τρόφιμα κ.λπ. πρέπει να καταψύχονται στις αρχικές τους –κλειστές και αεροστεγείς– συσκευασίες αγοράς, οι οποίες είναι ασφαλείς εφόσον δεν έχουν ανοιχτεί, και να διατηρούνται το πολύ μέχρι την αναγραφόμενη ημερομηνία λήξης.
Ζεμάτισέ τα
Τα περισσότερα νωπά λαχανικά και χόρτα, αλλά με αρκετές εξαιρέσεις (π.χ. αρακάς, καρότα, κολοκύθα, μπρόκολο, πιπεριές), πρέπει πρώτα να ζεματίζονται (βύθισμα σε βραστό νερό) για 1-5’. Στη συνέχεια τα ρίχνεις σε κρύο νερό με παγάκια για χρόνο όσο ο βρασμός τους, τα στραγγίζεις και τέλος τα φυλάς στην κατάψυξη μέσα σε καλά σφραγισμένες αεροστεγείς πλαστικές σακούλες, από τις οποίες αφαιρείς όλο τον αέρα πριν τις κλείσεις. Τα λαχανικά πρέπει να φρέσκα και όχι πολύ ώριμα. Μάλιστα, όσο πιο φρέσκο και τρυφερό είναι το λαχανικό πριν καταψυχθεί τόσο πιο νόστιμο θα είναι όταν μαγειρευτεί.
Τα βάζεις σε ταψί ή τα κάνεις πουρέ
Τα φρούτα είναι προτιμότερο να καταψύχονται σε μορφή πουρέ ή χυμού (σε παγοθήκες). Μπορείς να καταψύξεις και μικρού μεγέθους φρούτα όπως φράουλες, βατόμουρα. Τα πλένεις και τα στεγνώνεις, τα απλώνεις σε ταψί σχετικά αραιά και σε μονή στρώση, τα βάζεις στο ψυγείο μέχρι να σκληρύνουν και τα καταψύχεις μέσα σε γυάλινο δοχείο με καπάκι ή σακούλα. Εάν προσθέσεις λίγη ζάχαρη από πάνω, θα τα βοηθήσεις να διατηρηθούν καλύτερα. Τα μεγαλύτερου μεγέθους φρούτα χρειάζονται ζεμάτισμα.
Και τα ημι-μαγειρεμένα;
Όταν καταψύχεις κάποιο ημιτελές φαγητό, για να το ψήσεις πολύ αργότερα, όπως π.χ. κανελόνια, λαζάνια ή βάση για πίτσα, παστίτσιο ή μουσακά, το καλύτερο είναι να το καταψύξεις αεροστεγώς σκεπασμένο στο σκεύος που θα το μαγειρέψεις (π.χ. ειδικά ταψάκια μιας χρήσης). Για να αποφύγεις την αφυδάτωση του φαγητού, άφησε ένα μικρό περιθώριο από τα πλαϊνά του σκεύους. Όταν το βγάλεις από την κατάψυξη, το βάζεις κατευθείαν στο φούρνο και το ψήνεις πολύ καλά.
Μην βάζεις τα μαγειρεμένα φαγητά στην κατάψυξη ενόσω είναι ζεστά, καθώς μπορεί να ανεβάσουν τη θερμοκρασία του καταψύκτη και να καταψυχθούν ανόμοια. Αν βιάζεσαι, βάλε το ζεστό σκεύος σε λεκάνη με κρύο νερό ή ρίξε μερικά παγάκια σε σούπες και βραστά.
- Κατάψυξε το μαγειρεμένο φαγητό μέσα σε δύο ώρες ή λιγότερο, σε δοχείο καθαρό και στεγνό.
- Ιδιαίτερα βολικό είναι να μαγειρεύεις διπλή ή τριπλή ποσότητα φαγητού και να βάζεις το υπόλοιπο στην κατάψυξη, χωρισμένο σε μερίδες, ατομικές ή λίγο μεγαλύτερες.
2ο ΒΗΜΑ - ΒΑΣΙΚΑ ΜΕΣΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ
Ασφαλείς επιλογές
1. Γυάλινα δοχεία με καπάκι
Ιδανικά για μαλακά ή υγρά τρόφιμα και φαγητά. Να προτιμάς γυάλινα δοχεία που διαθέτουν σήμανση καταλληλότητας (π.χ. «ασφαλή για κατάψυξη») και κλείνουν πολύ καλά. Μην τα παραγεμίζεις, αλλά να αφήνεις αρκετό κενό χώρο ελεύθερο, γιατί με την κατάψυξη τα υγρά και τα μαλακά φαγητά παγώνουν και διογκώνονται – αν τα γεμίσεις ασφυκτικά μπορεί να διαρραγούν και η κατάψυξη να γεμίσει σπασμένα γυαλιά!
2. Πλαστικά δοχεία
Κατάλληλα για φαγητά με σχετικά μικρό όγκο. Χρησιμοποίησε πλαστικά δοχεία που έχουν σημάνσεις ότι είναι κατάλληλα για τρόφιμα, για κατάψυξη και, επιπρόσθετα, αν επιθυμείτε, για φούρνο μικροκυμάτων. Βεβαιώσου ότι δεν περιέχουν δισφαινόλη-Α (BPA), απόφυγε όσα έχουν σήμανση με τον αριθμό 3 (ή PVC ή V) ή 7 (ή OTHER ή Ο).
3. Πλαστικές σακούλες, εύκαμπτες μεμβράνες
Ενδείκνυνται κυρίως για στερεά τρόφιμα (π.χ. φιλέτα κρέατος), καθώς και για φαγητά με μεγαλύτερο όγκο, σχετικά ξερά και στιβαρά. Τα ειδικά σακουλάκια, που πρέπει να κλείνουν καλά, πιάνουν λιγότερο χώρο και επειδή είναι πιο λεπτά, το φαγητό ξεπαγώνει γρηγορότερα. Χρήσιμα είναι επίσης το σκληρό χασαπόχαρτο (φέρει εσωτερικά ζελατίνα), το αλουμινόχαρτο, η λαδόκολλα και τα εξειδικευμένα ταψάκια (π.χ. για ψήσιμο κατευθείαν από την κατάψυξη). Να τηρείς πάντα τις αναγραφόμενες οδηγίες καταλληλότητας και χρήσης!
4. Παγοκυψέλες και παγοθήκες
Εκτός από τις προφανείς χρήσεις τους (π.χ. για παγάκια νερού, χυμών ή τσαγιού), είναι επίσης εξαιρετικά χρήσιμες για να καταψύχεις μικρές ποσότητες από σάλτσες, περισσεύματα κρασιού, μυρωδικά, πουρέδες, πολτούς, ακόμα και φρούτα μικρού μεγέθους.
Σε τι θερμοκρασία;
Οι καταψύκτες πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από μείον 18°C. Γενικότερα, όσο πιο κρύος είναι ο καταψύκτης τόσο καλύτερη είναι η διατήρηση. Ωστόσο, η θερμοκρασία της κατάψυξης στα περισσότερα οικιακά ψυγεία κυμαίνεται συνήθως από μείον 10 έως και μείον 15°C. Αυτό σημαίνει ότι εάν δεν διαθέτεις αυτόνομο καταψύκτη ή καταψύκτη ψυγείου με δυνατότητα ρύθμισης της ιδανικής θερμοκρασίας, θερμοστάτη και αυτόματο σύστημα συναγερμού ή αυτονομία σε περίπτωση διακοπής ρεύματος, τότε είναι επισφαλές να διατηρείς κατεψυγμένα τρόφιμα για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα.
Γλίτωσε χώρο! Να προτιμάς δοχεία με τετράγωνο ή ορθογώνιο σχήμα κι όχι στρογγυλά.
Προσοχή! Μη χρησιμοποιείς πλαστικά δοχεία που έχουν γδαρσίματα, έχουν θαμπώσει ή μαλακώσει υπερβολικά.Η λανθασμένη κατάψυξη των τροφίμων μπορεί να αυξήσει το μικροβιακό τους φορτίο και να τα καταστήσει επικίνδυνα για κατανάλωση.
Συμβουλή: Αν καταψύχεις πολλά τρόφιμα ή φαγητά για μελλοντική χρήση, επένδυσε στην αγορά ενός μεγάλου καταψύκτη.
Προσοχή! Πριν μαγειρέψεις οποιοδήποτε κατεψυγμένο τρόφιμο, παρατήρησε προσεκτικά εάν έχουν αλλοιωθεί κάποια από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του (οσμή, όψη, χρώμα, αφή, ακεραιότητα κ.λπ.).
Μέτρα τα… αστέρια
Όλα τα σύγχρονα οικιακά ψυγεία και καταψύκτες διαθέτουν κάποια σύμβολα επισήμανσης, γνωστά ως αστέρια. Ο θάλαμος κατάψυξης 3 αστέρων (***) φτάνει σε θερμοκρασία - 18οC (κατάλληλη για συντήρηση κατεψυγμένων από αρκετές εβδομάδες έως και μερικούς μήνες). Ο οικιακός καταψύκτης 4 αστέρων (****) μπορεί να φτάσει σε θερμοκρασία χαμηλότερη των - 25οC (για μακρά συντήρηση αρκετών μηνών). Για περισσότερες πληροφορίες, συμβουλέψου το εγχειρίδιο (manual) του δικού σου καταψύκτη.
3ο ΒΗΜΑ - ΑΠΟΨΥΞΗ: ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΣΤΗΝ... ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ
Η κατάψυξη δεν σκοτώνει τα μικρόβια, απλώς σταματάει τον πολλαπλασιασμό τους. Η φάση της απόψυξης, λοιπόν, είναι το ίδιο σημαντική όσο και η κατάψυξη...
Ποτέ απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου
- Μην ξεπαγώνεις σε θερμοκρασία δωματίου ωμά ζωικά τρόφιμα, όπως π.χ. κιμάς, κρέας και ψάρια. Τα μικρόβια πολλαπλασιάζονται ταχύτατα, λόγω της απότομης μεταβολής της θερμοκρασίας.
- Τρόφιμο ή μαγειρεμένο φαγητό που έχει καταψυχθεί και κατόπιν αποψυχθεί δεν πρέπει να καταψυχθεί άλλη φορά. Αν δεν καταναλωθεί, πρέπει να πεταχτεί.
1. Στη συντήρηση του ψυγείου
Είναι η ασφαλέστερη μέθοδος. Βάζεις το τρόφιμο ή το φαγητό από την κατάψυξη στη συντήρηση του ψυγείου (θερμοκρασία 4-5οC) και αυτό ξεπαγώνει αργά, για όσο χρόνο χρειάζεται. Ωμό κρέας, κοτόπουλο και ψάρι πρέπει να παραμένουν τυλιγμένα και να τοποθετούνται πάνω σε κατάλληλου μεγέθους πιάτο, ώστε να μη στάξουν υγρά. Μικρά κομμάτια κρέατος ξεπαγώνουν συνήθως μέσα σε ένα βράδυ, αλλά τα μεγαλύτερα μπορεί να χρειαστούν 24-48 ώρες. Αν τα ψάρια είναι νωπά, εκτός από το πλύσιμο και το καθάρισμα, επιβάλλεται να αφαιρεθούν τα εντόσθιά τους πριν από το μαγείρεμα. Βεβαιώσου ότι το τρόφιμο έχει αποψυχθεί εντελώς πριν το μαγειρέψεις και κατανάλωσέ το αμέσως μετά τη διαδικασία του μαγειρέματος ή της αναθέρμανσης.
2. Σε κρύο νερό
Ενδείκνυται ως λύση ανάγκης, εάν έχεις μικρά και λεπτά φιλέτα κρέατος ή κοτόπουλου τα οποία ξέχασες να βγάλεις από την κατάψυξη ή βιάζεσαι να ξεπαγώσεις και έχεις μόνο μία ώρα στη διάθεσή σου: βάζεις κρύο νερό σε μεγάλο μπολ ή –προτιμότερο– σε αεροθερμική συσκευασία και βυθίζεις μέσα το κρέας, αλλάζοντας πλήρως το νερό κάθε 30 λεπτά. Μην ξεπαγώνεις ωμά τρόφιμα σε ζεστό νερό ή τρεχούμενο!
3. Κατευθείαν στο φούρνο
Καλός τρόπος για προμαγειρεμένα ή ημιέτοιμα κατεψυγμένα. Το φαγητό παραμένει στο σκεύος που καταψύχθηκε και μπαίνει κατευθείαν από την κατάψυξη στο φούρνο, με την προϋπόθεση ότι το σκεύος είναι κατάλληλο για τη χρήση αυτή. Ωστόσο, το ψήσιμο πρέπει να διαρκέσει για περισσότερη ώρα. Ένας γενικός κανόνας είναι το φαγητό να ψηθεί τόσο όσο θα χρειαζόταν αν ήταν σε θερμοκρασία δωματίου, συν άλλο μισό αυτού του χρόνου.
4. Στο φούρνο μικροκυμάτων
Η απόψυξη είναι ταχύτατη μεν, επισφαλής δε. Στα μικροκύματα μπορείς να ξεπαγώσεις τρόφιμα που θα μαγειρέψεις αμέσως σε άλλο θερμαντικό μέσο, ήδη έτοιμα φαγητά κατσαρόλας και σούπες, ενώ καλό είναι να μην τα χρησιμοποιείς για απόψυξη ή μαγείρεμα συμπαγών ζωικών τροφίμων, όπως π.χ. κρέας. Τα σκεύη πρέπει να έχουν έγκριση για χρήση σε μικροκύματα και να εφαρμόζεις τις οδηγίες του κατασκευαστή για το μοντέλο φούρνου που διαθέτεις.
6. Κατευθείαν στην κατσαρόλα
Μέθοδος ιδανική για τα περισσότερα κατεψυγμένα λαχανικά. Απλώς τα ρίχνεις όπως είναι παγωμένα στο σκεύος μαγειρέματος, εκτός κι εάν η συνταγή σου απαιτεί κάτι άλλο και το αναφέρει σαφώς. Εάν πρόκειται για τυποποιημένο/συσκευασμένο προϊόν λαχανικών, ακολούθησε τις οδηγίες της συσκευασίας του.
ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ
Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία τεύχος 139.
Επικαιροποίηση: Μάιος 2015.
