Για να διαπιστώσεις εάν το ψάρι είναι φρέσκο ή μπαγιάτικο/αλλοιωμένο, πρέπει να το ελέγξεις χρησιμοποιώντας την όσφρηση, την όραση και την αφή σου.

• Οσμή: Μύρισε το στόμα, τα βράγχια και την κοιλιά του ψαριού, αφού αφαιρεθούν τα εντόσθια. Το φρέσκο ψάρι είναι άοσμο ή με ευχάριστη ελαφριά μυρωδιά θαλασσινής αλμύρας ή φυκιών. Η έντονη και δυσάρεστη μυρωδιά («ψαρίλα»), καθώς και η οσμή αμμωνίας είναι χαρακτηριστικό των μπαγιάτικων ψαριών.
• Εξωτερική όψη: Το φρέσκο ψάρι έχει χρώμα ανάλογο με το είδος του, η επιφάνεια του σώματος είναι γυαλιστερή, με λεπτή και διαυγή γλοιώδη ουσία, και το δέρμα υγρό, γυαλιστερό, καλά προσκολλημένο στη σάρκα χωρίς πτυχές ή σχισμές. Αν η επιφάνεια του σώματος είναι θαμπή, έντονα γλοιώδης και το ψάρι όταν το τοποθετήσεις στην παλάμη σου γλιστράει, τότε είναι μπαγιάτικο.
• Μάτια: Στο μπαγιάτικο ψάρι τα μάτια είναι θολά, μαλακά και έχουν μπει προς τα μέσα. Αντίθετα τα διαυγή, καθαρά, στιλπνά μάτια και το ζωηρό βλέμμα είναι σημάδια φρεσκάδας.
• Σώμα: Το φρέσκο ψάρι είναι δύσκαμπτο και με συμπαγή σάρκα. Όταν το ακουμπήσεις πάνω στην παλάμη σου, η ουρά και το κεφάλι παραμένουν στην ίδια ευθεία. Το μπαγιάτικο ψάρι έχει σώμα πλαδαρό, το οποίο λυγίζει όταν το κρατήσεις σε οριζόντια θέση με τα δάχτυλά σου.
• Σάρκα: Η σάρκα του φρέσκου ψαριού είναι λευκή ή ελαφρώς ροδαλή, ελαστική και ανθεκτική στην πίεση με τα δάχτυλα – όταν την πιέσεις επανέρχεται αμέσως. Η πίεση με τα δάχτυλα στο μπαγιάτικο ψάρι δημιουργεί βαθούλωμα που παραμένει στη σάρκα του (αποτύπωμα).
• Λέπια: Το φρέσκο ψάρι διαθέτει λέπια γυαλιστερά, υγρά, ισχυρά προσκολλημένα στο δέρμα, τα οποία, με ελάχιστες εξαιρέσεις, αφαιρούνται δύσκολα κατά την απόξεση ή την απολέπιση. Εάν τα σηκώσεις, επανέρχονται στη θέση τους αμέσως.
• Βράγχια: Τα βράγχια του φρέσκου ψαριού είναι ροδαλά ή κόκκινα (σαν το αίμα), υγρά, γυαλιστερά, χωρίς καμία δυσάρεστη μυρωδιά, ενώ του μπαγιάτικου αναδίδουν δυσάρεστη οσμή, συνήθως αμμωνίας.
• Κοιλιά: Στο φρέσκο ψάρι είναι κυλινδρική ή ελαφρώς πιεσμένη πλευρικά. Δεν είναι διογκωμένη, παραμορφωμένη, σκισμένη ή με κηλίδες. Με το άνοιγμα της κοιλιάς τα σπλάγχνα προβάλλουν ζωηρά, υπόλευκα, ακέραια και είναι άοσμα ή έχουν την ελαφριά οσμή του ψαριού.

Συμβουλή ασφαλείας: Επειδή υπάρχουν πολλοί τρόποι τα μπαγιάτικα να φαίνονται φρέσκα, π.χ. να ανακατευτούν τα μεν με τα δε, να αγοράζεις ψάρια μόνο από καταστήματα που εμπιστεύεσαι απόλυτα.

Μην αγοράζεις γόνο!

Για να προστατευθούν τα ψάρια που όλο και λιγοστεύουν δεν επιτρέπεται η πώληση γόνου, δηλαδή ψαριών σε μικρή ηλικία, που δεν έχουν φτάσει σε ένα συγκεκριμένο μέγεθος για το κάθε είδος και έχουν αλιευθεί πριν φτάσουν στο στάδιο της αναπαραγωγής.

Οικολογική συμβουλή: Μην τρως γόνο, άφησέ τον να γίνει γονιός! Να επιλέγεις ψάρια βιώσιμης αλιείας, που δεν κινδυνεύουν από εξαφάνιση.

Ψάρια ιχθυοτροφείου

Η χώρα μας παράγει μεγάλες ποσότητες ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας, κυρίως λαβράκια και τσιπούρες, τα οποία διατίθενται σε σαφώς φθηνότερη τιμή από τα αντίστοιχα ανοικτής θαλάσσης. Προτίμησε ψάρια που προέρχονται από πιστοποιημένες βιολογικές ιχθυοκαλλιέργειες ή παράγονται σύμφωνα με κάποιο σύστημα ολοκληρωμένης διαχείρισης.

Προσοχή! Οι ιχθυοπώλες είναι υποχρεωμένοι να αναγράφουν ότι τα ψάρια τους είναι ιχθυοτροφείου.

Αποθήκευση – συντήρηση

Συντήρησε σωστά και με ασφάλεια τα ψάρια που αγόρασες.

Τα φρέσκα ψάρια, και ιδίως τα πιο λιπαρά, πρέπει να μεταφέρονται γρήγορα στο σπίτι και είτε να μαγειρεύονται άμεσα, που είναι το ασφαλέστερο, είτε να αποθηκεύονται σωστά στο ψυγείο.

• Ολόκληρο ψάρι: Επιβάλλεται πρώτα να το καθαρίσεις καλά από τα εντόσθια – ακόμα καλύτερα, ζήτησε να σου το καθαρίσει ο ιχθυοπώλης. Κατόπιν το τυλίγεις σε καθαρές υγρές πετσέτες και το βάζεις στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου σου, μακριά από άλλα τρόφιμα. Εάν δεν το μαγειρέψεις τις επόμενες 1-2 μέρες, πρέπει να το καταψύξεις.
• Τεμαχισμένο ψάρι: Αμέσως μετά την επιστροφή σου στο σπίτι αφαιρείς το περιτύλιγμα του ψαριού και τοποθετείς το ψάρι σε δοχείο που σφραγίζει καλά. Το βάζεις στο ψυγείο αν θα το μαγειρέψεις εντός 1-2 ημερών, ειδάλλως στον καταψύκτη.
• Κατάψυξη: Τυλίγεις καλά το καθαρισμένο ψάρι σε αλουμινόχαρτο ή διαφανή μεμβράνη, έπειτα το τοποθετείς μέσα σε κατάλληλο δοχείο που κλείνει αεροστεγώς και το βάζεις στον καταψύκτη σε θερμοκρασία χαμηλότερη των -18ο C (βαθιά κατάψυξη).

Συμβουλές ασφαλείας

• Διατηρείς τα ψάρια στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα τα μαγειρέψεις. Αν θέλεις να τα μαρινάρεις, πρέπει να το κάνεις ενόσω τα διατηρείς στο ψυγείο.
• Βάλε άμεσα στο ψυγείο ή στην κατάψυξη τα μαγειρεμένα ψάρια που δεν κατανάλωσες.
• Διατήρησε τα ήδη κατεψυγμένα ψάρια μέσα στην αρχική τους συσκευασία και στις συνθήκες ψύξης που υποδεικνύει ο συσκευαστής τους.

Για λόγους ασφαλείας μην καταψύχεις:

• Ψάρια που δεν έχουν καθαριστεί καλά από εντόσθια, βράγχια κ.λπ.
• Τα πολύ λιπαρά ψάρια, π.χ. κολιούς, σαρδέλες.
• Τηγανισμένα ψάρια.
• Ψάρια με μαγιονέζα, αβγολέμονο και γενικώς με αβγό ή/και πολύ λιπαρές σάλτσες.

Απόψυξη

Η απόψυξη των ψαριών που έχεις καταψύξει είναι ασφαλέστερο να γίνει στη συντήρηση του ψυγείου, αργά, για όσο χρόνο χρειάζονται, μακριά από άλλα τρόφιμα και με μέριμνα ώστε να μην πέσουν υγρά τους στο ψυγείο.

Συμβουλές ασφαλείας

• Μην παγώνεις και ξεπαγώνεις τα ψάρια περισσότερες από μία φορά.
• Μην τα αποψύχεις αφημένα σε θερμοκρασία δωματίου ή με ζεστό νερό.
• Για την απόψυξη των συσκευασμένων ψαριών ακολούθησε τις οδηγίες της συσκευασίας τους.
• Βεβαιώσου ότι έχουν αποψυχθεί εντελώς πριν τα μαγειρέψεις.
• Τα ήδη μαγειρεμένα και κατεψυγμένα φαγητά με ψάρι πρέπει να ξαναζεσταθούν σε υψηλή θερμοκρασία.

ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 160.
Επικαιροποίηση: Ιούνιος 2015