Η ποιότητα και η ασφάλεια των ψαριών εξαρτάται από την καθαρότητα των νερών που ζουν, τον τρόπο και το χρόνο συντήρησής τους μετά την αλιεία, συμπεριλαμβανομένης της μεταφοράς, καθώς και από τις μεθόδους επεξεργασίας, παρασκευής και κατανάλωσής τους.

Τροφογενείς λοιμώξεις

Όλα τα ψάρια φέρουν από τη φύση τους αυξημένο μικροβιακό φορτίο, το οποίο πολλαπλασιάζεται εύκολα και ταχύτατα εάν μετά την αλιεία τους δεν συντηρηθούν σωστά και δεν μαγειρευτούν επαρκώς. Η κατανάλωση αλλοιωμένων ψαριών μπορεί να προκαλέσει διάφορες λοιμώξεις, λιγότερο ή περισσότερο επικίνδυνες.

Συμβουλές ασφαλείας: Μαγείρεψε καλά τα φρέσκα ή κατεψυγμένα ψάρια. Απόφυγε την κατανάλωση όσων ψαριών δεν έχουν υποστεί καλή θερμική ή άλλη ασφαλή επεξεργασία, π.χ. μισοψημένα, απλώς μαριναρισμένα, εντελώς ωμά (sushi), σε κονσέρβες που παρουσιάζουν διόγκωση.

Σκομβροειδής δηλητηρίαση

Οφείλεται στα υψηλά επίπεδα ισταμίνης, μιας βιοτοξίνης που αναπτύσσεται μέσα σε ψάρια που έχουν αλλοιωθεί, είτε εξαιτίας κακής συντήρησης είτε λόγω ανεπιτυχούς επεξεργασίας τους, π.χ. ατελές κάπνισμα, λανθασμένη κονσερβοποίηση. Παρατηρείται συχνότερα σε σκουμπρί (σκόμβρος), ρέγκα, τόνο, λακέρδα, σαρδέλα, αντσούγια και γενικά σε λιπαρά ψάρια. Δίνει συμπτώματα παρόμοια με αυτά της αλλεργικής αντίδρασης, όπως εξανθήματα στο πρόσωπο, πονοκέφαλος, κάψιμο στο στόμα, κράμπες στην κοιλιά, ναυτία, διάρροια, ταχυπαλμία.

Συμβουλή ασφαλείας: Επειδή η ισταμίνη που έχει ήδη παραχθεί στο ψάρι δεν καταστρέφεται με το μαγείρεμα, την κονσερβοποίηση ή την κατάψυξη, ο μόνος τρόπος προστασίας είναι η αποφυγή των μπαγιάτικων ψαριών, π.χ. όσων μυρίζουν έντονα αμμωνία ή παρουσιάζουν χαρακτηριστικά σημάδια αλλοίωσης.

Περιβαλλοντικοί μολυντές

Εξαιτίας της εκτεταμένης ρύπανσης των υδάτων, τα ψάρια μπορεί να επιμολυνθούν με διάφορες τοξικές ουσίες, όπως βαρέα μέταλλα (π.χ. υδράργυρος), ραδιονουκλίδια, φυκοτοξίνες, διοξίνες, χημικά πλαστικών, υπολείμματα φαρμάκων κ.ά. Οι ουσίες αυτές είναι δυνητικά επικίνδυνες για τον άνθρωπο, εισέρχονται στον οργανισμό με την κατανάλωση των επιμολυσμένων ψαριών, δεν αποβάλλονται εύκολα και έχουν αθροιστική δράση.

Συμβουλές ασφαλείας

• Να επιλέγεις κατά προτεραιότητα ψάρια που αλιεύονται στη χώρα μας, απόφυγε ψάρια εισαγωγής που προέρχονται από περιοχές με υψηλή ρύπανση.
• Απόφυγε τα πολύ μεγάλα και πολύ λιπαρά ψάρια, όπως τα καρχαριοειδή, π.χ. ξιφίας, προτίμησε τα πιο φτηνά και «ταπεινά», όπως τα αφρόψαρα, τα πιο μικρά σε μέγεθος, όσα κολυμπούν σε ανοιχτές θάλασσες και δεν ζουν συνήθως πολλά χρόνια.
• Μην τρως συνεχώς το ίδιο είδος ψαριού, κατανάλωσε διαφορετικό ψάρι κάθε επόμενη φορά και χωρίς υπερβολές στην ποσότητα.
• Πλύνε τα ψάρια με άφθονο καθαρό νερό, εξωτερικά και εσωτερικά. Αφαίρεσε βράγχια, εντόσθια αλλά και το δέρμα, όπου είναι εφικτό. Στα μεγάλα ψάρια ξύσε προσεκτικά με ένα μαχαιράκι την εσωτερική επιφάνεια της κοιλιάς και βγάλε το λίπος που υπάρχει εκεί.
• Να τρως κυρίως το φιλέτο του ψαριού, βραστό ή ψητό. Μην καταναλώνεις το λίπος που βγαίνει κατά το μαγείρεμα ή το ψήσιμο. Αν πρέπει οπωσδήποτε να τηγανίσεις τα ψάρια, μην τα πανάρεις.
• Περιόρισε την κατανάλωση κονσερβοποιημένων ψαριών αμφιβόλου ποιότητας, καπνιστών, παστών, καθώς και τα τυποποιημένα παρασκευάσματα ψαριού.

AΠΟ ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 160

Επικαιροποίηση: Ιούνιος 2015.